Октябрь и ноябрь – самые насыщенные месяцы в календаре гурманов. Даже когда нет возможности съездить на сагру в Умбрию или сбор урожая в Прованс, можно и в мегаполисе соблюсти сезонность. Рассказываем, какие вина для этого пригодятся.
Море
Морепродукты
В сентябре – октябре сезон начинается у морских обитателей Северного полушария, которые летом занимались продолжением рода и были несъедобны. Даже в московских ресторанах в октябре морепродукты становятся лучше и изобильнее, а в галисийском О-Грове проходит недельный фестиваль Fiesta de Marisco, посвященный креветкам, крабам, гребешкам, устрицам, мидиям и морским уточкам персебес.
С чем сочетать?
Шампанское. Базовые брюты хороших домов просто созданы для блюд из сырых свежих морепродуктов (крудо, тартары, сашими), но справятся также с темпурой и фритто мисто.
Чем еще запивать: кава, креманы, совиньон блан, шенен блан, шардоне, рислинг, грюнер вельтлинер, мюскаде, альбариньо.
Точно не подходят: танинные красные вина.
Балтийская селедка
С XVIII века каждый октябрь в Хельсинки проходит Силаккамаркинат, селедочная ярмарка (Silakkamarkkinat). На Рыночной площади рыбаки продают селедку свежего улова. Доезжает эта прекрасная сезонная селедка и до России. Дружит она не только с водкой, но и с винами, особенно если не заливать ее уксусом и не посыпать слишком щедро сырым луком.
С чем сочетать?
Хересы фино и мансанилья. Их собственная солоноватость отлично работает с рыбой, а кислотность и крепкое тело помогают не стушеваться на фоне продукта с таким ярким вкусом.
Чем еще запивать: рислинг, совиньон блан, сухой мускат, несложные брюты, альбариньо.
Точно не подходят: слишком легкие мюскаде, соаве и пти шабли и любые красные, которые таниннее базового пино нуар.
Креветки
Когда Средиземное и Атлантическое моря становятся холоднее, креветки ловятся все более жирные, сладкие и вкусные. В нормандском Онфлёре в начале октября проходит креветочный фестиваль La Fête de la Crevette, где участники соревнуются в скоростной чистке креветок и поедают их тоннами, запивая кальвадосом и сидром.
С чем сочетать?
Sancerre. Невыдержанный в дубе сансер подчеркивает сладость и тонкий вкус креветок и выдерживает кислотные соусы, с которыми их обычно подают.
Чем еще запивать: мюскаде, пикпуль-де-пине, винью верде, альбариньо, совиньон блан / семильон, полусухой рислинг, фиано / греко ди туфо / фалангина, розовые из Прованса или Наварры.
Точно не подходят: вина с долгой выдержкой в дубе, танинные красные.
Лес
Белые трюфели
Признанные короли осени, трюфели появляются на рынках Альбы в октябре. Во время Fiera del Tartufo в этот пьемонтский городок съезжаются лучшие повара планеты, в том числе и российские, чтобы собственноручно выбрать трюфели для своих сезонных меню. Рекордные экземпляры, которые могут весить больше 500 граммов, продают на аукционе.
С чем сочетать?
Barolo. Классика и по-прежнему лучшее сочетание: тонкое, сложное, многослойное бароло и белый трюфель с его густым, землистым, почти мускусным ароматом.
Чем еще запивать: другие неббиоло (Barbaresco, Neddiolo d’Alba, Gattinara, Lessona и др.); пино нуар из Бургундии, оптимально – коммунального уровня (Жевре-Шамбертен, Море-сен-Дени, Вон-Романе, Кортон и т. д.); винтажные шампанские и франчакорты.
Точно не подходят: легкие и слабоароматные вина любого цвета.
Порчини
Тосканский ответ пьемонтским трюфелям – грибы порчини. В конце сентября и октябре сагры, посвященные порчини, проходят от Тосканы до Эмилии-Романьи. Как и мы, итальянцы грибы обычно жарят и добавляют почти к чему угодно, кроме десертов – к тушеному и жареному мясу, рису, пасте, картошке, овощам. В России сезон белых грибов почти совпадает с европейским, поэтому собственные сагры можно устраивать до конца октября.
С чем сочетать?
Chianti Classico. Чуть менее известная, чем трюфель и бароло, но такая же старинная и удачная пара. Многослойный аромат кьянти классико с нотами вишен, фиалок и подлеска идеально подходит почти к любым блюдам с порчини, кроме карпаччо из сырых грибов.
Чем еще запивать: винтажные шампанские, шардоне из Ланге, недорогие красные бордо (подойдут женерики из Грава, Помроля и Сент-Эмильона), красные бургундские вина из коммун Бон, Живри, Меркюре, Rioja Reserva.
Точно не подходят: легкие и слабоароматные вина любого цвета.
Цезарский гриб
Родственник мухомора в Италии и Испании котируется так же высоко, как трюфели, за тонкий сладковатый вкус с цитрусовыми оттенками. Его добавляют сырым в салаты, жарят на гриле или на сковороде. Ареал распространения цезарского гриба совпадает с широтами, подходящими для виноделия, поэтому с вином он сочетается идеально.
С чем сочетать?
Ribera del Duero DO. Сория кроме вин известна как «грибная столица», ее локальная гордость – взрослая рибера-дель-дуэро и цезарский гриб на гриле. Вино должно быть не ниже категории резерва и не моложе 5-6 лет.
Чем еще запивать: кава Reserva, белые вина Бургундии и Долины Роны.
Точно не подходят: легкие и слабоароматные вина любого цвета.
Каштаны
С конца октября и вплоть до рождественских ярмарок по всей Европе жарят каштаны, а отдельные каштановые фестивали можно наблюдать во французском Ардеше (Рона – Альпы) и в Марради близ Флоренции (Тоскана). Кроме жарки на углях каштаны используют для густых супов или десерта Монблан (каштановое пюре со взбитыми сливками), ими фаршируют индейку и утку.
С чем сочетать?
Бернаш / федервайсер / штурм. Не совсем вино, а частично перебродивший виноградный сок, в котором уже появился спирт, но еще осталась часть сахара, тоже очень сезонный продукт, который доступен с сентября по ноябрь. Благодаря сладости и кислотности бернаш идеален к плотным углеводным продуктам, то есть к каштанам на углях.
Чем еще запивать: Moscato d’Asti, кот-дю-рон и другие красные Долины Роны уровня коммун Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, Вакейрас, амароне / речото.
Точно не подходят: все легкие вина без выдержки в дубе.
