Ну, что же, поговорим о матчасте, а конкретнее о том, как же пиво получается.
Соложение. Солод получается из злаковых, но лучше всего для пивоварения подходит ячмень. В злаках ячменя содержится большое количество крахмала (энергетический запас для роста злака). Тогда зерно начинает прорастать, в нем образовываются специальные ферменты для расщепления крахмала. В этот момент зерно собирают и засушивают. Вот такое зерно и называется солодом.
Затирание. Наибольшую активность ферменты (а ключевой из них – амилаза) достигают при высоких температурах. Поэтому дальше солод дробят, смешивают с водой и начинают нагревать, вплоть до 80°С. Амилаза активно расщепляет крахмал до сахаров. Получившаяся сладкая жидкость называется суслом. Занимает затирание 1 – 1.5 часа.
Сцеживание. Далее сусло нужно отделить от дробины (зерновой жмых). Делается это достаточно просто – сусло просто стекает вниз, оставляя дробину на дне чана.
Кипячение. Далее сусло стерилизуют, кипятя его. В этот же самый момент добавляется хмель (хотя, по идее этого можно и не делать), что называется охмелением. Охмелить можно двумя способами: первый – добавить хмель в начале кипячения. Чем дольше хмель варится, тем горче получается пиво. Однако, все ароматические вещества улетучиваются. Поэтому, чтобы пиво приобрело характерный аромат, хмель добавляется в конце – второй способ охмеления. Чаще всего часть хмеля добавляется в начале, часть – в конце. Кипячение занимает так же 1 – 1.5 часа.
Ферментация. Время добавлять дрожжи! Но перед этим охмеленное сусло остужают до нужной температуры. А до какой температуры, зависит от того, что мы варим: эль или лагер. У лагеров это 8-14°С, у элей 18-25°С.
Брожение. В этом процессе микроорганизмы из дрожжей расщепляют сахара в сусле, в следствие чего образуется спирт и углекислый газ. Брожение делится на два типа: основное и вторичное. Вторичное брожение используется при производстве лагеров. Заключается оно в том, что после основного брожения в продукт добавляют порцию ферментированного сусла (не просто дрожжи). За счет этого выделается еще углекислый газ, и устраняются вещества, образуемые во время основного брожения. На этапе основного брожения можно еще раз охмелить пиво – сухое охмеление. Это еще усилит аромат хмеля, но не даст больше горечи.
В финальной части пиво фильтруется/не фильтруется, пастеризуется/ не пастеризуется и разливается в емкости для дальнейшей реализации.
Всем добра, хмеля и солода!
