Про созревание мяса бытует множество мифов и домыслов. Продукт этот для России относительно новый, и далеко не все понимают, что это такое и с чем его едят. В этой статье я постараюсь рассказать о том, что же это за процесс, почему на рынке нельзя встретить парное мясо (несмотря на заверения продавцов) и через какой срок мясо достигает оптимальных вкусовых свойств.
Что же такое созревание?
Начну с того, что созревание мяса — один из этапов автолиза, то есть изменения состава и свойств мяса под действием собственных ферментов после убоя животного. Основные этапы автолиза: парное мясо (примерно первые 2 часа) — наступление посмертного окоченения (rigor mortis) (от 2 до 48 часов) — разрешение посмертного окоченения (от 24 до 72 часов) — глубокий автолиз. Собственно, глубокий автолиз и есть созревание мяса, и от того, в течение какого срока будет проходить созревание, зависит целый ряд свойств конечного продукта.
Видите, в течение какого времени мясо считается парным? В течение примерно двух часов. То есть нигде, кроме непосредственно производства, парное мясо вы не увидите. Также не стоит бояться термина "посмертное окоченение". Звучит это страшно, но оно просто так называется. :)
Зачем нужно созревание и на что оно влияет?
Созревание влияет на множество различных показателей. Например, структурно-механические свойства мяса, то есть жёсткость, значительно изменяются к седьмым суткам, высоких органолептических показателей свинина достигает на десятые-двенадцатые сутки, говядина — на двенадцатые-четырнадцатые. В принципе, уже после двух недель созревания можно говорить о продукте с прекрасными потребительскими характеристиками.
Наибольшее распространение в мире получили две технологии созревания: в неупакованном виде (сухое созревание) и в упакованном под вакуумом виде (влажное созревание); также используют комбинации этих способов. Есть ещё созревание в специальной односторонне проницаемой упаковке, но из-за её довольно высокой стоимости этот способ не получил широкого применения. Кроме того, можно проводить созревание в соли, в солёной воде, под действием привнесённых ферментов, в общем, есть множество разных способов, но они довольно узкоспециализированные. И сухое, и влажное созревание имеют свои преимущества и недостатки. Но в любом случае необходим строгий контроль режимов температуры и влажности, исходного сырья, работы персонала и множества других факторов, иначе есть риск получить мясо не созревшее, а испорченное.
Безусловно, наибольшее распространение получила говядина длительного созревания, но тем же биохимическим законам подчиняются и свинина, и баранина, и любой другой вид мяса.
Любитель мяса может провести дома маленький эксперимент — купить в магазине два одинаковых куска, один съесть сразу, а второй оставить дней на десять в холодильнике. Разница будет, я вас уверяю. :)
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, комментируйте — тут будет очень много всего интересного!