Недавно в городе Немане в Калининградской области прошла конференция «Культура сыроварения в современной России». На неё приехали ремесленные (в основном) сыроделы из нескольких регионов, чтобы обсудить предмет. Когда меня пригласили тоже, я, конечно, согласился: развитие российского сыроделия мне очень интересно, и здорово было бы послушать, что об этом думают разные люди, которые им занимаются.
В Немане до этого уже четыре года подряд проводился Фестиваль сыра, который был придуман объединением Kalininigrad Street Food совместно с неманской сыродельней «Тильзит-Рагнит». Рагнит — прежнее название Немана, а Тильзит — Советска; именно в Тильзите был придуман сыр тильзитер.
Фестиваль пользуется в области большой популярностью, но в этом году из-за пандемии его пришлось переформатировать в небольшую сырную ярмарку. А конференция получилась представительной: два с половиной десятка сыроделов и людей смежных профессий, которые рассказывали интересные вещи о своём опыте.
Я сел на форуме в сторонке и законспектировал самое главное.
Какой сыр будет продаваться
О том, что ждёт в ближайшем будущем российское ремесленное сыроделие (по его, конечно, мнению), рассказал Александр Крупецков, основатель сети «Сырный сомелье».
Сейчас в России существует более 600 сыроделен, — такую цифру назвал Александр. И уровень российских сыров вырос после введения в 2014 году контрсанкций значительно: ему, как человеку, который планировал в том же 2014-м делать магазины исключительно с импортным сыром, это хорошо видно.
Что будет в ближайшем будущем? Некачественный сыр никуда не денется, а качественный сыр будет вытеснять качественный сыр. Другими словами, в ремесленном сыроделии возрастёт конкуренция. И она ещё усилится: подтянутся крупные игроки, которые начнут заниматься не только сыром, как Александр выражается, кормовым.
Сыроделы продолжат углублять специализацию и заниматься сырными экспериментами, так что в России будет, цитата, «больше сырных шедевров». Одно, видимо, вытекает из другого. Пора специализации действительно пришла, потому что у сыродела, который хватается за десяток очень разных сыров сразу, они с большой вероятностью не получатся одинаково качественными.
Наконец, для сыра важна легенда: «На одном качестве не выедешь, нужна красивая история». Не расскажешь, не продашь, тут я согласен. Но, как по мне, у ремесленного сыроделия в России есть пока очень большая проблема: у многих сыров кроме красивой легенды нет ничего особо примечательного, что оправдало бы их очень высокую цену.
Чему и почему надо учиться
Ирина Вырупаева, основатель и главный технолог компании «Про сыр», сказала, что сыроделен у нас гораздо больше 600. Компания продаёт им оборудование и материалы, так что данные у неё есть.
Ирина обозначила успехи, сделанные после 2014 года, но назвала проблему, которая актуальна до сих пор. Важно повышать культуру потребления сыра, но порою и культура производства очень низка: «Даже люди, которые привозят свой сыр на сырные конкурсы, часто не понимают, что их сыр плохой. Потому что не понимают, какой сыр хороший». Вывод — нужно сырное обучение: и подготовка кадров с помощью государства, и частные образовательные проекты.
Почему возникают проблемы с молоком
Об этом рассказал Иван Артюх, хозяин «Немецкого дома» и сыроварни «Тильзит-Рангит», то есть площадки фестиваля.
В Калининградской области, сказал Иван, переизбыток молока, а сыропригодного, то есть из которого может получиться хороший сыр или даже сыр вообще, — очень мало.
Его сыродельня, как и многие другие, готова покупать молоко у фермеров дороже, чем в среднем по рынку. Но для этого фермерам нужно постоянно следить за качеством сырья, то есть затрачивать дополнительные усилия. И нужна гарантия, что молоко будет всегда высокого качества и его не начнут в какой-то момент, грубо говоря, разбавлять водой.
Для этого сыродельня занимается обучением фермеров: рассказывает им, например, про то, чем именно коров нужно кормить и как важна для сыра гигиена вымени, для которой нужно использовать специальные средства. И ещё заключает с фермерами договор, в котором чётко прописаны условия, по которым молоко получит достойную цену. Важное место в нем занимает контроль качества: так, есть пункт про то, что технолог сыродельни может раз в месяц неожиданно приехать и провести аудит фермы.
Иными словами, пока нет чётких и современных общепринятых критериев сыропригодности молока, небольшая сыродельня вынуждена сама устанавливать правила игры, отбирая поставщиков. «Если мы поставщиков не воспитываем, то мы на мине замедленного действия», — сказал Иван, а потом представил одного из них, фермера Виталия.
Виталий ещё полтора года назад занимался совсем другими, городскими делами. Но решил купить себе хутор и переделал купленную у соседа пилораму в коровник.
Основная проблема, копнул Виталий ещё глубже, — это персонал. Даже если ты купишь дорогое средство для мытья вымени, нужно постоянно контролировать, чтобы им пользовались: рабочая культура очень низкая. Персонал при этом очень трудно найти: Виталий искал его по всей России с помощью «Авито», предлагая зарплату 50 тысяч рублей на двоих сотрудников, то есть на семью, и проживание в хорошем деревенском доме с приличным ремонтом. «И если человек будет халтурить, нельзя просто взять его и уволить, потому что замены нет, — сказал он. — У нас нет поколений фермеров. Я так скажу: чем меньше у нас революций, тем больше шансов на поколения».
