БИСКВИТНОЕ ТЕСТО виды приготовления

Бисквитное тесто для торта

Выход готового бисквита — 500-550 г

Состав:

-Мука кондитерская — 200 г

-Яйца — 8 шт.

-Сахар — 200 г

Для быстрого теста с крахмалом

-Мука кондитерская — 180 г

-Крахмал — 1 ст. л. с горкой

-Яйца — 8 шт.

-Сахар — 200 г

Приготовление бисквита холодным способом

1. Белки отделить от желтков.
2. Венчиком растирать желтки с сахаром (3/4 нормы)до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, взбить массу до увеличения объема в 2-3 раза.
3. Другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) сбить веничком белки до увеличения объема в 4 – 5раз, в конце взбивания постепенно добавить сахар (1/4 нормы).
4. Взбитые с сахаром желтки смешать с 1/3 частью взбитых белков, затем добавить муку, и смесь слегка перемешать. После этого добавить остальную часть сбитых белков, и смесь перемешать до образования однородной теста.

Ускоренный холодный способ

1. К аз битым белкам постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до увеличения объема массы в 6 – 7 раз.
2. Растёртые желтки перемешать 1/4 сбитых белков, добавить муку или муку с крахмалом, ввести оставшийся белки и перемешать до получения однородной массы.

Основа торта

Приготовление бисквита с подогревом

1. Налить в кастрюлю яйца, высыпать сахарный песок и поставить кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40 – 50°. Во время подогрева смесь бесперерывно взбивать металлическим/силиконовым веничком.
2. Когда массу подогреть до нужной температуры, кастрюлю снять с водяной бани, сбивая, охладить массу до 18 – 20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2 – 3 раза, после чего в охлажденную массу добавить просеянную муку и слегка перемешать до получения однородного теста.
3. Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70 – 80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу. Также можно сделать паровую баню над обыкновенной пароваркой, только не забывайте следить за уровнем воды.
4. Взбитая бисквитное тесто налить в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполнить тестом на 2/3 высоты поверхность разровнять ложкой или ножом.
5. При отсутствии специальных торта вых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекать на протвине с бортиком и высотой 2,5 – 4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4–6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или противень.
6. Бисквит толщиной 25 – 40 мм выпекать в течение 35 – 50 минут при температуре 200 – 220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10 - 20 минут при 200 - 220°.
7. В первые 10 – 15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщена бисквитное тесто, может от состояния улетучатся, и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают ещё до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстраиваться перед выпечкой. Готовности выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумянится ) и по упругости (если после надавливании пальцем на бисквитная останется ямочка, он ещё не готов, если ямочка тот час же исчезнет, значит бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют ещё деревянной палочкой. Если палочка, воткнута в бисквит и сейчас же извлечённые из него, кажется сухой, то бисквит готов.
8. При выпечки бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко друг к другу, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой – сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его слаженной в 2 – 4 раза намоченный бумагой для выпечки или фольгой.
9. Выпеченный бисквит охладить в открытой духовке и осторожно вынуть из формы. Для этого тонким ножом а будет по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит оттенок формы, перевернуть форму вверх гном, несколько приподнять, и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и ад подгоревших место тёркой или ножом. Тёплый бисквита при резке мнётся, Поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить сиропом, то не менее 7 часов, иначе впитав сироп, он будет разваливаться.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !