«А я тоже так смогу?..» Семнадцатилетний ученик кондитера Костя заворожённо смотрел на мастера, украшавшего праздничный торт. После полуголодного военного детства в небольшом тамбовском селе кухня треста столовых и ресторанов показалась парню бухтой изобилия. Здесь вкусно пахло ванилью и корицей и было по-домашнему тепло и уютно. Много лет спустя директор кондитерского кафе Константин Стегачёв, украшая торт к конкурсу, «строил» из сахарного теста шпиль Адмиралтейства. В цехе так же вкусно пахло ванилью и корицей, а в зале кафе было по-домашнему тепло и уютно.
Здесь жили попугайчики и стоял большой аквариум с разноцветными рыбками. Мастеру Даниле удался каменный цветок, а в жизни Константина Николаевича появились бисквитные коржи, мастичные дворцы, кремовые буквы и, конечно, цветы. Розочки из сладкого мастичного теста – хитрой смеси сгущённого и сухого молока – до сих пор украшают фирменный торт «Птичье молоко». Его рецептом с тамбовским кондитером поделился когда-то автор оригинальной рецептуры, начальник кондитерского цеха знаменитого московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник...
Первые в городе
1982 год. В пристройке к высотке недалеко от училища химзащиты ведутся отделочные работы. Совсем скоро здесь откроется кондитерское предприятие. В начале 1980-х с предложением оборудовать кафе в помещении, задуманном под кулинарию, к руководству города обратился начальник кондитерского цеха ресторана «Цна» Константин Стегачёв.
– Тогда кондитерские цеха работали в ресторанах. Получается, что кондитерская на Чичканова стала первым отдельным кафе в Тамбове, – говорит управляющая производством кафе «Кондитерская» Светлана Стегачёва.
В Тамбове имя Константина Николаевича Стегачёва не нуждается в особом представлении. Много лет горожане, завидев приметные коробочки с тортами в руках прохожих, безошибочно угадывали: «У Кости покупали?»
Историю предприятия рассказывает подборка старых фотографий на стене. Основой коллектива стали совсем молодые выпускники 30-го училища – ныне колледжа торговли, общественного питания и сервиса. Пятеро из них работают до сих пор.
– Сегодня для кондитерского искусства есть всё необходимое: съедобные бусинки для декора, вафельная бумага для фотопечати, практически круглый год доступные свежие ягоды. Сорок же лет назад таких возможностей не было, многие шедевры создавались буквально вручную, – рассказывает Светлана Стегачёва.
За вкусом детства – со всей страны
В цехе – гул промышленных миксеров, взбивающих масло и сгущённое молоко. Машина сделает воздушный крем сама: мастеру нужно только загрузить ингредиенты. К качеству сырья здесь особые требования. Никакой «химии», только натуральные свежие продукты.
Новый жаровой шкаф работает по заданной на встроенном компьютере программе. А по соседству с современными агрегатами в цехе трудится старая финская печь, выдавая подрумяненные коржи для тортов. Оборудование, закупленное в первые годы работы кафе, наряду с хлебопекарными машинами нового поколения, до сих пор в строю.
Современный ассортимент кондитерской – 80 видов тортов и около 40 сортов пирожных. Из них десяток рецептов и дизайна – родом из 80-х. До сих пор любима посетителями медовая «Пчёлка», бисквитные торты, пирожные из песочного теста... И, конечно, то самое «Птичье молоко», за которым к кафе в праздничные дни выстраивалась неслабая очередь.
– В какой-то момент нам захотелось осовременить любимый торт. Изменить оформление, добавить что-то новое... Но, подумав, решили оставить традиционный прямоугольник «Птички». А с разными вкусами создали новые тортики. Так появилась линейка десертов: вишню, клубнику, банан и персик добавляем в хорошо знакомую массу «Птичьего молока», – рассказывает Светлана Стегачёва.
В кондитерской на Чичканова, как и много лет назад, живут традиции. Константин Стегачёв сохранил своё детище в «лихие» 90-е с тотальным дефицитом качественного сырья. После его гибели в 2014 году место генерального директора занял сын, Сергей. Сегодня вместе с родителями производством управляет и внук Константина Николаевича – тоже Константин, профессиональный экономист.
А в зале уютного кафе пахнет ванилью и корицей. После ремонта привычное место занял аквариум. «Мальчишки» и «девчонки» из 1980-х и 1990-х приходят в кондитерскую уже со своими детьми и внуками. И иногда со всей страны приезжают выпускники училища химзащиты – полакомиться, как в курсантские времена, пирожными с кремом...
Текст и фото Юлии Новиковой
Если вам понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на канал «Притамбовье»
