- Немного о картошке.
- Технология приготовления жареного картофеля.
- Экспресс способ жарки картофеля на сковороде.
- Лучшее картофельное пюре.
- Запеченный картофель и один важный момент.
- Топпинги для картофеля.
Приготовить блюдо из картофеля, ну что ,кажется, может быть проще?
Но как часто мы получаем бог его знает что, а не ожидаемый результат!Пюре выходит водянистым и синеватым, вместо ровных золотистых брусочков жаренного картофеля на сковороде кашеобразное нечто, а при запекании картофелина съеживается снаружи и остается сырой внутри.
И не понятно, в чем дело, почему в кафе или у бабушки в деревне все просто отличного качества, а дома на кухне не получается достичь качественного результата .
Неоднократно сталкиваясь с проблемами подобного рода, в итоге я решила я разобраться в этом вопросе досконально.
Оказалось, чтобы правильно сварить картошку, нужно знать кулинарные техники и определенные правила. А сначала научимся разбираться в сортах картофеля, это правда важно.
Сорта картофеля необходимо научиться разделять по содержанию крахмала.
Для этого необходимо отрезать от вымытой картофелины небольшой кусочек и смочить кончики указательного и большого пальца в картофельном соке, затем растереть картофельный сок между пальцами.
Сделав это вы ощутите поскрипывание крахмала, это ощущение очень схоже с ощущением перетирания сухого крахмала (если бы Вы взяли небольшую щепотку и перетерли его так же, между кончиками пальцев).
Если вы ощущаете наличие большого количества крахмалистости в картофельном соке, то этот клубень высококрахмалистый, если чувствуете небольшое наличие крахмалистости, то это картофель со средним содержанием крахмала, а клубень с низким содержанием крахмала практически не дает ощущения крахмалистости при перетирании сока между подушечек пальцев.
Так же можно определить содержание крахмала по цвету клубней.
Это поможет вам правильно выбрать картофель для различных вариантов его приготовления.
- Желтый цвет клубней картофеля почти всегда у сортов с высоким содержанием крахмала.
- Белый цвет клубней картофеля бывает у сортов со средней крахмалистостью.
- Красный цвет клубней картофеля, как правило, говорит о самом низком содержании крахмала.
Низкокрахмалистые сорта будут превосходны при жарке.
Среднекрахмалистые незаменимы в отварном виде для салатов, винегретов, запекания в виде долек и сохранят форму нарезки в супах.
Высококрахмалистые сорта – лучшие для пюре или запекания картофеля в фольге целиком.
При правильном выборе сорта картофеля, у картофельное пюре будет нежным и воздушным, при жарке картофель никогда не развалится на кусочки и не превратится в неприглядное месиво, кубики или ломтики отварного картофеля в салатах никогда не потеряют форму при перемешивании.
Пользуйтесь данным лайфхаком и вам гарантированно удасться приготовить блюда отменного качества.
Правильно жарим картошку.
Ингредиенты.
Картофель низкокрахмалистых сортов 600 г
Масло растительное 60 мл
Масло сливочное 30 г
Соль поваренная 6 г
Мука пшеничная 70 г
Картофель очистить, промыть и нарезать вдоль клубня на брусочки со стороной 1х1 см, нарезка именно вдоль клубня, а не поперек придаст картофельным брусочкам больше прочности, и они не будут разваливаться при жарке.
В глубокую миску налить холодной воды и выложить в нее нарезанный картофель, вымачивать картофель около 15 - 20 минут, затем воду слить и картофель промыть под холодной проточной водой, за время вымачивания весь лишний крахмал уйдет в воду, что опять придаст дополнительную прочность и приятную хрусткость картофельным брусочкам.
Промытые картофельные брусочки выложить в дуршлаг и дать стечь лишней воде, затем картофель необходимо тщательно обсушить на бумажных полотенцах.
Пока картофель обсушивается необходимо разогреть на среднем огне широкую сковороду с толстым дном и налить в нее растительное масло и добавить сливочное.
