Наверное никто не будет спорить, что шашлык, особенно на природе — одно из самых желанных и любимых блюд россиян.
Однако если с выбором мяса и способов приготовления маринада все уже довольно хорошо освоились, то вопрос выбора оптимального вина для сопровождения этого прекрасного блюда — до сих пор вызывает разночтения и споры.
Я, не только как винный блогер, но и как "отъявленный" любитель кулинарии и всяческой готовки, свел эти два категории (алкоголь и кухню) воедино и хочу поделиться с вами, друзья мои, некоторыми своими советами и, что называется, «лайфхаками» в теме сочетания шашлыков и вина.
Итак, сделаем небольшой ряд ограничений.
Под шашлыком мы здесь будем рассматривать приготовленное на углях и предварительно замаринованное мясо: птицы, а также свинину, говядину и баранину. Ибо рыба и морепродукты — это все же тема для отдельной статьи и довольно далеко отстоящая от мяса категория.
Также согласимся, что если я говорю про подходящее вино из какого-то сорта винограда (например - Мерло), то я имею в виду его «среднестатистическое», классическое исполнение. Ибо несомненно, в одних регионах виноделы могут сделать Мерло легким, элегантным и «прозрачноватым», как бургундский Пино Нуар, а другие (например — в России) — «тельным» и густоватым, с мощной вкусо-ароматикой — почти как итальянское Примитиво.
В третьих - учитывая огромное многообразие сортов винограда, винопроизводящих стран и виноделен, я предложу вам конечно не все возможные варианты сортов и вин, а в основном — несколько наиболее распространенных в торговле и - из «винной тройки» стран (Испания, Италия, Франция) с небольшой «добавкой» вин из Нового Света.
Итак, поехали:
Птица
Наиболее частым «гостем» на шампурах и решетках моих сограждан оказывается именно курица. Есть конечно еще и индейка, однако мне она совсем не по нраву - она прилично «диетична» (суховата и жестковата). Да, скажет кто-то — я вот тут пробовал и она была сочна и восхитительна!!!
Окей, не спорю, но скорее всего имел место случай ее достойного приготовления на углях — каким-нибудь продвинутым шефско-кулинарным гуру.
Поэтому разделим шашлык из курицы для выбора вина на 2 категории:
- Легкий вариант (используем с шашлычком из грудки легкие специи — белый и черный молотые перцы, сухой чеснок, возможно — немного разбавленного водой столового уксуса).Для такого варианта рекомендую взять либо плотноватые и мощновкусные розовые вина: испанские - из Темпранильо, Гарначи или Бобаля, французские - из Сенсо, Сиры и Гренаша, итальянские -из Негроамаро, Санджовезе и Пино Гриджо. Либо, ищите легкие красные сухие вина: из Франции (Пино Нуар), Италии (Нерелло Москалезе или хорошо выдержанное и округлое пьемонтское Неббиоло)
- Мощный вариант (куриные бедра, ноги или курица целиком - замаринованная с добавлением томатной пасты или аджики, копченой паприки и прочих «весомых» пряностей и специй — тимьян, розмарин, бадьян, душистый, черный и кайенский перцы). Здесь уже розовые вина «отступают» - и я рекомендую легкие красные вина: из Испании (Менсия), из Италии (округлые Неро д'Авола из Сицилии или пьемонтское Неббиоло), Шпетбургундеры (Пино Нуары) из Германии, Австрии и Нового Света (Австралия, Новая Зеландия, США), можно поискать не очень плотное, но и не легкое - Мерло из Старого Света.
Свинина
Очень доступное, деликатесное, довольно жирненькое и недорогое мясо. - при условии конечно правильно выбранных кусков — т.н. «отрубов».
Именно свинина, по всем опросам, лидирует с большим отрывом среди выбираемого согражданами для похода на шашлыки, мяса.
Самые «мега-прекрасные» по вкусо-ароматике готового шашлыка с моей личной с точки зрения части — это ребра (а не те «ребрышки» - «голые» и словно обглоданные, продающиеся в некоторых магазинах) с достаточным количеством мясца и жирка на косточках и несомненно, шейка (она также должна быть с жирком, чем больше жировых прожилок будет и чем они белее — тем лучше).
