Плавленые сыры. Очень удобный продукт для быстрого завтрака – намазал на кусок хлеба и готово: вкусно и питательно. С его помощью очень легко приготовить легкий супчик: картошечка, лучок, зелень и плавленый сырок. Минутное дело – и семья накормлена.
Часто ли мы едим такой сыр и какому сыру - сычужному или плавленому отдать предпочтение?
Для начала разберемся: как делают плавленый сыр. Был период в моей жизни, когда я работала на таком производстве, поэтому выступаю здесь как эксперт. Сразу скажу, что мы вырабатывали только качественный натуральный продукт в широком ассортименте.
Как производят плавленый сыр
Для каждого вида плавленого сыра существует своя рецептура, в которой прописано определенное количество используемого компонента в зависимости от того, какие показатели должны быть в готовом продукте - массовая доли жира, влага, соль, сухие вещества.
В качестве компонентов используются практически все виды сыра – сычужные, мягкие, зрелые (созревшие) и молодые (без созревания). В состав рецептуры также входят: масло сливочное, творог, молоко сухое, сливки, вода. Допускается использовать и другое молочное сырье.
В зависимости от вида плавленого сыра добавляется сахар, какао (шоколадный сыр), грибы, чаще в качестве пищевой добавки (сыр с грибами) и другие. Эти компоненты берутся в четком соответствии с закладкой, чтобы обеспечить определенный вкус, физико-химические показатели в зависимости от конкретного наименования плавленого сыра.
Вначале сыр измельчается и вместе с другими компонентами помещается в специальный котел. Но плавленый сыр не получится без использования специальных солей-плавителей. Они необходимы для равномерного растворения белков и жира по всей массе. Таких солей существует не так и мало. Часто используют соли фосфорной или лимонной кислоты.
Они имеют свой код в системе разрешенных добавок. Поэтому Е 450, Е 452 и другие, указанные в составе на этикетке не должны пугать покупателей
Плавление сырной массы происходит при температуре 85-90°С и уже готовую расплавленную массу подают на фасовочный автомат. После чего сыр охлаждается.
Высокая температура плавления, хорошая гигиена на производстве, качественная герметичная упаковка обеспечивают безопасность продукта для покупателей. Срок годности такого продукта не должен превышать трех месяцев.
Если сравнивать сыр и сыр плавленый, то какие выводы можно сделать?
- По массовой доле жира в сухом веществе. Здесь надо конкретно смотреть каждый вид. Есть плавленые сыры от 30% до 60%, и зрелые сыры – от 35% до 50%. Если следите за калорийностью потребляемых продуктов, надо внимательно читать на этикетке.
- Кальция в сыре больше, чем в сыре плавленом. Использование фосфатов в виде солей-плавителей может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием. Кальций хуже усваивается, что может привести к остеопорозу – хрупкости костей. Это в первую очередь касается людей старшего поколения. Ежедневное употребление плавленого сыра для них не желательно
- Полезных веществ в плавленом сыре меньше. Часть витаминов
разрушается при плавлении. - Нарваться на фальсификат сыра в плавленом виде выше, чем сыра
Как производители могут "химичить"при производстве плавленого сыра
- Вместо натурального сыра использовать сырный продукт, который по техническому регламенту называется теперь продукт молокосодержащий, изготовленный по технологии сыра. В таком продукте всего 50% молочного жира, остальное - растительные жиры. Это снизит себестоимость готового продукта.
- Вместо сливочного масла для удешевления продукта положить заменитель молочного жира, в составе которого будут растительные жиры – пальмовое, кокосовое и другие. Рассекретить подмену растительными жирами можно только в хорошо оснащенной лаборатории.
- Вместо качественного сыра использовать в качестве сырья сыр с признаками порчи и плесени
- Добавлять консерванты и антибиотики для увеличения сроков годности и обеспечения хороших микробиологических показателей
Как не нарваться на подделку
- Читать состав на упаковке: сыр должен стоять на первом месте, остальные компоненты те, что я указала выше
- Смотреть на цену. Дешевый продукт должен вызвать сомнения в его натуральности
- Смотреть на срок годности. Чем он меньше, тем лучше
- Доверять крупным производителям. У них контроль качества сырья и готового продукта в разы выше, чем у мелких производителей
Лично я для себя нашла одного производителя, который меня еще ни разу не подвел ни по качеству, ни по вкусу. Ведь упаковку вскрываешь только перед употреблением, и не хочется быть разочарованным его содержимым.
Подпишись на канал и ставь "палец вверх", если статья понравилась