Когда-то моя бабушка замечательно пекла пироги. Тесто у неё всегда было вкусное, пышное. Пироги улетали на ура. Каждые выходные у нас на столе обязательно был пирог. Или с капустой, или с яблоками. Смотря по сезону.
Но бабушки не стало, а рецепт она унесла с собой. Я тогда была маленькой и не интересовалась. Потом я очень долго мучилась, пока путём проб и ошибок не нашла то самое тесто.
Таким образом со временем у меня сложился идеальный рецепт теста на все случаи жизни (за исключением куличей и чебуреков).
На этом тесте я делаю и сдобные булки, и выпечку «как в детском саду», и жареные в масле пирожки, и большие дрожжевые пироги, и булки для бургеров. В общем, всю выпечку на дрожжах я готовлю по одному рецепту. Но вкус у неё получается разный.
Как так? Секрет – в жидкости. Для начала я приведу общий рецепт.
600г муки;
2 ч.л сухих дрожжей без горки;
400 мл жидкости;
2 ст.л сахара;
1 ч.л соли;
4 ст.л НЕРАФИНИРОВАННОГО подсолнечного масла.
Если у меня есть свежие дрожжи, то 2 ч.л сухих дрожжей без горки я заменяю на 20г (1/5 пачки) свежих или 30г ржаной закваски. Но закваске нужно дать разбродиться, поэтому я ставлю опару с ней на ночь.
Для теста я обязательно ставлю опару: 100 мл тёплой воды, 3 ст.л муки (из нормы), весь сахар и дрожжи. Как только опара начнёт пузыриться, замешиваю тесто.
Тесто я делаю в хлебопечке. Моя «безродная», купленная в Дикси, хлебопечка неплохо с этим справляется. А вот пеку хлеб только в духовке.
Если тесто вы делаете вручную, масла берите 3 ст.л. Одну ложку оставьте для смазывания рук (в начале тесто сильно липнет).
Муку и жидкость я беру строго по норме, так тесто получается идеальным: лёгким, воздушным и всегда одинаковым по консистенции. Масло – только нерафинированное. Оно придаёт изделиям нужный аромат. С рафинированным маслом, я заметила, вкус «не тот».
Хлебопечка поднимает у меня тесто за 1,5 часа. На приготовление теста обычным способом времени уйдёт примерно столько же.
Муку просеиваем, добавляем жидкость, опару, масло и соль. Вымешиваем и оставляем подойти в тёплом месте на 30 минут. После этого как следует вымешиваем и даём ещё раз подойти около часа. Тесто по консистенции должно быть как мочка уха. Руки смазываем маслом, чтобы тесто не липло.
Я помещаю все продукты и опару в хлебопечку и включаю режим «тесто». Через полтора часа тесто готово. К рукам оно не липнет, поэтому руки не мажу.
Дальше делаю с ним то, что нужно: большой пирог, плюши-ватрушки, маленькие пирожки печёные или жареные.
А теперь – главное, жидкость.
1. Пироги (большие и маленькие) печёные в печи или духовке я делаю на молочной сыворотке. Тесто получается самым воздушным, пышным и нежным. Для этого я беру 300 мл сыворотки и 100 мл воды (для опары).
2. Если вы хотите пироги «как в детском садике», или нет сыворотки под рукой, можно взять кефир 3,2% пополам с водой. Из них100 мл воды для опары, 200 мл кефира + 100 мл воды – в тесто.
3. Сдобное тесто. 100 мл воды для опары, 250 мл молока, 1 яйцо. Если хотите совсем-совсем сдобное тесто, замените подсолнечное масло мягким сливочным. На таком тесте я делаю плюшки-ватрушки и сайки.
4. Тесто для жареных в масле (пряженых) пирожков имеет свои особенности. Чтобы оно не было резиновым, я делаю его на картофельном отваре. На нём же ставлю и опару.
Можно вообще картофельные пирожки наделать. Отвар – в тесто, мятую картошку – внутрь. Пирожки получаются почти бесплатными, по цене муки и подсолнечного масла. Но пышными и с хрустящей корочкой.
Из указанного количества теста получается один большой пирог или примерно 20 маленьких.
Про самые дешёвые и вкусные картофельные пирожки подробно здесь.
