История его возникновения восходит к V-ому веку нашей эры. Как рассказывают, монахи-миссионеры, под предводительством святого Патрика, привезли из своих христианских странствий искусство дистилляции в Ирландию, которое и было применено для производства «воды жизни». Однако не существует никаких записей, подтверждающих эту легенду. Но зато доказано, что первую лицензию, разрешающую дистилляцию, получила винокурня Old Bushmills в 1608 году, расположенная в северной части Ирландии
До начала XX века в мире доминировал стиль ирландского виски. Пока его шотландский «родственник» мирно и тихо развивался у себя в Высокогорье, не имея выхода на международные рынки, ирландский виски был уже знаменит на весь мир. Ирландия в то время была загородной резиденцией английской знати, а Шотландия — её вечной проблемой. Окончательный контроль над незаконным производством виски в гористой части Шотландии англичанам удалось установить лишь в самом конце XX века.
В Ирландии первый так называемый патент на производство виски был выдан английской короной в лице вице-лорда сэра Артура Чичестера в январе 1608 года Уолтеру Тейлору из графства Гэлуэй. Патент выдавался за «откат» в виде определенной доли (так называемой royalty — «королевской доли») или дани от этого вида деятельности. Держатель патента мог в свою очередь выдавать сублицензии на подконтрольной территории.
Территориальные монополии существовали относительно недолго; на смену им пришла королевская акцизная служба, предтеча современной налоговой полиции. Под Рождество, 24 декабря 1661 года, в Ирландии было обложено налогом производство алкогольных напитков. Регистрация перегонных предприятий до 1761 года была добровольной, и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. За это отвечали землевладельцы, но им особого смысла легализовать предприятия, которые и так от них зависели, не было — они сами могли собирать дань на своей территории. Кроме того, налог выплачивался с проданного, а не с произведенного алкоголя — какой смысл было декларировать весь виски, даже если бизнес имел лицензию? Но большие производства в крупных городах скрыть от налогообложения было невозможно, и поэтому известны даты основания многих предприятий того времени.
Еще через 18 лет, в 1771 году, англичане решили сделать налогообложение более эффективным, введя налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт. Теперь размер налога зависел от объема куба. К чему это привело — ясное дело, к подполью! По данным, приведенным в книге Питера Малраяна, на момент введения нового закона в стране было 1228 зарегистрированных предприятий, через год — всего 246, а в 1823 году (когда в Высокогорье Шотландии вообще еще не было легальных производств виски) их осталось всего 20.
Чтобы исправить ситуацию, англичане опять изменили систему налогообложения — теперь нужно было платить только за произведенный спирт. К 1835 году «легалов» уже было около ста, и качество виски значительно выросло. Это был период настоящего процветания индустрии ирландского виски — спрос на внутреннем рынке и за рубежом был огромен. Правда, алкоголизм достиг небывалых размахов.
Но вот на историческую сцену Ирландии вышел монах-капуцин отец Теобальд Мэтью. Все было, как в новелле О’Генри «Трест, который лопнул». Он единолично своими пламенными проповедями всего лишь за пять лет смог заставить пять из восьми миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! Впоследствии его подвиг повторит в США Кэрри Нейшн, которая, уверовав, что она — посланник Господа, возглавила крестовый поход против алкоголя в США, результатом которого стал сухой закон, действовавший с 1919 по 1933 год!
В результате проповедей отца Метью индустрия ирландского виски получила первый нокдаун. Вскоре за этим последовал еще ряд нокдаунов, столь сокрушительных, что возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XХ века! Не помогло даже ирландское изобретение — ректификационная колонна, позволявшая 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки. Вернее, это изобретение помогло, но... шотландцам. С его помощью они наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре покорившего весь мир.
В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции. Например, Роберт Штейн в Шотландии, Перье во Франции и ряд других. Но схема, придуманная и запатентованная в 1830 году Аэнасом Коффи, бывшим акцизным полицейским, дослужившимся до поста главного инспектора акцизной службы, оказалась самой эффективной.
Продукция новых аппаратов, названных по имени изобретателя Coffey still (перегонный аппарат Коффи), на самом деле радикально отличалась от виски, выгнанного в перегонных кубах. Поначалу ирландцы увлеклись этим изобретением — в 1840 году в стране действовало 13 аппаратов Коффи. Но виски, производимый в колоннах, был больше похож на спирт, чем на полнотелый pot still с его богатым, маслянистым вкусом. Поэтому ирландцы предпочли пойти по пути гигантомании, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы.
