О, эти великолепные стейки из ресторана! Если вы любите мясо и когда-то пробовали удачный стейк, то непременно возникло желание приготовить нечто подобное дома.
Существует множество противоречивых правил приготовления стейков. Я расскажу о том, что помогло мне добиться наилучшего результата на данный момент. Если у вас есть свои секреты — делитесь в комментариях.
Очень важно правильно выбрать мясо — я чаще всего беру говяжью вырезку или толстый край. Кто-то может любить свинину, но на мой взгляд она жирновата для классического стейка, аналогично и некоторая говядина — для меня это не «зерновые бычки», а закормленные коровы, однако вкусы у всех разные. Если вы любите пожирнее, то выбирайте говядину с белыми прослойками, так называемую мраморную — такое мясо сложно пересушить и стейк получится сочным.
Не рекомендую брать мороженое мясо — во время разморозки всегда теряется часть воды. Если вы всё же решили размораживать, то не используйте микроволновку — стейк начнет готовиться прямо в ней, испортите мясо. Оставьте стейки на ночь в холодильнике, затем на час при комнатной температуре.
Мясо не должно быть холодным, достаньте его заранее. Дайте постоять минут 15-20.
Правильная толщина стейка 2,5 - 3 см. Не советую экспериментировать с большой толщиной. Да, часто в ресторане подают очень высокие стейки, однако у шеф-поваров большой ассортимент приспособлений для готовки, включая различные горелки, которые помогают довести мясо до нужной степени готовности и получить красивую золотистую корочку.
Нельзя отбивать мясо, если хотите получить сочный стейк, а не отбивную. Повреждённые волокна мяса отдадут всю воду. Стейк получится сухим!
Для отбивной нужен маринад и панировка или кляр. Не забывайте, что это два разных блюда.
Порядок действий:
Вымойте и просушите стейки бумажным полотенцем.
Смажьте растительным маслом — лучше всего оливковым или подсолнечным. Важно, чтобы масло было либо первого холодного отжима, либо нерафинированное дезодорированное. Тогда у стейка не появится неприятный запах. Иногда я использую кукурузное масло, тут выбор за вами.
Не солите и не перчите стейк до жарки. Соль вытягивает всю воду из мяса. Если не боитесь — проведите эксперимент и пожарьте половинки стейка по-разному — один посолите «до», второй «после» жарки.
Разогрейте сковороду или гриль. Дальше разница заключается в том, что на сковороде и уличном гриле мясо нужно переворачивать, а электрогриль греет мясо с двух сторон равномерно и нужно лишь иногда проверять его готовность.
Если готовите на сковороде — переворачивайте мясо раз в 1,5 - 2 минуты.
Для точного определения готовности используют специальный щуп. Так прожарка rare – 35 - 40 градусов, medium rare — 45 - 50, medium – 50 - 55, medium-well (well done) – более 60 градусов внутри стейка. Можно ориентировочно назвать количество переворотов, однако многое будет зависеть от температуры сковороды или огня в гриле. Самая слабая прожарка — три переворота по 1,5 минуты, средняя — 4 переворота по 1,5 минуты, до готовности — 5 - 6 переворотов по 2 минуты.
В электрогриле, как правило, встроены тайминги для определения степени готовности мяса. Ориентируйтесь также на диапазон 6 - 15 минут.
Снимаем стейк, нарезаем поперёк волокон. Посыпаем крупной солью и перчим или подаем две мельницы и каждый приправляет по-вкусу.
Существует понятие «отдыха» стейка после готовности, однако, я не заметила разницы, кроме того, что мясо успевает остыть. Советую есть сразу, пока мясо сочное и горячее.
Сервировать лучше всего свежими овощами и зеленью.
Приятного аппетита и идеального вам стейка!