Чтобы разобраться с этим вопросом, придется приоткрыть занавес истории. Именно исторические факты помогут понять, какого цвета должна быть настоящая колбаса.
Как бы пафосно это не звучало, но история колбасы насчитывает несколько тысячелетий. Людям всегда было свойственно запасаться продуктами впрок. Они сильно просаливали мясо и просушивали его на ветру. В результате появился валяный продукт длительного хранения, который стал прототипом колбасы (бастурма).
Немного позже наши предки помещают мясо под пленку обработанной кишки и замечают, что такой способ значительно дольше сохраняет продукт. Именно этот способ перенимают древние римляне. Впоследствии этот рецепт становится основным при приготовлении колбасных изделий.
Немцы считаются корифеями и первопроходцами в истории возникновения различных видов колбас. И именно они придумали добавлять в колбасы селитру, чтобы бороться с бактериями и микробами, а также увеличивать срок годности продукции. Но селитра не только обеззараживала продукт, а и придавала ему розоватый оттенок.
Вареная колбаса в России появилась в 1936 году после распоряжения наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна о начале производства новых мясных продуктов, популярнейших до сих пор. Докторскую, любительскую, чайную, телячью и краковскую колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски разрабатывали талантливые технологи, перед которыми стояла задача сделать высококачественные мясные продукты, заменяющие народу отсутствующее на столах в те времена мясо. Вареная колбаса буквально заполонила прилавки магазинов и стала символом «сытой жизни».
В СССР нитрат натрия, другими словами, натриевая селитра, также добавлялась в колбасную продукцию. С тех времен розовый стал для потребителей привычным цветом вареной колбасы. Применение нитрата натрия продолжалось вплоть до середины XX века.
С 60-х гг. XX века применение селитры сходит на нет, а в колбасную продукцию начинают добавлять нитрит натрия. Он также, как и предшественник, является консервантом и фиксатором окраски.
Действительно, нитрит натрия в высоких дозах является токсином. ВОЗ дает рекомендации по его безопасной дозировке: не более 0,6 мг на 1 кг массы тела. По ГОСТу содержание нитрита натрия строго регламентируется и в готовом продукте должно содержать не более 0,005 к весу мяса.
На мясоперерабатывающих производствах в изделиях он присоединяется к общей смеси либо в чистом виде, либо разбавляется обычной столовой солью. Получается так называемая нитритная посолочная смесь. На мясокомбинаты добавка доставляется фасованной в упаковки по 3 кг, хранение происходит строго в закрытых помещениях. Доступ туда возможен только специально обученным людям. Такие специалисты одобряются на должность руководством предприятия. В цех вещество поступает только в разбавленном варианте.
При внесении нитрита натрия к фаршу происходит его соединение с белками мяса, в это время оттенок колбасы закрепляется. Чем больше в колбасе содержание белка, тем ярче будет цвет.
Колбаса, не содержащая нитрита натрия, отпугивающего серовато-зеленоватого оттенка. Потребители настолько привыкли к розовому цвету колбасных изделий, что производители не в силах изменять традициям и выпускать на рынок колбасные изделия серых цветов. Такая колбаса рискует остаться на прилавках. Пока полноценной замены добавке Е250 не найдено, поэтому приходится использовать данный консервант.
Резюмируя, можно отметить, что промышленное производство колбасных изделий не в силах обойтись без использования консервантов. А, соответственно, и колбаса должна быть розового цвета. Главным условием для безопасности употребления колбасных продуктов является строгое регламентирование на мясоперерабатывающем предприятии в соответствии с ГОСТами.
Одной из самых добросовестных компаний в производстве колбасных изделий является «Малаховский Мясокомбинат». Только строгое соблюдение производственных норм, ГОСТов и традиций русского колбасного дела гарантируют высокий уровень безопасности и качества его продукции.