Все знают, что в Шотландии в основном используют двукратную перегонку, в то время как, тройная является стандартом в Ирландии. Но везде есть и исключения. Так в Шотландии есть винокурни как Auchentoshan и Springbank (для производства виски Hazelburn), которые применяют метод тройной перегонки. При этом сам Springbank, как и Benrinnes используют частичную тройную дистилляцию, а на Mortlach часть спиртов проходят и четырёхкратную перегонку. И при этом у каждой винокурни есть свои уникальные схемы, которые и создают тот самый неповторимый характер их виски. Рассмотрим, чем же они интересны.
Для начала вспомним классику - стандартную схему двойной перегонки.
Сначала брага (wash) перегоняется в первом кубе, который называют либо Wash Still, либо Low Wines Still, до тех пор, пока крепость на выходе не дойдёт до 1%. В результате получают low wines (низкие вина) крепостью 20-25%abv. Которые в дальнейшем перегоняются в спиртовом кубе Spirit Still, где на выходе происходит отрезание головных и хвостовых фракций, и отбирается чистый спирт (сердце), который и идёт в дальнейшем на выборку. Отобранные головы и хвосты смешиваются с низкими винами и снова перегоняются. Отбор сердца идёт в диапазоне 78% - 58%abv. И, в зависимости от того, какой характер виски желательно получить, делается более узкая выборка для лёгкого характера, либо тяжёлого, маслянистого, либо торфяного. У каждой винокурни есть своя рецептура, по которой и происходит отбор сердца.
В случаи с тройной перегонкой, между Wash и Spirit кубами, добавляется третий - средний куб. И вот тут уже у разных винокурен есть свои схемы, как с ним работать.
Первоначально на Auchentoshan использовалась стандартная двойная перегонка, и в 20-х годах прошлого столетя, при перестройки винокурни перешли на тройную перегонку. И так, здесь Wash Still работает стандартно, как и для двойной перегонки. Полученные низкие вина смешиваются с хвостовыми фракциями от среднего куба в соотношении 9/1, при этом получается крепость 19%abv, которая перегоняется в среднем кубе. Здесь отбираются слабые хвосты 20%-1%abv, которые смешиваются с низкими винами, и сердцевина 70%-20%, которая смешивается с хвостами от спиртового куба в пропорции 50/50. Полученная смесь крепостью 55%abv перегоняется в спиртовом кубе, где отбирается очень узкое сердце 82,6%-80%abv, которое и делает характерный стиль Auchentoshan - лёгкий и ароматный. Оставшиеся хвосты идут на смешивание с сердцем от среднего куба. Таким образом, дополнительный куб увеличивает контакт с медью, что сильнее очищает спирт, плюс позволяют получить более высокую крепость, которая и даёт характерную лёгкость, но при этом и сохраняет богатую ароматику.
На винокурни Springbank используют как полную тройную дистилляцию для производства виски Hazelburn, так и частичную тройную для виски Springbank. Практику частичной тройной перегонки на Springbank начали делать в начале 20-го века. Винокурня Hazelburn работала с 1837 года по 1925, и не известно, использовали ли там тройную перегонку с самого начала, но их кубы имели уникальную конструкцию, на их шеях были установлены трубные конденсоры, что позволяло увеличить рефлюкс и делать спирт более лёгким. В 1997 году уже на винокурне Springbank возобновили выпуск виски под маркой Hazelburn, сделав его не торфяным, и осуществляя тройную перегонку с стандартных кубах Springbank.
И так, для производства виски Hazelburn используют одну из самых классических схем: первый куб работает стандартно, как и при двойной перегонке, на среднем кубе не происходит отбор голов, хвостов и сердца, просто повышается крепость, в дальнейшем к полученному результату добавляются головы 94%-77,5%abv и хвосты 63%-1%abv от спиртового куба, и полученная смесь крепостью 30%-35%abv идёт на перегонку в спиртовой куб, из которого забирается сердце крепостью 77,5%-63%abv. По сути крепость сердца вполне достаточна и для стандартной двойной перегонки, и здесь использование третьего куба позволяет лишь увеличить контакт с медью и сделать более лучшую очистку получаемого спирта. И при этом сохраняется комплексный характер виски, производимого на винокурне Springbank.
А для самого Springbank используется неполная тройная дистилляция. В чём она заключается. Пятая часть (20%) низких вин идёт сразу же в спиртовой куб, в то время как оставшиеся 80% низких вин проходят дополнительную перегонку в среднем кубе по схеме как для Hazelburn. И на выходе из спиртового куба отбирается сердце в диапазоне 76%-63,2% abv, что является более узким диапазоном, как для Hazelburn. Именно такая схема перегонки и позволяет получить тот самых характерный виски Springbank.
С 1974 по 2007 год на винокурне Benrinnes применялся уникальный метод частичной тройной перегонки. Особенностью этого метода является то, что хвосты от Wash Still, слабые хвосты от спиртового куба, а так же хвосты от 3-го куба Low Wines Still перегоняются в этом самом кубе, и полученные головы с сердцем идут на перегонку в спиртовой куб. В остальном весь процесс идёт как и для двойной перегонки.
И отдельно можно выделить систему перегонки на винокурне Mortlach, которая комбинирует стандартную двойную с четырёхкратной. И так, одна пара кубов Wash и Spirit работает по стандартной двойной дистилляции. А вот последние 20% хвостов с двух других Wash Still трижды (2 перегонки холостые, только для отделения твёрдых частиц) перегоняются в кубе, который называется "Wee Witchie”. Этот куб имеет более мелкие размеры (7 888 литров против 17 000 литров) по сравнению со спиртовыми кубами, охлаждается так же червячными ванными. Малый размер куба плюс охлаждение червячными ванными делает контакт с медью очень маленьким, что добавляет серности к итоговому спирту. Считается, что уникальные мясные нотки, из-за которых Mortlach называют зверем из Даффтауна, появляются благодаря такой уникальной перегонке в кубе "Wee Witchie”.
Как видно из примеров, практика тройной дистилляции не чужда для Шотландии, и винокурни, которые её применяют, делают очень интересные и уникальные виски, имеющие свой узнаваемый и неповторимый характер.
Данный материал не является рекламным, он лишь отображает мнение и опыт автора.