Приветствую Вас!!!
Сразу оговорюсь, что хороший готовый рецепт торта Рафаэлло я искала давно, но меня что то всегда не устраивало: набор продуктов, состав крема, сложность изготовления. И тогда я решила из вариантов кокосовых бисквитов отобрать тот, что получается вкусным, простым в изготовлении. Сразу скажу, не получались они, не поднимались, опадали. Разочарование было и этот торт у меня так и оставался не реализованным. Выбирая крем к торту, я так же руководствовалась разными критериями, один из которых похожесть вкуса крема с одноименными Рафаэлло.
Я поняла одну закономерность, что если в составе бисквита кокосовая стружка, тогда она не должна входить в состав крема и наоборот если в креме есть кокосовая стружка, то она не должна входить в состав бисквита. Хотя может кто то не поддержит мои умозаключения.
Хочу предложить первую версию этого торта с кокосовым бисквитом и кремом, в котором аромат кокоса будет, а стружки нет.
Если экспериментальная версия со вторым вариантом торта, где бисквит без кокоса, а крем с кокосом, пройдет удачно, я опубликую его на своём канале обязательно.
Для торта нам понадобится два бисквита диаметром 20 см, которые впоследствии будем делить каждый на 2 коржа.
Ингредиенты для формы 20 см на 1 бисквит:
Для бисквита:
3 яиц
80 г сахарного песка
Щепотка соли
50 г муки
25 г кукурузного крахмала
0,5 ч л разрыхлителя
35 г кокосовой стружки
Для крема вовнутрь:
200 г сливок жирностью от 33% жирности плюс 80- 100 г дополнительно
55 г кокосовой стружки
200 г белого шоколада
500 г творожного сыра
100 г сгущённого молока или сахарной пудры
Пропитка:
150 г молока
25 г кокосовой стружки
или 100 мл кокосового молока
40 г сгущенного молока
Для крема на покрытие:
300 г творожного сыра
100 г сливок жирностью от 33%
70 г сахарной пудры
Для конфет Рафаэлло:
100 г кокосовой стружки
20 мл сгущённого молока
40 г крема чиз
Начинка:
100 г миндаля
Приготовление:
Приготовление начнем с заготовок для крема во внутрь торта. Как мы говорили ранее, крем будет со вкусом кокоса, но без кокоса. Сливки 200 г соединяем с кокосовой стружкой, перемешиваем, в сотейнике с толстым дном нагреваем до горячего, но не кипятим. Убираем с огня, покрываем плёнкой в контакт и оставляем остынуть на 1 час.
По истечении этого времени через ситечко процеживаем, кокосовую стружку убираем на время в холодильник, она нам пригодится для изготовления конфет.
Кокосовые сливки взвешиваем и доливаем до объема 200 г обычными сливками.
Снова подогреваем сливки до горячего, но не кипятим.
В чашу для погружного блендера разламывает белый шоколад, заливаем горячими сливками, даём постоять 1 минуту и пробиваем погружным блендером до состояния эмульсии. Накрываем плёнкой в контакт и убираем на ночь в холодильник для стабилизации.
Приступим к бисквиту. Испечь нужно два бисквита, каждый разделим на два коржа, в итоге получим 4 коржа.
Ингредиенты в описании на 1 бисквит, если у Вас есть две формы нужного размера, то удваивайте ингредиенты и выпекайте сразу в двух формах.
Яйца делим на желтки и белки. Смешиваем и просеиваем сухие ингредиенты (мука, крахмал и разрыхлитель).
К белкам добавляем щепотку соли, взбиваем 1 минуту на средних оборотах миксера, после чео постепенно увеличиваем скорость миксера до максимума, подсыпая в три приема половину сахара. Взбиваем до плотной меренги.
В другой чаше к желткам добавляем оставшуюся часть сахара, взбиваем 2-3 минуты до просветления и пышности, после чего силиконовой лопаточкой вмешиваем кокосовую стружку.
В эту массу частями вводим поочередно сухие ингредиенты, перемешиваем, чередуя с взбитыми белками, перемешиваем силиконовой лопаточкой. Долго вымешивать не нужно, как только ингредиенты объединились и нет непромесов муки, тесто готово.
Перекладываем тесто в форму для выпекания, у меня это кондитерское кольцо, обернутое фольгой, если у Вас разъемная форма, то низ формы застелите пергаментом.
Выпекаем в предварительно разогретой до 170 градусов духовке 25-30 минут, готовность проверяем зубочисткой, вставленная в середину, она должна выходить сухой и чистой.
Готовый бисквит вынимаем из духовки, 10 минут охлаждаем в форме, после чего аккуратно извлекаем, оставляем остывать на решетке. Заворачиваем готовый бисквит в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
Напоминаю, нам понадобится два одинаковых бисквита.
Для пропитки коржей можно воспользоваться готовым кокосовым молоком, а можно сделать его самим, для этого подогреваем молоко до горячего вместе с кокосовой стружкой, даем ей настояться в молоке в течении часа, после чего процеживаем через сито. Теплое молоко смешиваем со сгущенным, перемешиваем до растворения. Когда молоко остынет, можно им пропитывать коржи.
Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.
Холодный творожный сыр смешиваем со сгущенным молоком и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния, добавляем к ним кокосовый шоколадный ганаш, который мы готовили накануне, он к этому моменту должен заметно загустеть. Все перемешиваем на средних оборотах миксера до плотного однородного состояния.
Делим бисквиты на коржи. Измельчаем миндаль. Приступаем к сборке торта:
Выкладываем на подложку первый бисквит, пропитываем слегка кокосовым молоком, покрываем слоем крема, посыпаем измельченным миндалем, на него выкладываем следующий корж и все повторяем. И так до последнего коржа. Верхний корж кремом не покрываем, он у нас будет покрыт кремом для выравнивания торта.
Фиксируем торт по периметру ацетатной пленкой и кондитерским кольцом, сверху корж покрываем пленкой в контакт. Отправляем торт на стабилизацию в холодильник на 3-4 часа.
Крем для покрытия: соединяем холодный крем чиз, сливки и сахарную пудру, на медленных оборотах миксера перемешиваем до плотного однородного состояния крема.
После чего вынимаем торт, освобождаем от кольца и ацетатной пленки.
Покрываем торт кремом по бокам и сверху, выравниваем. На ютюбе можно найти множество видео как выравнивать торт, я на этом останавливаться подробно не буду.
Обсыпаем бока и край верха торта кокосовой стружкой.
Из кокосовой стружки замоченной в молоке и сливках сделаем конфеты, для этого смешаем сгущённое молоко и крем чиз и добавим к кокосовой стружки. Руками разомнем массу и слепим шарики. Если масса жидкая, то подсыпайте сухую стружку, она впитает излишнюю влагу и лепиться будет лучше. В серединку можно вложить орешек миндаля. Если смесь не достаточно сладкая, то регулируйте сладость дополнительной сахарной пудрой. При желании можно обвалять в кокосовой стружке.
Остатки крема для выравнивания торта перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем кремовые розочки, рядом укладываем наши конфетки.
Отправляем торт в холодильник стабилизироваться на 2-3 часа и можем подавать к чаю.
Приятного чаепития!!!
Если Вы фанат кокосовой выпечки, Вам может быть интересен рецепт печенья из кокосовой стружки - Кокосанка.