Чтобы тесто подходило всегда, было пористым и идеальным - нужно знать некоторые его секретики. Сегодня история о дрожжах.
Секрет №1 - свежесть
Если дрожжи свежие, то они будут обладать приятным спиртным запахом. Это про дрожжи брикетом или кубиком, прессованные.
Проверить их качество нужно заранее, приготовлением маленькой порции опары.
Сверху опару надо присыпать небольшим слоем муки. Через 30 минут будут трещины - отлично, а если нет - то качество дрожжей оставляет желать лучшего.
Сухие сублимированные или "быстрые" дрожжи всегда должны быть с запасом в сроке хранения. Не менее 3 месяцев. Если срок у таких дрожжей заканчивает буквально на днях, то в выпечку их использовать уже не стоит.
Секрет №2 - температура
Дрожжи продукт нежный и чувствительный, их нужно правильно хранить и использовать.
Маленькие пакетики сухих дрожжей хранят в обычном кухонном шкафу и их надо применять как можно быстрее. Не стоит делать большой запас дрожжей в мелкой упаковке.
А вот большой пакет следует сразу пересыпать в чистую сухую баночку с плотной крышкой и убрать в дверцу холодильника, но не более, чем на неделе-две. Дрожжи "уснут" от холода, но свойства свои не потеряют. Главное перед использованием отсыпать нужное количество и оставить на кухне хотя бы на час.
Прессованные дрожжи хранятся только в холодильнике до 35 суток. И да, свежие дрожжи брикетом можно замораживать, но не желательно. Так как кристаллы льда, деформируют дрожжевые грибы и это плохо сказывается на подъемной силе дрожжей в выпечке.
Важно! Дрожжевые грибки быстро размножаются при температуре 28-30 градусов. Поэтому для приготовления теста жидкость нужно подогревать, а яйца и масло подержать в теплом помещении.
Посуда и руки при замесе дрожжевого теста тоже должны быть теплыми!
Секрет №3 - активация
Любые дрожжи боятся ледяной воды или молока. Если влить холодную жидкость непосредственно в дрожжи, то они могут погибнуть.
Однако существую рецепты теста, где используется холодная вода и брожение в холодильнике - это хрущевское тесто. Но там дрожжи смешивают сначала с мукой, а потом подливают жидкость.
Есть мнение, что лучший способ активации дрожжей - опара. Да, действительно так дрожжевое тесто подойдет быстрее. Но и при прямом безопарном замесе тесто тоже неплохо поднимается, если соблюдать температурный режим.
Помните! Теплые ингредиенты, жидкость, миска и руки - залог хорошей работы дрожжей.
Удачи вам!
Понравилась статья?
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём"
И наш Яндекс.Мессенджер <<< Жмите сюда!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!