Всем привет!
Многие мои знакомые, которые прочли записи на этом канале, сказали: "Почему ты не рассказываешь о том, что интересно простому любителю мяса? Например, о стейках" Я подумал и решил: а ведь правда, почему? Безусловно, многим интересно почитать о законодательстве в области мясной промышленности или, скажем, о субпродуктах. Но любой мясоед уважает вкусный стейк, поэтому статья о них будет гораздо более актуальной. Поехали!
Сразу оговорюсь — я буду рассказывать преимущественно о говядине, но многие аспекты характерны для любых других видов мяса. А хорошо приготовленный свиной стейк, как по мне, ничуть не уступает говяжьему. :) Отдельно о свинине и тонкостях её приготовления напишу как-нибудь в следующий раз.
Прежде всего надо понять, от чего же зависит вкус, нежность, аромат и прочие привлекательные качества нашего стейка? От крайне большого количества факторов, отвечу я вам. Начинается всё с породы и направления продуктивности, в которое она входит. Есть три основных: молочное, мясо-молочное и мясное. Скажу сразу, что от молочного и мясо-молочного скота получить вкусный стейк тоже можно, но сложнее, чем от специализированного мясного. Но даже среди мясных пород не все генетически предрасположены к накоплению внутримышечного и межмышечного жира, т.е. к мраморности — например, прекрасная мясная калмыцкая порода скота этими генами не обладает, поэтому мраморности можно достичь, но путём великих усилий. Зато они неприхотливы, тяжеловесны и прекрасно приспосабливаются к условиям окружающей среды. :) Среди мясных пород, предрасположенных к появлению мраморности, наибольшее распространение в мире получил скот абердин-ангусской породы — его ещё называют black angus.
Далее идёт откорм. Правильный откорм формирует качество мяса. Не верьте, кстати, в мифы о том, что бедных мраморных бычков держат в узких клетках и не дают ходить, а только кормят сверх меры. Где-то в Японии, пожалуй, такое ещё осталось, но азиаты вообще предпочитают сверхмраморность, чего не скажешь о российском и зарубежном потребителе. Кстати, согласно проведённым недавно исследованиям, российский потребитель выберет как раз стейк со средней степенью мраморности, а не с высокой. Так что схема откорма мясных пород достаточно проста — сначала животное свободно пасутся на лугах, а за 100-150 дней до убоя их ставят на фидлот — просторную огороженную площадку, где их рацион состоит в основном из высокоуглеводистых кормов (зерновых — кукуруза, пшеница и т.п.).
На качество мяса и, как следствие, купленного в магазине стейка влияют условия переработки — например, чем меньше стресса животное испытывает до и во время убоя, тем выше качество. Кроме того, влияет и часть туши, из которой получен кусок. Чем меньше та или иная мышца подвергалась нагрузке во время жизни животного, тем мягче и нежнее будет мясо. Обратите внимание — я не говорю "лучше", потому что плохих частей нет в принципе, я говорю "мягче и нежнее". Специально для вашего удобства я сделал небольшую картинку — если нарисованную мной "мишень" принять за условный геометрический центр, то чем дальше от него, тем менее нежной будет часть туши.
Кроме того, важен этап созревания мяса, то есть время, прошедшее от убоя животного. Почему — можно прочитать в этой моей статье.
Какой кусок выбрать? Многие не понимают, что из какой части туши берётся. Для этого я тоже нарисовал вам небольшое пояснение, берите и пользуйтесь:
Вот вы выбрали хороший стейк от проверенного производителя и принесли его домой. За полчаса до предполагаемого времени приготовления мясо надо вынуть из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры. Не стану утомлять вас рецептами, в интернете их полно. Просто запомните температуру нужной вам степени прожарки:
- Blue (почти сырое) — 46–49 °C
- Rare (слабая прожарка) — 50–55 °C
- Medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60°C
- Medium (средняя прожарка) — 60–65°C
- Medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 °C
- Well done (полная прожарка) — выше 71 °C
Важно! Снимать надо при температуре ниже примерно на 2°C.
Я, кстати, предпочитаю прожарки rare и medium rare, но о вкусах не спорят.
И забудьте пожалуйста о методах "нажатия указательным пальцем на ладонь". Это довольно популярный миф — так вы очень приблизительно сможете определить степень прожарки. У всех из нас разная чувствительность, разные мышцы, и в точности ничего сказать нельзя, всё крайне индивидуально. А мы на этом канале любом факты, точность и науку. :) Да и не думаете же вы, что шеф-повара в дорогих стейк-хаусах тыкают пальцами в стейки клиентов? :) Так что только кухонный термометр, никакой самодеятельности! Благо стоят они не так уж дорого.
Ваш самый вкусный стейк готов! Приятного аппетита.
Не забывайте ставить лайки, подписываться и задавать вопросы в комментариях. С удовольствием на них отвечу!