Обсушенный картофель обсыпать пшеничной мукой и хорошенько перетрясти, чтобы в муке был обвалян каждый брусочек. Мукой картофель можно и не обсыпать, но с ней получится Вау-эффект, рекомендую попробовать!
Выкладывайте картофель в один слой на сковороду и обжаривать каждый ломтик с нескольких сторон, до готовности, затем снять картофель и выложить его на бумажные салфетки, чтобы дать стечь лишнему жиру, сразу же посолить картофель и обсыпать сухими специями, так повторять слой за слоем, пока не пожарите весь картофель.
Ускорить процесс можно, если обжарить картофель во фритюре, но здесь имеется одна хитрая штука.
Когда вы жарите картофель на сковороде, вы можете регулировать степень прожарки картофеля, и если его снять со сковороды с сырцой, то в таком картофеле молекулы крахмала остаются устойчивыми, их еще называют резистентными молекулами, именно такие молекулы замечательно перерабатываются организмом человека, дают ощущение сытости в течение длительного периода и практически никогда не утилизируются в жировые отложения*.
По аналогии с пастой, всем известна польза макарон, сваренных альденте и вред переваренных макарон.
Готовый картофель выложить на блюдо и посыпать мелко нарубленным чесноком и укропом.
Экспресс способ обжаривания картофеля на сковороде.
Подготовленный картофель выложить на сковороду с сильно разогретым растительным маслом, и оставьте его в том виде в котором выложили не перемешивая около 5 минут.
Как только выложите картофель уменьшите огонь с максимального на средне-сильный.
Через 5 минут перемешайте картофель и опять оставьте его без перемешивания на 3-4 минуты, и так нужно поступить еще раза три. Затем Вы сможете мешать картофель чаще, добиваясь нужной степени прожарки, и он не будет разваливаться.
Не нужно выкладывать в сковороду слишком много картофеля, так как в середине картофельной массы будет образовываться пар и картофель начнет подвариваться, а затем ломаться. В итоге Вы не получите нужной хрустящей поверхности у ломтиков картофеля так как подваренная часть картофельных ломтиков превратиться в пюре.
Слой картофеля на сковороде не должен быть выше бортиков сковороды, а лучше если он будет чуть ниже, тогда картофель получит правильный температурный режим приготовления.
Солить картофель нужно после его обжарки, в самом конце приготовления, практически перед подачей, соль влияет на прочность картофельной корочки, рано посоленный картофель будет разваливаться на сковороде.
Лучшее картофельное пюре.
Ингредиенты.
Картофель высококрахмалистых сортов 1000 г
Сливки 20% или молоко 3,2 -6% жирности 200 мл
Масло сливочное 80 г
Соль по вкусу
Мускатный орех 2 г
Черный перец 3 г
Картофель очистить и промыть, если клубни крупные, разрежьте их пополам, необходимо привести все клубни картофеля приблизительно к одинаковому размеру, тогда картофель сварится одновременно и равномерно, сложите очищенный картофель в кастрюлю, залейте кипятком, горячая вода должна полностью покрывать картофель, поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения и посолите картофель по вкусу, варите картофель на сильном огне, при явном кипении жидкости.
Кастрюлю, пока картофель варится, накрывать крышкой не рекомендуется, так как под закрытой крышкой образуется конденсат и крахмал в картофеле вберет лишнее количество воды, поэтому картофель может стать водянистым.
Я сама лично убеждалась в этом не раз, хочешь, чтобы картофель сварился быстрей, накрываешь кастрюлю с картошкой крышкой и получаешь переварившиеся клубни с влажной серединкой.
Бывает ситуация, когда время поджимает, вот вам очередной лайфхак - уменьшить время варки поможет небольшая хитрость, положите грамм 30 сливочного масла в воду, в которой варится картофель, образовавшаяся в результате таяния масла пленка покроет поверхность воды и увеличит её температуру.
Проверьте картофель на готовность, полностью слейте с готового картофеля воду, затем поставьте кастрюлю с картофелем обратно на огонь уменьшите огонь до очень слабого и подсушите картофель, выпарив оставшуюся воду, будьте аккуратны, не сожгите кастрюлю и картофель.
Сливки нужно довести практически до кипения, но не кипятить и влить их в картофель.
