Масло или маргарин? Если вы задаётесь этим вопросом, выбирайте компромисс – конечно, СПРЕД!
Слово "спред" происходит от английского to spread - "намазывать". В англоязычных странах так называют любой продукт, который можно намазать на хлеб.
СПРЕДЫ В РОССИИ
В России спред появился в 90-е годы прошлого века, и назывался такой продукт «мягкое масло». Такое масло стоило дешевле, чем сливочное, имело приятный вкус, поэтому потребители охотно его покупали. Изначально спреды имели достойное качество, но недобросовестные производители фактически превратили спред в маргарин плохого качества с огромным количеством дешевых добавок. Это был огромный удар по репутации «мягкого масла», и до сих пор многие россияне опасаются покупать спреды, и зря.
СТАНДАРТЫ ДЛЯ СПРЕДОВ
В 2003 году впервые для спредов был введён ГОСТ Р 52100-2003 (был заменён на ГОСТ 34178-2017), который раз и навсегда определил, что это за продукт и какие требования к нему предъявляются. Итак, по ГОСТу спред - это пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел.
Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, консерванты, пищевые красители и ароматизаторы. Согласно ГОСТу, на упаковке спреда не должно присутствовать слово «масло», а вот сливочный вкус и запах, цвет от белого до светло-желтого - приветствуются.
В отличие от маргарина, у которого нет ограничений по содержанию трансизомеров, в спреде их не должно быть не больше 8%.
КАКИЕ БЫВАЮТ СПРЕДЫ?
- Растительно-жировые. В их составе присутствуют жиры растительного происхождения и до 15 % молочного жира.
- Растительно-сливочные, в которых содержится от 15 до 49 % молочного жира.
- Сливочно-растительные, в жировой фазе которых содержится более 50 % молочного жира.
Некоторые специалисты выделяют ещё одну категорию - спреды, обогащенные биологически активными веществами: токоферолами (витамин Е), фитостеринами («конкуренты» холестерина) и другими.
СПРЕД ИЛИ МАСЛО?
Однозначного ответа не существует. Натуральность и понятный состав сливочного масла российскому потребителю, безусловно, ближе. Но тем не менее, у спредов есть важные преимущества. Одно из главных - низкая концентрация молочного жира. В спредах практически не содержится вредный холестерин, а многие продукты обогащены полезными кислотами, к примеру, Омега-6. Кроме того, спред - это единственный жирный продукт, разрешенный при первой и второй степени ожирения! Да, в нём не так мало калорий, но их количество значительно меньше, чем в сливочном масле.
*********************
Спреды могут иметь разный состав, могут быть обогащены полезными веществами, но, в первую очередь, российский потребитель будет искать его сходство со сливочным маслом. И это не только выраженный вкусовой букет и характерный желтый цвет, но и однородная и пластичная консистенция.
Производители спредов чаще всего сталкиваются с такими пороками консистенции спредов, как крошливая, колющаяся, мучнистая, недостаточно термоустойчивая консистенция, выделение влаги. В большинстве случаев эффективным путем решения таких проблем является использование эмульгаторов.
Производителям спредов и маргаринов компания «Акваром» предлагает эмульгаторы компании Palsgaard (Дания).
Эмульгаторы Palsgaard позволяют получить:
- гладкую поверхность и сливочную текстуру,
- хорошую мажущую консистенцию,
- стабильность в готовом состоянии,
- полноту вкуса (даже при низкой жирности).
Palsgaard предлагает несколько рецептур для спредов с различными составами жировых и водных фаз, разным содержанием жиров и с включением молочного жира.
Технологи компании «Акваром» помогут подобрать эмульгаторы, порекомендуют оптимальное сочетание со стабилизаторами, поделятся готовой рецептурой спреда и маргарина. Всё это позволит получить продукт с необходимыми потребительскими свойствами, который станет успешным на рынке.
Подробности по телефону: +7 (473) 206-90-12 (доб.222)
https://akvarom.ru/