Эволюция вина - сложный окислительный процесс, который меняет его вкусы и ароматы на протяжении определенного времени. Хорошо ли это для вина? Лучше ли старые вина, вин молодых? Давай разбираться!
Представим жизненный цикл вина, как параболу. В начале параболы вино только-только родилось из бродильного резервуара. Далее вино постепенно взрослеет, переходя все выше по параболе к верхней ее точке. Назовем эту точку пиком вина. На пике вино показывает все свои лучшие качества, заложенные природой (терруаром) и виноделом. Но после пребывания на пике начинается неминуемый спад вниз по параболе. Вино стареет и дряхлеет, постепенно теряя свои былые ароматы и вкусы. В конце концов, парабола кончается, и вино умирает, превращаясь в уксус.
Ну, а движущей силой прохождения вином своего жизненного цикла является кислород. Если кислорода будет слишком много – то вино слишком быстро пройдет свой жизненный путь.
(В качестве наглядного эксперимента, купи самое недорогое красное сухое вино, налей в бокал и ощути его аромат. Запиши то что почувствовал на бумаге, выпей содержимое бокала, закупори вино и поставь его в прохладное место на хранение. На следующий день сделай то же самое и ты увидишь, как твои записи на бумаге разнятся. Когда ты открыл вино, ты допустил контакт с кислородом, следовательно, вино скакнуло по своей параболе. А так как вино было недорогим, то парабола его заканчивается быстро и вино не предназначено для долгого хранения. Даже дорогие вина хранятся открытыми не более трех дней. На худой конец, для хранения початой бутылки, можно прибегнуть к помощи научно-технического прогресса – вакуумные насосы, эноматики и прочие агрегаты, удаляющие воздух из бутылки).
А если кислорода будет слишком мало, то вино может и задохнуться на определенном этапе пути (это называется редукцией). Конечно же, у каждого конкретного вина такая парабола жизненного цикла будет своя. Какие-то вина приходят к пику быстрее других, какие-то держатся на этом пике дольше остальных. Но главная, на наш взгляд характеристика этой параболы – распределение ее во времени, ее длина. Длина параболы, то есть сколько времени отмерено природой вину, зависит от множества субъективных факторов природы и его создателя.
Недорогие бюджетные вина выпиваются молодыми, имея параболу, измеряемую не более чем двумя-тремя годами после года сбора урожая (то есть через 3 года вино уже будет трупом). Теперь ты понимаешь, что не стоит сильно радоваться недорогому вину древнего года урожая. В данном случае, чем моложе – тем лучше.
Дорогие вина, лежащие на полках винных холодильников и погребков, имеют, как говорят, потенциал развития, то есть растянутую порой на десятилетия параболу. Их пик может случиться только через пару десятков лет. Такие вина покупают либо для коллекций (частные погреба), либо употребляют их при помощи специальных устройств, ускоряющих пробег вина по жизненному циклу, то есть насыщающие его кислородом – аэраторы/декантеры.
Между вином и пробкой в бутылке содержится небольшое количество воздуха, которого хватает вину на первое время для старения (не более 5-6 лет). Но если вину предназначено судьбой долгое хранение, то необходима подпитка микродозами кислорода. Для таких вин необходима «дышащая пробка». До недавних пор, единственным выходом была цельная пробка из коры пробкового дуба. Но современные технологии позволяют изготавливать синтетические аналоги натуральной пробки, позволяющие без проблем вину дышать.
Жизненный цикл вин десертных (сладких) и крепленых выше, чем у сухих/полусухих, вследствие присутствия повышенного количества сахара и спирта.
Для ускорения эволюции вина, чтобы доставить до потребителя вино на «пике», виноделы могут прибегать к микрооксидации (микрооксигенации). Состоит эта процедура в пропускании через вино микродоз кислорода.
