Пивовары давно обратили внимание, что качество пива в огромной степени зависит от ингредиентов и точного соблюдения технологического процесса его приготовления. Даже незначительные добавки и отклонения от рецептуры приводят к самым нежелательным последствиям. Своевольные эксперименты, импровизации, надежда на авось да и просто низкая культура организации труда (необязательность, неопрятность, неаккуратность, недисциплинированность) в пивоварении просто недопустимы. Высокое искусство требует чистоты, пунктуальности и глубоких знаний. Практика показывает, что надежды на случайную удачу бессмысленны. Зачастую качество напитка зависит даже от таких, казалось бы, мелочей, как время и место забора воды для варки пива.
Секреты приготовления пива всегда свято сохранялись и оберегались пивоварами от посторонних. Во времена, когда большинство населения оставалось неграмотным, семейные рецепты, заповеди и тайны ремесла передавались из уст в уста, из поколения в поколение. И хотя чешские, ирландские или бельгийские крестьянки применяли для варки пива обыкновенные кухонные чаны и кастрюли, они строго придерживались технологии, испытанной десятилетиями.
Для немецких крестьян и городских пивных ремесленников слова известной поговорки «Hopfen und Malz — Gott erhalt's!» («Сохрани, Господь, хмель и солод!») были не пустым звуком: они зарабатывали себе на жизнь, продавая пиво, поэтому помощь Всевышнего была совсем не лишней. Уже в 1260 г. в Европе возникли первые цеха и профессиональные объединения — гильдии пивоваров. В Средние века в гильдии объединялись разные ремесленники - мясники, рыбаки, пчеловоды, зеленщики, строители, нотариусы, скорняки, обувщики, плотники, торговцы, портные. Такие «профсоюзы пивоваров» были впервые созданы в вольных городах торгового Ганзейского союза на берегах Балтийского и Северного морей. Подлинные мастера этой уважаемой профессии, дорожащие репутацией и авторитетом, строго придерживались проверенных рецептов, сами контролировали качество пива членов гильдии и использовали для приготовления напитка только самые лучшие ингредиенты. Гильдия гарантировала качество своей продукции — своеобразный товарный знак. Однако желание заработать легкие деньги на пиве бывало порой настолько велико, что за производство брались люди, мало что в этом смыслящие. Чего только в пиво не подмешивали: кору деревьев и ягоды, различные корни и травы, кислоты и соли, глицерин, а с недавних пор — даже стиральный порошок для получения прочной пены.
Средневековые пивовары из самых добрых побуждений нередко экспериментировали с зельями, позаимствованными у алхимиков, чтобы улучшить напиток и придать ему немного чудодейственной силы. Пиво также сдабривали редкими пряностями и специями. Пользы от таких токсичных напитков зачастую было мало. Одно из самых древних в Европе упоминаний об опасности употребления пива встречается в древнеисландском героическом эпосе «Песенная Эдда», сохранившемся в рукописи XIII века, где есть слова: «День хвали вечером, после эля, который выпил!» Если же употребление его и вовсе завершалось летальным исходом, виновными обыкновенно оказывались «ведьмы», которых по тогдашнему обычаю вешали или сжигали на костре.
Меж тем на фоне общей антисанитарии средневековой Европы отмечен благотворный эффект от употребления пива, что создало ему репутацию спасительного напитка. Принятие ванны с церковной точки зрения расценивалось за грех. Блохи и вши воспринимались как испытание презренной плоти, церковь предлагала спасать только душу, поэтому насекомые копошились в складках одежды и париках даже королевских особ. Пища употреблялась обыкновенно холодной, часто полусырой. Канализации и туалетов в европейских городах не существовало — отходы выплескивались прямо на тротуары. О кипячении воды не было и речи. Правил гигиены тоже не существовало, отчего болезни и эпидемии были явлением массовым, достигавшим порой масштабов пандемии. А пиво в процессе производства обязательно варилось, отчего в нем гибли болезнетворные бактерии.
Оно содержало множество полезных элементов, его употребление благотворно сказывалось на здоровье. Часто пить пиво приходилось даже детям во время приема пищи — чтобы были здоровее. Именно так оно приобрело славу целительного, благодатного.
Боролись за качество пива во все времена довольно строго. В знаменитом кодексе законов вавилонского царя Хаммурапи были отражены первые правила изготовления и продажи этого напитка, а также методы наказания фальсификаторов. В Европе в 1156 г. было принято распоряжение по баварскому городу Аугсбургу: «Если продавец пива подает неправильно наполненную кружку пива, он должен выплатить 5 гульденов. Его пиво должно быть безвозмездно разделено между бедняками».
История пива знает немало суеверий, нелепых запретов, глупых ограничений, драматических коллизий и пикантных недоразумений. Одни вели культуру и искусство пивоварения в тупик, другие шли на пользу делу и совершенствовали искусство пивоварения. Поиски оптимальной рецептуры пива медленно, но верно продвигали пивоварение вперед.
Ну а теперь мы плавно переходим к знаменитой заповеди чистоты.
