Оливковое масло
Про цвет
Цвет масла зависит от сорта оливок, которые были использованы для изготовления масла, и от степени зрелости плода. Масло, полученное из черных оливок, имеет желтоватый оттенок, а масло из зеленых - зеленоватый. Одним из лучших считается масло, полученное из не совсем зрелых оливок. Оливки зеленого цвета дают масло более светлого цвета и с более пикантным вкусом, по сравнению с полученным из спелых оливок, содержащих больше масла.
Про состав
Оливковое масло состоит из триглицеридов, которые в составе имеют одну молекулу глицерина и три молекулы жирных кислот, соединенных между собой. В их состав входят углерод, водород и кислород. Когда любая из трех молекул жировых кислот разрушает связь и расщепляется, жирная кислота окисляется. Чем меньше кислотность масла, тем меньше изменений в своем составе оно может иметь и тем лучше его качество.
Про классификацию
На первом этапе производства получают оливковое масло первого отжима, делящееся на два подвида.
- Столовое масло первого отжима подразделяется на три класса, названия которых используются в официальной маркировке:
- Extra Virgin (уровень кислотности не превышает 1)
- Virgin или Fine Virgin (уровень кислотности не превышает 1,5)
- Normal или Semi-Fine Virgin (уровень кислотности не превышает 3,3)
- Масло первого отжима, предназначенное для переработки, должно быть подвергнуто окончательной очистке и процессу ректификации, чтобы избавиться от чрезвычайной кислотности и неприятного вкуса. Ректификация - способ разделения жидких смесей, основанный на испарении жидкости и раздельной конденсации паров ее компонентов в специальных перегонных аппаратах.
Результатом ректификации является получение рафинированного оливкового масла - жидкости, не имеющей цвета, запаха и вкуса, уровень кислотности которой не превышает 0,3, но которая тем не менее содержит жировые химические компоненты оливкового масла. Чтобы данный сорт масла мог продаваться, называясь оливковым маслом, необходимо добавить в него определенное количество оливкового столового масла первого отжима. В результате этой операции получается масло двух видов:
- оливковое масло с максимальным уровнем кислотности 0,4
- оливковое масло с максимальным уровнем кислотности 1
Простыми словами :
Показатель 0,4 или 1 означает, что оливковое масло с меньшей кислотностью содержит меньше масла первого отжима и имеет более нейтральный вкус, в том время как "единичка" содержит больше масла первого отжима и поэтому особый привкус более ощутим.
Про еду
Оливковое масло первого отжима класса Extra и полезно для здоровья, и незаменимо при приготовлении пищи, его добавляют в любые салаты, к овощам, рыбе, соусам. На таком масле можно жарить яйца, картофель, хлеб и панировать любое мясо.
Рафинированное масло с кислотностью 0,4 используется при жарке любой пищи, практически не имеет вкуса.
Рафинированное масло с кислотностью 0,5-1 может быть широко использовано при приготовлении пищи, не выделяет запаха при жарке, при употреблении же его в сыром виде ощущается заметный привкус.
Будьте здоровы и выбирайте масло под себя!
P.S. пока писалась статья, захотелось греческого салата, заправленного ароматным оливковым маслом, с сыром фета и крупными оливками...Всем до встречи на канале!
