Наш пост о том, как правильно ходить в гости по-татарски вызвал большой интерес. А недавно еще появился и ролик на эту тему, подготовленный Центром развития туризма Республики Татарстан. Это еще один пример совместной работы специалистов в разных областях по популяризации культуры и традиций татарского народа.
Надеюсь, теперь у гостей республики будет меньше затруднений с тем, как есть традиционные татарские блюда.
Пользуясь случаем, приведем еще пару занимательных примеров из истории татарского гостеприимства и застольных традиций.
1. Хлеб-соль & Чак-чак
У русских принято дорогих гостей встречать хлебом-солью, отсюда даже пошло слово "хлебосольный".
По-татарски, это кунакчыл или ашлы-сулы - второе означает, не только хлебосольный, но еще и богатый, зажиточный, живущий в достатке (татары всегда стремились показать гостям все самое лучшее, показать что живут в достатке,даже если это и не всегда так).Аш-су - означает просто стряпню, еду в целом.
Кар Фукс еще в XIX в. писал о татарском гостеприимстве:
Тогда их гостеприимство предстало во всем блеске. Ожидая нас, все в деревне нарядились в праздничные платья: женщины, покрытые большими платками, дожидаются толпою у полевых ворот; мужчины, которые намерены звать к себе в гости, встречают за четверть версты от деревни... Все избы, куда нас ожидали, были вымыты; на широких скамьях постланы перины, разбросаны подушки; по стенам развешаны лучшие женские платья, мужские нанковые камзолы и халаты, и множество разноцветных полотенец; на столах постланы скатерти с красивыми узорами.
К.Ф. Фукс. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях
В Татарстане вас так же встретят и традиционным Чак-чаком, который уже стал брендом республики.
"А я ему и говорю, - Ну, какие планы?! Поехать в Казань, погулять, затариться чак-чаками..."
Из разговоровподслушанныхуслышанных на улицах Казани
Название этого блюда загадочное, есть много версий что оно означает. Предложим еще одну: Чәк - персидское заимствование: چکه (Чак(а), означает капля, падение, падать/просыпать и, даже, струя. В Иране есть довольно известный священный источник в горах, который так и называется Чак-чак (Кап-кап).
Но всегда ли чак-чак был символом нашего гостеприимства?
Ибн Фадлан описывает, как булгары вышли на встречу их посольства:
"Они встретили нас неся с собой хлеб, мясо и просо...
Пища их - просо и мясо лошади, но и пшеница и ячмень у них в большом количестве.
Ибн Фадлан
Это говорит не только об укоренившихся традициях земледелия у предков татар, но и о том, что просо и каша из него (тары боткасы) были символами богатства и достатка.
Боткалык дип тора идем, өйрәлек тә калмады.
Думал о каше, да не хватило и на суп крупяной.
Отголоски представлений о каше, как о священной пище сохранились в некоторых народных обрядах татар - например Карга боткасы (грачиная каша).
Кояш, чык, чык,
Майлы ботка бирермен,
Майлы ботка казанда,
Тәти кашык базарда...
Тәти кашык сабы алтын,
Кирәкми безгә салкын.
2. Какое татарское блюдо самое древнее?
Недавние исследования европейских коллег говорят, что древние люди научились изготавливать шашлык и варить мясо, еще до того, как освоили огонь и научились лепить горшки: они варили мясо животных в горячих термальных источниках, следы которых найдены близ стоянок древних людей. В местах проживания татар, пока таких находок нет, да и оригинальный татарский рецепт шашлыка до нас не дошел. А вот одно блюдо, до сих пор благополучно существующее на татарской кухне, вполне может претендовать на титул древнейшей татарской еды из ныне существующих. Это кыстыбый.
Читатель возразит, - как-же так, ведь картошка появилась у нас только в новое время! Картошка - только начинка в кыстыбый, до ее появления татары вполне себе обходились другими наполнителями - мясом, зеленью и, конечно, тары боткасы (просяной кашей), см выше. Всем гостям рекомендую отведать последний вариант, правда не во всех ресторанах его можно найти.
Исторически, сначала появилась сама пресная лепешка из муки и воды - и это был просто хлеб кочевника. Второе название блюда прозрачно на это намекает: Күзикмәк, где икмәк - хлеб, күз - глазки. Есть еще одна версия: Күзикмәк - это кыздырылган икмәк (поджаренный хлеб), в отличии от заварного, испечённого в печи. Действительно, для приготовления этих лепешек не нужно ни масла, ни печи и даже сковорода не обязательна, ее легко заменит раскаленный камень, брошенный в костер или перевернутый казан. Идеально приспособлено для приготовления в походных условиях кочевой жизни, да еще и долго не портится. Лепешка была для кочевника ещё и скатертью, тарелкой и столовым прибором (очень экологично, поскольку полностью утилизируется вместе с едой!). В оригинальном виде этот тонкий пресный хлеб сохранился у многих тюркских народов (Юфка в Турции, Катырма у Казахов), отсюда же, надо полагать, родом и азербайджанский, персидский и армянский Лаваш. Рецепт один: пресное тесто, сухая раскаленная сковорода. Дальнейшие вариации по наполнению меняются в зависимости от истории, географии и т.д.
Ну вот и все на сегодня.
Ашларыгыз тәмле булсын !
Ризык булып урнашсын!
См. так же: Не такое это простое дело – ходить в гости…
Ролики о татарской кухне: Еда Татар (1), Как правильно есть татарскую еду (2)