Здравствуй, уважаемый читатель. В прошлой статье на тему объедков в ресторане я затронул интересную тему. Некоторые рестораны просто "зажрались" и выкидывают много благородных отходов, такие как головы лососевых/обрезки мяса/хорошие кости/овощи и так далее. Раскрывать тему я не стал, ибо это растянуло бы материал очень сильно. Поэтому хочу рассказать почему так происходит.
Почему же ресторанам приходится выкидывать много продуктов?
Представьте себе дорогой и качественный ресторан, в котором очень хорошая проходимость. Как правило меню в таких ресторанах не шибко растянутое. Они делают упор на качество, а не на количество.
Фото взяты с канала Михаила Костина (ресторанного критика) с его ЛИЧНОГО согласия.
Напомню, что я привожу пример всего нескольких продуктов, а не буду расписывать все на свете. Вся информация из личного опыта.
Важно понимать, что шеф повар должен создать меню таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. То есть если вы разделываете того же лосося, то из голов и костей надо сварить бульон/фумет (например) и придумать позицию в меню, куда пойдет этот бульон. Обрезки лосося обычно пихают в тар тар. Даже панцири креветок идут в ход - из них варят Биск (это как бы суп, но обычно биском на кухне называют отвар из обжаренного хитина креветок).Ну вы поняли логику. Поехали дальше.
Возьмем, например, позицию из меню "Лосось". Что может заставить кухню выкидывать кости и головы?
Бывает так, что одна позиция пользуется огромным спросом, а другие нет. Так происходит всегда - какая-то позиция всегда очень активно идет. В нашем случае это лосось. Он как правило приходит охлажденным, и по приходу его разделывают. Кости и головы сразу идут на заготовку для другого блюда, обрезки филе идут на тар тар.
Но так как эта позиция самая продаваемая, то следовательно голов и костей от рыбы становится слишком много. А блюда, которые готовятся из костей и голов просто успевают продаваться за лососем. Персонал уже начинает тошнить от рыбы в разных вариациях. Бульона уже просто километры (выпаренного концентрата), головы лежат в морозилке с запасом на пару лет. Кости тоже некуда девать. Ресторанные холодильники и морозилки не резиновые. Выносить домой ничего нельзя, а даже если и можно, то далеко не всем это нужно. Вот в этом случае эти благородные отходы идут в помойку.
Второй пример из практики. Спаржа.
Тут примерно такая же ситуация. В ресторанах подача блюд должна быть одинаковая. Поэтому спаржа проходит особую обработку: ее зачищают, а потом по линейке ровняют (мы делали, кажется по 14 см, точно не помню). Естественно попки спаржи - это хороший и съедобный продукт. Варили из него концентрированные джусы (джус и так концентрат, а тут еще и концентрированный), делали мороженое на спец предложения, но все-равно не успевали избавлять от этих отходов. Поэтому пришлось выкидывать.
Я думаю, что вы поняли суть, а примеров, на самом деле огромное множество. А продукты реально жалко.
Если у вас есть какие-то вопросы касающиеся "закулисья" ресторанов/кафе/столовок, то задавайте их в комментах. Я прошел все эти круги ада, и смогу вам все подробно описать.
Спасибо за внимание! Канал в Ютубе. Посетите нашу группу в ВК и Инстаграм. Как получить баллы на покупки в OZON и скидки читай тут.