Власти европейских княжеств и городов неоднократно пытались ввести правовое регулирование пивоварения, чтобы предотвратить злоупотребления, фальсификацию и случаи отравления. В одном из актов города Нюрнберга от 1290 г. предлагалось использовать в пивоварении только ячмень, а употребление овса, ржи и пшеницы строго воспрещалось.
о времена правления нижнебаварского герцога Георга Богатого в 1493 г. в Ландсхуте появился так называемый «Пивной порядок», который гласил: «Пивовары и другие лица при изготовлении пива не должны употреблять ничего, кроме солода, хмеля и воды, чтобы избежать личностного или имущественного наказания». Аналогичный указ был издан еще в 1487 г. герцогом Альбрехтом V в Мюнхене. Правда, историки утверждают, что мотивом для введения подобных требований служило не столько стремление обеспечить качество напитка, сколько желание нажиться на ячмене: баварская королевская семья монополизировала производство и торговлю этим злаком.
И все же важнейшее событие в истории пивоварения произошло несколько позже: 23 апреля 1516 г. два правящих брата, герцоги Вильгельм IV и Людвиг Х, издали в городе Ингольштадте единый закон для объединенной Баварии, который назывался «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot), о строгом соблюдении рецептуры пива. Его историческое значение для пивоварения и всей пивной культуры трудно переоценить. Он строго предписывал, что напиток разрешается варить только из солода, хмеля, дрожжей и воды (из них и сегодня изготавливают высококачественное пиво почти во всем мире): «Превыше всего требуем мы, чтобы везде и всюду в наших городах, на рынках и в деревнях ничто иное, кроме ячменя, хмеля и воды, употреблено и использовано для приготовления любого пива быть не могло».
Любопытно, что в «Заповеди чистоты» не упоминаются дрожжи и пшеница. Впоследствии, когда роль дрожжей стала очевидной, баварцы включили их в более поздние версии документа. Пшеница же в Средние века не могла войти в этот перечень потому, что являлась ценной культурой и продукты из нее (в том числе хлеб и пиво) были доступны лишь аристократии. Только в XIX веке королевская фамилия разрешила варить пшеничное пиво.
Баварская «Заповедь чистоты» долгое время была предметом особой гордости баварцев. В результате возникла и сформировалась немецкая пивная культура, которой немцы очень гордятся и считают едва ли не священной. Всякий закон долго живет и охотно выполняется только тогда, когда он нужен, полезен и понятен людям, когда его выполнение пользуется всеобщей поддержкой и одобрением. Традиции «Заповеди чистоты» свято чтят в Баварии уже без малого пять столетий отнюдь не по принуждению. А всякое иное пиво, даже обладающее несомненными вкусовыми достоинствами, на большей части территории Германии считают неправильным, недостойным, фальшивым и содержащим «химию». Так средневековая «Заповедь чистоты» превратилась в эталон, определяющий современные критерии качества пива.
Когда в 1871 г. многочисленные германские княжества объединились в единое государство, «Заповедь чистоты» распространилась по всей стране. С 1906 г. этот закон стал обязательным для пивоваров всей Германии. С полной уверенностью можно утверждать, что именно немецкая приверженность «Заповеди» и дисциплина соблюдения этой старинной традиции обеспечили стране репутацию лучшего «пивовара» в мире.
До сих пор немецкие пивовары, поддерживаемые потребителями пива, упорно отказываются применять любые современные химические добавки к пиву — консерванты, осветлители, пенообразователи, пенопоглотители, стабилизаторы, усилители вкуса и пищевые красители. Они также не соглашаются использовать современные биотехнологии для ускорения процессов брожения, которые нередко применяют при приготовлении пива в других странах. Такая верность традициям поддерживает и оберегает от упадка высокую немецкую культуру пива.
В Берлине имеется учебно-исследовательский центр пивоварения, принадлежащий местному техническому университету. Именно здесь, в Берлине, сидят «пивные папы» (Bierpäpste), как их называют в кругах немецких пивоваров. Специалисты центра в своих лабораториях ревностно следят за соблюдением в Германии «Заповеди чистоты». И хотя сегодня реальное содержание «Заповеди чистоты» имеет несколько иное содержание, чем в Средние века, все же этот старинный закон продолжает работать на благо потребителя.
Так, основываясь на этом законе, в наши дни официальные учреждения Германии дважды в год тщательно проверяют качество воды, которая используется для пивоварения. И это при том, что в ФРГ вода из любого домашнего водопровода считается гарантированно безопасной для питья. Однако даже в водопроводной питьевой воде нередко встречаются следы нитратов и пестицидов, используемых в сельском хозяйстве. Регулярные проверки качества воды, используемой в пивоварении, позволяют утверждать, что немецкое пиво - более чистый продукт, нежели обычная питьевая вода из водопровода.
Кроме того, немецкие пивовары категорически отказываются от использования генетически модифицированных ингредиентов для варки пива. Они утверждают, что хмель, ячмень и дрожжи содержат вполне достаточно натуральных компонентов. Столь строгая приверженность «Заповеди чистоты» наносит некоторый экономический ущерб, так как чистое немецкое пиво обходится изготовителям дороже, чем зарубежные марки пива, сваренные без таких ограничений.
Про пиво и пивоварение в Индии