Почему хлеб на дрожжах из магазина часто дубеет, крошится и плесневеет очень быстро?
1. Ускоренная технология и высокие температуры брожения теста.
Очень часто во многих магазинах, где есть собственное производство, хлеб изготавливается за 4-5 часов от сырья до упакованного товара.
Это очень быстро.
Изготовление хлеба на закваске занимает от 7 часов до 2 суток.
(Но, дрожжевой хлеб тоже можно расстянуть на 24 часа. Только это не выгодно и дорого, поэтому увеличивают температуру брожения и хлеб быстрее растет.)
А вкус, аромат и структура мякиша напрямую зависит от времени брожения.
2. Некачественное сырье
В России мука не блещет своей стабильностью и качеством. Есть хорошие производители муки, но чаще всего мука у них стоит ооочень дорого, что крайне не выгодно производствам.
3. Количество дрожжей на кг хлеба. Об этом подробный пост я уже писала в Дзене https://zen.yandex.ru/media/id/5f64e461ca481a67f074a627/pochemu-ne-nujno-klast-paket-drojjei-5f70e2466e33974a01253a48
Правда ли, что заквасочный хлеб не плесневеет и дольше хранится?
И да и нет.
Во первых, хлеб на закваске тоже некоторые пекут по ускоренной технологии и не выдерживают по времени. И поэтому происходят те же процессы, что и в хлебе на дрожжах.
Во вторых , качественное сырье может позволить себе не каждый, отсюда последствия.
В третьих, существуют хлеба на закваске, например чиабатта и багет, которые по сути своей просто "хлеб-корка", в них мало воды остается , мало мякиша и он быстро дубеет, не смотря на то, что на закваске.
Плесневеет любой хлеб! Особенно тот, что лежит в полиэтилене, в влажной среде и в месте, где когда-то уже плесневел хлеб.
Заквасочный хлеб может дольше храниться:
1. Из-за твердой корки, она сушится , а внутри мякиш остается мягкий.
2. Так как выдержана технология и время брожения, выпечки и тд.
3. За счет закваски и ее кислотности.
Всем хлеба!