Разбираемся с сортом, обжаркой, помолом и рецептурой
Если вы берете в магазине любую пачку с надписью кофе, в кофейне заказываете американо, а словосочетание «лавандовый раф» кажется вам заклинанием из книги о Гарри Поттере, этот гид для вас. Мы расскажем о том, как выбрать самый подходящий для вас кофе по виду, способу обработки, обжарке и методу приготовления. И по вкусу, конечно же.
Мы снабдили статью перекрестными ссылками на более ранние обзоры. На случай, если вы захотите еще глубже познать "кофейный дзен".
Биологические виды кофе
Начнем сначала. Кофейные деревья бывают нескольких видов (строго говоря, этих видов около 90, из них 4 выращиваются человеком, но большинство людей знает всего 2 вида).
Арабика. Самый популярный вид. Ароматная, вкусная, обладающая множеством вкусовых оттенков. Почти все моносорта, продающиеся в специализированных чайных и кофейных магазинах – это арабика.
Подвиды арабики:
- Типика с природной сладостью и кислинкой во вкусе, «элита» кофейного мира. Сорта: Ямайка Блу Маунтин, Гватемала, Плума Идальго, Суматра, Кент, Ява и др.
- Бурбон, известный богатым фруктовым вкусом и сложной кислотностью. Известные сорта: Ибаири, Джексон, Аруша Желтый, Красный, Оранжевый, Розовый Бурбоны.
- Мокка с пряным вкусом и небольшой остротой.
- Марагоджип – подвид типики с огромными зернами (в 3 раза крупнее типики) и шоколадными нотками.
Подробнее о видах арабики читайте здесь>>
Робуста. Очень крепкая (кофеина больше, чем в арабике, в 2 раза), с характерной горечью и ярким характером. Спешиалти сорта робусты (fine robusta) не уступает во вкусе арабике.
Подробнее о робусте читайте здесь>>
Виды кофе по степени обжарки
Строго говоря, вкус кофе в равной степени зависит от природных данных (сорта и терруара, то есть совокупности характеристик почвы и климата) и обжарки. Разновидностей обжарки много, и зачастую они названы в честь стран, где приняты. Но основных всего три:
- Светлая. Обжарка до первого крека, сохраняющая все уникальные вкусовые характеристики зерна: и хорошие, если зерно высокого качества, и плохие. Принято считать, что светлая обжарка идеальна для альтернативы. Виды светлой обжарки: коричная, новоанглийская, легкая.
- Средняя. Универсальная обжарка, подходящая как для кофемашины, так и для альтернативных способов приготовления. Раскрывает вкус зерна. Виды средней обжарки: американская, городская и др.
- Темная. Обжарка дает насыщенный вкус, в котором фактически отсутствует кислинка, зато есть сочетание сладости от карамелизации и горечи. Но она же иногда применяется для того, чтобы скрыть нежелательный привкус зерна. Подходит только для эспрессо. Виды: венская, французская, итальянская, испанская.
Подробнее о степенях обжарки и вкусе читайте здесь>>
Виды кофе по степени помола
Если вы готовите кофе дома, всегда обращайте внимание на степень помола, который (да-да), тоже будет влиять на вкус кофе.
Запоминаем или просто сохраняем это фото:
Виды кофе по методам заваривания
Кофе из кофейни, сваренный в кофемашине, и домашний кофе, приготовленный в турке или кофеварке, отличаются по вкусу. Подробнее о том, почему они разные, можно узнать в нашей статье, а мы расскажем какие вообще бывают способы и рецепты приготовления кофе.
Эспрессо и его производные
Эспрессо – напиток, который получают, пропуская горячую воду через фильтр с молотым кофе под высоким давлением. В классическом рецепте на 30 грамм мл. воды необходимо 7 гр. кофе. Получившийся крепкий, ароматный и плотный кофе можно использовать в качестве основы для других рецептов.
Американо – эспрессо, в который добавлено 90 мл. горячей воды.
Лунго – тоже вид эспрессо. Но при этом через стандартную «таблетку» с молотым кофе проходит больше воды. Процесс экстракции тоже дольше, поэтому кофе получается с легкой горечью.