Как сыроварне пробиться на полки супермаркетов
Об этом говорили Денис Назаров и Елена Теплых из сыродельни «Известна́я» в Миассе. Их сыр можно купить не только в небольших лавках, но и в супермаркетах — причём даже в московских, в «Билле», например.
Вкратце суть такова. Розничные сети сейчас заинтересованы в том, чтобы у них на полках появлялись ремесленные сыры. Это привлекает покупателей в условиях растущей конкуренции с магазинами вроде «Вкусвилла». Но есть проблема в том, что такие решения принимаются в центральных офисах. А категорийные менеджеры на местах часто не понимают, с каким продуктом имеют дело и как его надо продавать: их надо обучать.
С другой стороны, сыродельне тоже нужно перейти на другой уровень: не просто делать хороший сыр, но выпускать его в относительно больших объемах. Правильно его упаковывать и в правильных условиях доставлять в любой регион, чтобы он оставался качественным. А ещё выполнять логистические требования сетей, которые касаются кодировки товара, его приёмке и так далее. Другими словами, при ремесленном подходе к производству надо использовать промышленные стандарты.
Это сложно, но выполнимо. Елена сказала, что в среднем путь от начала переговоров до момента, когда сыр появляется в магазине, проходит полгода.
Как и где надо делать сырные фестивали
А Александр Исаев, руководитель объединения Kaliningrad Street Food и организатор конференции, прочитал лекцию про то, как и где нужно делать сырные фестивали. Из неё я понял, почему всё происходит в Немане, а не в Калининграде.
Вот основные тезисы.
На сырном фестивале нужны люди, которым интересен именно сыр. Для этого надо отсечь случайную аудиторию. Надо сделать так, чтобы на фестиваль специально, целенаправлено ехали — поэтому лучше делать его не в большом городе, а за его пределами.
Люди приедут на целый день и с желанием попробовать и купить не сто грамм сыра, а много — и разного. Это сыроделам выгодно: вырастает средний чек. Но раз гости потратят своё время на дорогу, нужно сделать так, чтобы сырный фестиваль, их не разочаровал. Для этого хорошего сыра мало.
Нужны точки с хорошим стритфудом: сначала люди будут ходить и изучать сыр, а потом захотят поесть. Нужны и другие развлечения: именно поэтому фестиваль в Немане проводился рядом с рыцарским замком, а в программе были исторические реконструкции.
Наконец, если гости будут всем этим довольны, они пойдут по сырным рядам ещё раз: вдруг они что-то пропустили или решили купить себе ещё сыра, который им понравился. Так сыроделы продадут ещё немного. И всем будет хорошо.
Ещё Саша сказал одну важную мысль: людям становится не нужной мимикрия под Европу, им наконец интересны местные продукты и местные истории. Условно — им теперь хочется купить сыр под названием «Неманский», а не под названием «Пармезан»: «Будете так делать, денег в кармане будет больше».
Почему нужна система
Как вы уже поняли, участники говорили в основном о системных проблемам и системных путям их решения. То есть сейчас, через шесть лет после введения контрсанкций, новые сыроделы понимают, что отдельные удачи погоды не делают: рынок уже требует, чтобы сыр был качественным везде и всегда. Для этого нужно в первую очередь обучать, образовывать, воспитывать — себя, сотрудников, партнёров и покупателей. На конференции были не просто красивые об этом слова, а конкретные примеры того, что делается и как.
Ирина Вырупаева в своём выступлении назвала Россию зоной рискованного сыроделия. Определение красивое, но вряд ли верное. Оно настраивает на какие-то, что ли, подвиги, а не на системную работу. Если так считать, то хороший сыр так и будет считаться аномалией. Нормальная у нас страна.
Почему ремесленный сыр такой дорогой
Завершился форум ярмаркой: многие сыроделы привезли с собой сыры на продажу.
Я попробовал больше половины — сыров, наверное, сорок. Купил штук пять или шесть. Что-то я побоялся просто не довезти в нормальном состоянии. Что-то было несоразмерно вкусу и качеству дорогим. Кстати, больше всего меня зацепил сыр промышленный: Тульского молочного комбината под маркой Endorf. Тем, что их хорошие комте (он же конте) и грюйер доведены до промышленных объёмов и продаются в обычных магазинах по цене, которую уже нельзя назвать экстремально высокой (1000-1200 р./кг).
А вопросу, вынесенному в подзаголовок, я посвящу отдельный материал. Ответят на него сами сыроделы, в том числе вот этот человек, Эдуард Ястребов, у которого сыродельня в Старицком районе Тверкой области. Мне у него понравился двухлетний козий сыр «Козловский» (2400 р./кг).
Но один из ответов Эдуарда скажу сейчас: на ярмарках порою такой ажиотаж, что сыр можно продавать по любой цене, по которой его купят. Впрочем, «Козловский» у него и так столько стоит.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, может ли стать вяленый гусь условным российским хамоном, или про то, каким должен быть сыр «Российский». Подписывайтесь!
В конце выпуска я обычно ставлю африканскую музыку — сделаю это и сегодня. Вот вам одна из самых известных композиций главного южноафриканского джазмена, Хью Масекелы: записано на джазовом фестивале в Лугано.