Сыр производится путем введения бактерий в молоко, которое начинает свертываться, когда бактерии поедают и вырабатывают молочную кислоту. Другим побочным продуктом процесса пищеварения часто является углекислый газ, который в некоторых сырах задерживается внутри кожуры, образуя пузырьки в готовом сырном продукте.
Швейцарский сыр является наиболее известным благодаря этому. Некоторые виды имеют отверстия размером с грецкий орех.
Швейцарский сыр изготавливается путем добавления Propionibacter shermani и других культур в молоко после его подогрева. Если речь идет о сыре Эмменталь, молоко не пастеризовано. Бактерии образуют творог в молоке, который прессуется в тяжелые формы и ненадолго впитывается в ванне с рассолом, образуя колесо сыра. В солевой ванне на сыре образуется толстая корка, которую затем помещают в пещеры для созревания.
По мере старения сыра бактерии Propionibacter shermani внутри продолжают питаться, производя углекислый газ. В более рыхлых сырах газ будет медленно проходить через сыр и выходить через кожуру. Однако швейцарский сыр плотно упакован и имеет очень толстую корку, поэтому газ не может уйти, а вместо этого образует пузырьки. Более зрелые продукты, такие как Emmentaler, будут иметь более крупные отверстия и более насыщенный вкус.
