Многие хозяйки активно используют растительное масло, считая его безопасной альтернативой животным жирам. Само народное название - «постное» - намекает на то, что его использование никакой угрозы здоровью не несет. Однако специалисты по питанию считают что такие представления в корне ошибочны. При определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны, так как масло начинает выделять канцерогенные вещества.
Это происходит:
- Если его нагревать, особенно, до температуры дымления и выше.
- Если оно хранится в контакте с кислородом (в открытой или негерметичной упаковке) и/или на свету — в этом случае происходит окислительная порча масла, попросту говоря, оно прогоркает.
Список веществ, которые образуются при этом в масле, удивляет и пугает:
Акролеин — обладает слезоточивым действием. Акриламид - поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании. Альдегиды — токсичны, к тому же накапливаются в организме. Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Правила безопасности:
- Не доводить масло до температуры дымления. И выбирать те виды масла, у которых эта температура высока. Особо опасными считаются:
- Кунжутное рафинированное — начинает дымиться при температуре 177 градусов С
- Нерафинированное подсолнечное масло — 160 градусов.
- Канола нерафинированное — 107 градусов.
- Кукурузное нерафинированное — 178 градусов.
- Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления - 177 градусов.
Важно: не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300, а газовые – даже до 600 градусов!
Подведем итоги:
- Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
- Используйте масло только один раз.
- Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
- Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
- Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.
- Используйте нерафинированные масла исключительно для заправки салатов. Тогда они принесут пользу, потому что, как правило, в них содержится больше полиненасыщенных жирных кислот.