Brezn, Brezeln, pretzels, Брецель - как бы вы их ни называли, эти крендельки пахнут не так, как другие выпечки. Несмотря на региональные различия, все снеки твердые, соленые и имеют блестящую коричневую корочку, полученную путем обработки сырого теста перед выпеканием.
Себастьян Шенауэр и Питер Шиберле из Технического университета Мюнхена говорят, что блестящая корочка - это то, из чего исходит уникальный запах кренделей – или, другими словами, Brezn (J. Agric. Food Chem.2019, DOI: 10.1021 / acs.jafc.9b02601 ).
Ученые купили свежеиспеченные крендели с солью в местной пекарне и совместно с специалистами по запахам стали исследовать запахи корочки кренделя. Они воспользовались газовой хроматографией и спектрометрией.
Были обнаружены 22 ароматных соединения, которые способствовали появлению этого соблазнительного аромата. Использовав полученные названия соединений, они воссоздали аромат путем растворения соединений в этаноле. Затем команда доработала рецепт, чтобы попытаться выяснить, какие молекулы являются ключевыми для аромата кренделя.
Например, в корках кренделя нашли фенилуксусную кислоту, которая ранее не встречалась в других видах хлеба. Но если бы Шенауэр и Шиберле удалили эту кислоту из своей лабораторной композиции запаха кренделя, их тестеры не почувствовали бы разницу.
После последовательного удаления других молекул из композиции исследователи обнаружили две молекулы, которые необходимы для уникального аромата кренделя: 2-ацетил-1-пирролин, который имеет жареный запах, и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон - карамельный запах.
Эти молекулы встречаются в других хлебобулочных ароматах, но, по словам исследователей, разница заключается в пропорциях молекул, на которые влияет химический состав, формирующийся при выпекании корочки, обработанной щелочью.
Вкусные ароматы сегодня часто используются в кафе и ресторанах, приглашая гостей со входа. Подробнее об аромамаркетинге.