Ристретто – вид густой и насыщенный эспрессо, при котором на стандартные 7 гр. кофе используется 15-20 мл. воды. Любители ристретто, обязательно прочитайте о нем больше.
Капучино – эспрессо, с добавлением молока, взбитого в ровную красивую пенку. Молоко в этом случается добавляется в кофе.
Латте – эспрессо с молоком, при этом, в отличие от капучино, кофе добавляется в молоко.
Раф – кофе, изобретенный в Москве и получивший свое имя в честь клиента одной из столичных кофеен – Рафаэля. Помимо все того же эспрессо, в составе жидкие сливки и сахар (часто заменяется сиропами). Видеорецепт лавандового рафа на кокосовом молоке.
Макиато – эспрессо с молоком, причем молоко не вливается, а вкладывается ложкой, чтобы образовать круг с кофейной каемкой.
Аффогато и гляссе– эспрессо с мороженым. В первом случае шарик мороженого поливают кофе, а во втором, в кофе добавляют мороженое.
Кон-панна – эспрессо с шапкой из взбитых сливок. Похоже делается и кофе по-венски.
Альтернатива
Альтернатива (или slow-coffee, «медленный кофе») – все способы приготовления кофе, кроме кофемашины.
Джезва – традиционный сосуд для приготовления кофе, известный еще со времен Османской империи. Варить кофе в джезве просто, стоит она недорого и подходит любому. Подробнее о том, как выбирать турку, мы писали в нашей статье на Яндекс.Дзен.
Френч-пресс – популярное приспособление для того, чтобы заваривать кофе, и идеальная находка для ленивых, а также любителей Specialty. Как выбрать френч-пресс и сварить в нем действительно вкусный кофе, можно прочитать здесь. А в этом ролике наш эксперт Вячеслав Пощищайло готовит образцовый кофе во френч-прессе и делится секретами.
Гейзерная кофеварка (мока) – самая популярная кофеварка Италии. Изобретатель Альфонсо Биалетти заявлял, что нашел способ сделать эспрессо на любой кухне, но кофе, приготовленный в моке, все же будет отличаться от того, что сварен в кофемашине.
Больше информации можно найти здесь>>
Кемекс – это стеклянный сосуд с воронкой, по форме напоминающей часы. Считается лучшим вариантом для приготовления спешиалти-кофе, потому что позволяет раскрываться природному вкусу.
Пуровер – компактная чашка-воронка, идущая в комплекте с одноразовыми или многоразовым фильтрами. Через молотый кофе необходимо проливать по спирали горячую воду. В итоге, получается напиток с мягким и приятным вкусом. Посмотрите, как это происходит:
Колд-брю – одновременно и название напитка, и способ приготовления кофе. Отличается он тем, что свежемолотый кофе заливается холодной водой и настаивается от 8 до 24 часов в зависимости от того, какие вкус и крепость вы хотите получить в итоге.
Как правильно заварить колд-брю читайте в нашем материале>>
Виды кофе по температуре подачи
Горячие кофейные напитки
Горячими подают эспрессо и все напитки, созданные на его основе, кофе приготовленный в турке и другими альтернативными методами (об этом мы написали чуть выше), а также кофейные алкогольные коктейли, например, кофе по-ирландски.
Холодные кофейные напитки
Холодные кофейные напитки могут различаться по способу приготовления. Так, колд-брю и нитро-кофе (газированный колд-брю) изначально настаиваются на холодной воде. Айс-латте, фраппе и кофе по-вьетнамски готовят из охлажденного кофе, в который добавляют лед и холодное молоко.
Фраппе – растворимый или молотый кофе, взбитый с молоком, сахаром и льдом. Кстати, видеорецепт фраппе из растворимого кофе мы снимали чуть ранее:
Айс-латте – напиток из охлажденного эспрессо, молока, сиропа и льда, смешанных вручную в бокале или в шейкере.
Существует мнение, что горячий кофе воздействует на организм эффективнее, чем холодный. Но этот нюанс зависит только от ваших личных предпочтений (и от времени года, когда вы пьете кофе). Количество кофеина и его воздействие на ваш организм не зависит от температуры напитка.