Если желаете снизить жирность пюре, можете уменьшить жирность сливок или вообще использовать молоко, только молоко нужно довести до кипения и вливать в картофель практически кипящим.
Истолките картофель толкушкой и добавьте мускатный орех, толочь картофель лучше довольно долго и тщательно, добиваясь шелковистой консистенции, при желании можно протереть картофель через сито, попробуйте картофель на соль и если нужно досолите.
Ни в коем случае не перемалывайте картофель в блендере, вы получите клейстер, так как в результате активного воздействия металлического ножа на горячий картофель, происходит разрушение клеток картофеля, в которых содержится крахмал.
Сейчас есть в продаже специальные насадки для картофельного пюре, и если вы готовите картофельное пюре крупномасштабно)) наверное есть смысл в приобретении подобной насадки.
Картофель запеченный в духовке.
Ингредиенты.
Картофель со средним содержанием крахмала 500 г
Растительное масло 50 мл
Соль лимонная или обычная 8 г
Паприка молотая 8 г
Тимьян сушеный 3 г
Розмарин сушеный 2 г
Перец черный 4 г
Чили молотый 3 г
Цедра лимона 2 г
Картофель очень тщательно вымыть, выбирайте клубни поровней и без изъянов, если будете запекать дольки в кожуре.
Духовку разогреть до 200 °С, лоток для запекания картофеля смазать растительным маслом или застелить бумагой для выпечки.
Картофель нарезать дольками, сложить дольки в дуршлаг и промыть под проточной водой, затем тщательно обсушить картофельные дольки бумажными салфетками или полотенцем.
Важный момент - наколите вилкой или зубочисткой каждую дольку, иначе пар, который при воздействии высоких температур образуется внутри дольки, может разорвать хрустящую плотную корочку и разломать дольку.
Сложите дольки в пластиковый пакет или контейнер с плотно закрывающейся крышкой, добавить к картофелю растительное масло и всыпать все специи и соль, все перемешать очень тщательно, встряхивая пакет или контейнер, выложить картофельные дольки на противень и запекать в духовке до готовности (от 20 до 40 минут, время зависит от количества картофеля, от особенностей духовки, и от свойств самой картошки), минут через 20 достаньте одну дольку и проверьте по ней готовность картофеля.
Топинги для картофеля.
Топпинг из сырокопченого бекона.
Сырокопченый бекон нарезать мелким кубиком, разогреть сковороду с толстым дном, сбрызнуть сковороду растительным маслом, выложить кубики бекона на разогретую сковороду и обжарить до золотистости, постоянно помешивая. Выложить обжаренный бекон на бумажные салфетки, что бы удалить лишний жир. Вы можете посыпать беконом картофельное пюре или вмешать в него беконные кубики.
Сметанный соус.
Укроп и чеснок мелко порубить и смешать со сметаной, сметану посолить и поперчить по вкусу, если желаете, можете добавить в сметану рубленные каперсы или пикули, можно подкислить сметану лимонным соком или вмешать ложку острой аджики, подать сметанный соус к картофельному пюре или жареному картофелю.
Сухарики.
Обрезать корки с пшеничной булки, нарезать мякиш небольшими кубиками, выложить на противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку, подсушивать сухарики до легкой золотистости, вынуть противень с сухариками из духовки и сбрызнуть оливковым маслом, и убрать обратно в духовку на пару минут. Готовые сухарики достаньте из духовки и пока они горячие посыпьте их сухим чесноком и тимьяном или любыми другими специями по вашему вкусу.
Грибная приправа для сухариков.
В кофемолке смолоть сухие грибы до состояния пудры. Вынуть сухарики из духовки и сбрызнуть водой из пульверизатора, смочить сухарики нужно совсем чуть-чуть, сразу же посыпать сухарики пудрой из сушеных грибов, посолить по вкусу и поперчить белым молотым перцем. Посыпать сухариками картофельное пюре.
А здесь очень интересный рецепт самой полезной картошки, переходите по ссылочке.
Ем умную картошку, и легко сдаю экзамены! Присоединяйтесь!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru