Здравствуйте, мои дорогие читатели!
Осень, дел невпроворот. Уборка, заготовки, хранение овощей.
Но сегодня решила посвятить день сыру. Давно не варила, соскучилась.
«Халуми» - молодой сыр, одна из визитных карточек Кипра.
Традиционно его готовят из овечьего или козьего молока, или их смеси с добавлением мяты.
Это молодой сыр, плотный, обладающий нежным вкусом.
Я приготовила сыр из коровьего молока.
Для этого нам потребуется молоко свежее, деревенское (у меня 12 л молока).
Молокосвертывающий фермент, у меня японский «Meito».
Хлористый кальций.
Соль.
Холодная вода.
Курага и чернослив.
Большая кастрюля.
Шумовка.
Формы для сыра.
Нож с длинным лезвием.
Приготовление
Молоко пастеризуем при 65 градусах 20 минут. Охлаждаем до 35 градусов.
Вносим 10 мл хлористого кальция, у меня аптечный.
Вносим фермент из расчета норм производителя (я предварительно разбавила его в пастеризованной воде и охлажденной до 35 градусов.) Перемешиваем хорошенько молоко. Закрываем крышкой и оставляем на 45 - 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах 35 градусов.
Спустя это время проверяем сгусток на чистое отделение, то есть, когда при разрезании нашего молочного сгустка (калье) не остается следов на ноже. Разрезаем калье на кубики, примерно по 1,5 см при помощи длинного ножа или лиры.
Ставим кастрюлю на очень маленький огонь и нагреваем за 20 минут до 40 градусов, постоянно помешивая. Сначала вымешиваем очень медленно и нежно, чтобы молочные зернышки не превратились в пыль, потом немного ускоряемся. Молоко не перегреваем.
Выключаем нагрев и вымешиваем 5 минут.
Оставляем зерно отдохнуть, осесть на дно кастрюли.
Сливаем сыворотку по зерно.
Выкладываем сырное зерно по формам в высоту около 5 см.
Зерно самопрессуется 5 минут.
Переворачиваем.
Через 15 минут опять переворачиваем сыр в формах.
Через 30 минут снова переворачиваем, и еще раз через один час перевернуть.
В общей сложности сыр в формах должен остыть и подсохнуть около двух часов.
Греем сыворотку до 85 - 90 градусов. Снимаем образовавшуюся «Рикотту».
Опускаем наш сыр в горячую сыворотку и варим минут 20- 40, пока он не всплывет.
Приготовить таз с холодной водой.
Как сыр всплыл, перекладываем его в холодную воду минут на 3-5.
Вынимаем из холодной воды.
Солим с двух сторон.
На половинку сыра положить начинку и прикрыть другой половинкой. Сверху посыпать мятой или кунжутом. Оставить остыть.
И вот, спустя такое количество времени мы можем приготовить «Халуми».
Нагреваем сковородку.
Растапливаем кусочек сливочного масла, предварительно нарезав наш сыр на кусочки, обжариваем с двух сторон до золотистого цвета.
Можно кусочки запанировать.
Можно «Халуми» жарить на костре, как шашлыки.
Все зависит от вашей фантазии.
Это оооочень вкусно!!!