Сладковатый и жирноватый, покрытый корочкой, но вместе с тем, довольно деликатный вкус свиного шашлыка требует слегка кислотноватых и терпковатых (танинных), но в то же время — не очень мощных и «тельных» (плотных) вин.
Мое предпочтение по сопровождению свиного шашлыка:
- среди итальянских вин - не слишком дорогие, но достойные вина из сорта Санджовезе (из зон Кьянти и Кьянти Классико), вина Пьемонта из сорта Неббиоло (вот только дорогостоящее и выдержанное Бароло оставьте на полке для других случаев), вина из сорта Неро д'Авола и молодоватые вина из Негроамаро.
- среди испанских вин — конечно это Темпранильо (из Риохи), а также Гарнача (кроме красных вин Приората), вина из Менсии (но только молодые и яркие).
- Из французских вин пожалуй это будут вина из Мерло, Гренаша, недорогие ассамбляжи Бордо (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо — в сочетаниях друг с другом), такие же - недорогие ассамбляжи долины Роны (ГСМ — Гренаш, Сира, Мурведр)
- Очень достойно со свининой покажут себя чилийские вина из сорта Карменер.
Говядина
Отличительное свойство шашлыка из говядины (не беру мраморные стейки), по сравнению со свиным — это более весомый вкус и меньшая жирность.
Поэтому для говяжьего шашлыка нужно брать вина не менее кислотноватые и танинные, чем для свиного, но чуть более сладковатые и «тельные».
- среди итальянских вин — выдержанные вина из Санджовезе (из зоны Кьянти Классико) - «резервы», «супертосканские вина», вина из Неро д'Авола и не очень юные вина из Барберы.
- среди испанских вин — это будут выдержанные вина из Темпранильо (Риохи, Рибейра дель Дуэро), Гарнача (вот тут уже можно рекомендовать и Приорат), хорошо сделанные вина из сорта Монастрель.
- Из французских вин пожалуй это будут вина выдержанные ассамбляжи Бордо (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо — в сочетаниях друг с другом), более «серьезные» ассамбляжи долины Роны (ГСМ — то есть Гренаш, Сира и Мурведр), вина из чистого Мурведра и конечно же — из Сиры и Мальбека (из региона Каора)
- Что касается вин Нового Света — то можно взять вина из выдержанного «бархатистого» Каберне Совиньона, мощноватые вина из Мальбека или Ширазы (он же Сира), неплохой вариант — взять Пинотаж из ЮАР.
Баранина
Шашлык из баранины — редкий гость на столах россиян. Однако, если вам улыбнулась удача и вы приобрели свежую, нежную и молодую баранину с некоторой долей белого, как снег, жирка — можно сделать и шашлык.
Обычно в маринад для баранины не добавляются кислотные приправы, типа уксуса. Лучше использовать рубленый лук, сок граната и специи.
Вкус баранины с мангала — такой же мощный, как и у говядины.
И кстати, это мясо — самое полезное из всех рассмотренный мной в этой статье.
Причина — низкая жирность и большое количество железа.
Однако многие вам скажут, что у баранины есть специфический собственный привкус, за который его обожают одни и ненавидят другие.
Ну что же — всегда есть выбор... Это сделать шашлыки из двух видов мяса... 8-)
Для шашлыков и баранины с мангала я бы также рекомендовал бы вам те же самые красные вина, что и для говяжьих шашлыков.
Так что не буду повторяться — просто прочтите их выше.
Конкретные названия вин вы можете поискать в моем блоге. Но помимо названия, описания аромата и вкуса — очень рекомендую еще обращать внимание на мою итоговую оценку (чем она ближе к 10 баллам — тем лучше), стоимость и конечно наличие конкретного вина в продаже.
На этом пожалуй все.
Приятного вам аппетита, кушайте мясо и пейте хорошее вино — но в меру.
Подписывайтесь на мой аккаунт!
Ваш Гарри