Альпийский сыр традиционно готовят из коровьего молока с использованием сычужного фермента и термофильной закваски.
Несмотря но то, что этот сыр готовится по очень простому рецепту, он имеет очень интересный вкус за счет того, что при его изготовлении в молоко добавляют бактерии Lactobacillus helveticus.
Кроме того, этот сыр можно готовить с разными добавками. Например, очень популярен альпийский сыр с орехами.
Заинтересовал вас этот рецепт? Тогда приступаем к приготовлению Альпийского сыра в домашних условиях по классическому рецепту.
Ингредиенты:
молоко - 10 л
фермент - 1/2 ч. жидкого или 0,6 г сухого
термофильная закваска - 0,25 г
концентрат Lactobacillus helveticus ( например, Углич - ТП) - 1/64 ч.л.
кальций хлористый - 1 г
липаза телячья - 1/4 ч.л. (по желанию)
аннато (краситель) - 10 капель ( по желанию)
соль - 50 г
Как приготовить Альпийский сыр в домашних условиях:
Нагрейте молоко до температуры 32ºС
Влейте аннато в молоко и размешайте.
Добавьте закваски и липазу, размешайте и оставьте в покое на 30 минут.
Подготовьте раствор кальция и раствор фермента. Для этого добавьте по 30 мл воды в стакан с каждым ингредиентом.
Вылейте раствор кальция и раствор фермента в молоко и хорошо размешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое для формирования сгустка.
Примерно через 50 минут должен образоваться плотный сгусток. Нарежьте его на кубики со стороной 1 см.
Вымешивайте сырное зерно 30 минут, затем дайте постоять 10 минут.
Слейте 4 л сыворотки и , вымешивая, добавьте понемногу столько же горячей воды температурой 65ºС.
Включите плиту и вымешивайте сырное зерно еще 30 минут, доведя температуру до 42ºС.
Выключите плиту и оставьте в покое на 10 минут, чтобы осадить зерно.
Слейте сыворотку до уровня зерна, добавьте 50 г соли и размешайте.
Переложите сырное зерно в форму. Самопрессование по 15 минут с каждой стороны.
Далее нужно прессовать весом 5 кг в течение 3-х часов.
Потом сыр перевернуть и поставить такой же вес на 12 часов.
Затем поместите сыр в холодильник на обсушку.
После того, как обсохнет, нанесите покрытие: латекс. воск или термоусадочный пакет.
Созревать Альпийский сыр должен не менее 2-х месяцев.
Более подробный рецепт можно посмотреть на ютуб-канале.
Все необходимые ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине Сыроделкин.
Если вам понравился рецепт Альпийского сыра, ставьте лайк и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи с полезными советами по сыроделию.
Задавайте вопросы, я с удовольствием на них отвечу.
Удачи в сыроделии!