Тахир Холикбердиев — краснодарский ресторатор, несколько лет назад научивший Москву есть нутрию, ценить свиной язык и свиной желудок, и мечтающий привить нам любовь к свиной же голове. Тахир – один из самых смелых и веселых рестораторов, разговоры с которым всегда в радость. Вот его беглый взгляд на нынешнюю ресторанную Москву.
Москвичи
Московской публике постоянно нужно что-то новое, но в то же время понятное и съедобное. В прочем, как и всем… Может быть потому, что сейчас не время для экспериментов.
Мода
Сейчас моду в Москве диктуют все те же: Илья Тютенков, Борис Зарьков, Александр Раппопорт, Lucky group. Господин Новиков по-прежнему лучше всех удовлетворят спрос аудитории, делая все то, чего она сейчас хочет. И куча других коллег и шеф-поваров. Плюс, всегда есть такие же ресторанные фрики/панки, как я, у которых найдутся свои последователи, и которым интересен жир, субпродукты, мясо и все, что с этим связано.
Свиная голова
В Москве пока тяжело реализуемы моноконцепции. Я, допустим, хотел бы сделать небольшое бистро, где все бы готовилось из свиной головы. Все, что я из нее готовлю, а это четыре блюда — это нереально вкусно. Но в Москве многие живут с огромными комплексами. Плюс, экономически вытянуть такие концепции очень и очень сложно. Но я обязательно это сделаю, пусть не в Москве, так, допустим, в Берлине или Лондоне. Вот, отличное место себе придумал.
Деньги
На запуск успешной точки хватит 1 миллиона рублей. И это может выстрелить.
Мясо
Нет лучшего способа приготовить мясо. Есть способ, который тебе нравится. Конечно же, есть какие-то стандарты и иконы, но все всегда можно нарушать. Допустим, трай тип вместо гриля приготовить в смокере. А говяжьи ребра, правильно, тонко нарезав, приготовить на огне, и так далее.
Образование
У поваров, с которыми я работаю, может не быть специального образования. Но образование и стремление развиваться должны быть.
Куда вести иностранцев
Смотря какая цель. Если это бар флай, то маршрут понятен: «Вода», Veladora, Bambule и т.д. Если нужно показать еду и впечатления, то обязательно веду гостей в Beluga.
Кризис
Польза от минувшего карантина в том, что я много времени провел с семьей и получил от этого удовольствие. А вред в том, что очень сильно все вернулось назад, и опять фактически приходится начинать сначала. Но я еще молодой, поэтому все у меня впереди. И почему бы не начать все с нуля, но только уже с большим жизненным и каким-то бизнес опытом.
Идеальный московский фастфуд
Это кебабная. Прошу не путать с шаурмой и похожим на нее. Речь о тех кебабах, которые мы готовим на Даниловском рынке в «Ребре Адама» и в Peqlo Barbecue на Покровке.
Beyond meat
Классная история, хороший вкус, крутая маркетинговая история. Но не стоит это называть мясом. Ведь что такое мясо? Это же плоть и т.д. Плюс, странно, когда человек по своим внутренним убеждениям не ест мясо, допустим, ему жалко животных. А тут сразу уплетает растительную массу с названием «мясо». Это полный бред.
Лучший ваш ресторан
Лучший мой ресторан тот, в который выстраивается очередь.
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и телеграме, чтобы быть в курсе всех актуальных новостей и скидок.