Знали ли первобытные люди, жарившие очередного быка на костре, что закладывают культуру приготовления мяса на открытом огне. Видимо, их мы и можем называть первыми поварами, приготовившими стейк. Уже несколько веков стейк занимает лидирующие позиции среди любимых мясных блюд в Америке, Европе и Австралии. Каких только видов не существует, сколько ходит легенд и историй, связанных с нюансами их приготовления. В нашей стране это блюдо до недавнего времени было неизвестно. Но современные россияне распробовали и полюбили этот вид приготовления мяса.
Давайте попробуем приоткрыть завесу тайны идеального стейка.
Для начала обозначим тот факт, что, говоря слово «стейк», мы непременно имеем в виду только мясо говядины. Знатоки утверждают, что стейки из других видов мяса или рыбы не имеют права называться стейком. Американцы зашли настолько далеко в этом вопросе, что создали целую систему по отбору мяса для стейков. Ведется строгий контроль на всех этапах мясной промышленности.
Итак, чтобы приготовить стейк, необходимо сначала понять, какой именно вы желаете сегодня попробовать.
Различают более 20 видов стейков по части туши, из которой было вырезано мясо. Классическими считаются:
- Рибай (антрекот) — мраморный сочный со множеством прослоек жира. Считается самым популярным в мире, а также самым простым в приготовлении.
- Ковбой — рибай на кости. Стейк на короткой реберной кости называется ковбой, на длинной – томагавк.
- Филе-миньон — самый нежный и нежирный. И самый дорогой.
- Нью-Йорк — другое название стриплойн. Менее жирный, чем рибай, но зато более ароматный. С одной стороны по краю стейка идет полоска жира.
- Ти-боун — сочетание филе-миньон с одной стороны и Нью-Йорк с другой на Т-образной кости.
При выборе продукта обращайте внимание на правильную толщину мяса для стейков: 2,5-3,5 см. Единственный стейк, который может доходить в толщину до 8 см – это филе-миньон. Эталонными считаются стейки из отборного мяса молодых бычков возрастом до 1,5 лет. Свежее, не подверженное заморозке мясо —это гарант мягкости блюда.
Самый важный этап – подбор мяса – закончен. Теперь определяемся с методом приготовления: сковорода, электрогриль, угольный гриль, духовой шкаф. Принятие решения остается за вами. Но если вы новичок в этом деле, лучше воспользоваться чугунной сковородой желательно с ребристой поверхностью, которая позволит отслеживать уровень прожарки мяса визуально.
Теперь о секретах приготовления:
- Не добавляйте на сковороду масло – это позволит избежать задымления;
- Сковорода должна быть разогрета до такой степени, чтобы она была горячей, но не огненной. Это позволит стейку поджариться снаружи, но не сгореть;
- Стейк должен быть сухим. Мясо перед приготовлением нельзя мыть. Влажность с поверхности стейка убирайте с помощью бумажных полотенец;
- Солить и перчить мясо необходимо с обеих сторон и только непосредственно перед приготовлением;
- Первый этап обжарки должен быть быстрым, чтобы белок на поверхности мяса свернулся, а внутри стейк сохранил сок. На это хватает 1,5-2,5 минуты для каждой стороны;
- На сковороде не должно быть более одного стейка. Если вы, желая сэкономить время, будете готовить 2 или 3 стейка, то они не обжарятся, а начнут тушиться в собственном соку;
- Вилке — нет. Кулинарным щипцам – однозначное да! Переворачивание стейка – строгий процесс, не терпящий компромиссов. Как только вилка протыкает стейк, все соки из него выходят. Мясо сохнет и с достигаемым вкусом можно попрощаться.
- Второй этап приготовления — «отдых». Стейк снимается со сковороды и помещается в емкость для запекания, на него кладется кусочек сливочного масла, накрывается фольгой и отстаивается;
- Для «отдыха» стейка выбирайте теплое место и отводите на это от 5 до 12 минут.
Как видите, приготовление стейков процесс непростой, требующий особой сноровки. Каждый этап в приготовлении стейков строго регламентируется и требует специальных приспособлений. Русскому человеку гораздо легче приготовить знакомый с детства шашлык. Пожалуй,каждый в нашей стране знает секреты приготовления шашлыка от своей семьи.
Еще проще – приготовить уже замаринованный шашлык от «Малаховского Мясокомбината», где представлена целая линейка шашлычной продукции в разных маринадах. Благодаря хорошо отлаженному производству мясной продукции, шашлык от «Малаховского Мясокомбината» получается нежным, сочным и аппетитным.