Во второй половине XIX века сформировались крупнейшие ирландские компании-производители виски. Международная торговля осуществлялась из портовых городов Белфаста, Корка, Дублина и Дерри. Однако отец Мэтью, непрерывная дистилляция и политические катаклизмы сделали свое черное дело — в начале XX века мировой рынок для Ирландии уже был закрыт. Когда долгая борьба за независимость от Великобритании увенчалась успехом, Ирландия получила в придачу экономическое эмбарго и вскоре вообще не смогла продавать свой виски, поскольку практически на всех рынках, где потребляли этот напиток, господствовали англичане. Образовавшуюся нишу быстро занял шотландский виски, который производился к тому моменту в огромных количествах, а качество его стало просто отменным.
В конечном счете единственными потребителями ирландского виски — вернее, остатков былой роскоши — стали сами ирландцы. Некогда мощная, индустрия переживала тяжелейшие времена. К 50-м годам от сотен вискикурен, существовавших в конце XIX века, осталось всего лишь три в Республике Ирландия — John Jameson и John Powers в Дублине, Cork Distillers Company в Корке и две — в Северной Ирландии. Единственным способом выжить было объединение. 8 марта 1966 года, аккурат, в день международной солидарности женщин, John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited (IDL).
В целях экономии решено было объединить все предприятия Республики Ирландия в одно — в Корке в 1975 году был построен огромный современный дистилляционный комплекс Old Midleton Distillery, где делали все брэнды виски. К тому времени и на Севере из двух вискикурен осталась лишь одна, Old Bushmills, которая также вошла в IDL. К концу 70-х годов на всем острове Ирландия лишь два производителя выпускали около 15 брэндов виски, 2 джина и несколько водок.
В 1988 году в результате сложных комбинаций и лавирования между такими гигантами алкогольного бизнеса, как Grand-Metropolitan/Gilbey, Seagram и Allied Domecq (в то время Allied-Lyons), IDL был приобретен французской компанией Pernod Ricard.
В 1987 году правительство продавало одно из государственных предприятий по производству технического и пищевого спирта Cemici Teoranta на полуострове Кули. В основном завод, оснащенный десятью ректификационными колоннами, делал из картофеля спиртовую присадку к бензину, но также гнал пищевой спирт (который, в частности, входил в состав Bailey’s Irish Cream и водки Smirnoff). Предприниматель доктор Джон Телинг, задумав создать первое независимое производство виски в Ирландии, вместе с несколькими партнерами выкупил и реконструировал спиртовой заводик, потратив 300 тысяч ирландских фунтов. Но это была самая незначительная часть трат, которые ему предстояли в ближайшие несколько лет.
Новое производство назвали Cooley Distillery. Для респектабельности были куплены права на ряд старых брэндов ирландского виски, восстановлена традиция двойной дистилляции и использования солода, копченного на торфе. Pernod Ricard конкуренты не были нужны, и французы делали все, чтобы купить Cooley. Причем ни для кого не было секретом, что после покупки производство уничтожат — зачем нужно такое технологическое разнообразие, когда уже принято решение, что ирландский виски должен быть трижды дистиллированным и лишенным торфянистого привкуса.
Реализация этого плана поставила бы заслон продвижению ирландского виски на мировой рынок. Дела у новой компании шли плохо, тем не менее, Pernod Ricard была готова заплатить 24,5 миллиона фунтов за Cooley, чтобы только убрать их со сцены! Но сделку отменило антимонопольное ведомство. Положение Cooley было более чем плачевное — долг компании вкладчикам и банкам составлял почти 6 миллионов фунтов. Ряд производителей и дистрибьюторов алкоголя из США, Германии и Франции пришли на помощь, купив значительную часть уже произведенного и еще вызревающего виски. Из долговой ямы компания смогла выбраться только в 2000 году, заставив ценителей по-новому взглянуть на мир ирландского виски, который с приходом Cooley стал интереснее и разнообразнее.
Как правильно пить Виски
В последнее время виски становится новым атрибутом успешных людей, что не вызывает удивления, если посмотреть на цены на хороший виски. Кроме того, это крепкий, настоящий мужской и одновременно с фруктовым вкусом, своеобразной мягкостью - женский напиток. Среди множества сортов виски практически каждый сможет выбрать себе по душе тот, который будет соответствовать его понятиям и благородном напитке.
К сожалению, очень многие не знают как правильно употреблять алкогольные напитки, чтобы полностью раскрылся вкус, а ведь профессионалы считают, что только в одном глотке виски можно почувствовать утопающие в зелени долины Шотландии, изрезанный ландшафт береговой линии, суровое пенящееся море, рваные облака, по несколько раз в день поливающие дождем, и пронзительный звук волынки.
Виски не пьется стопками - для этого напитка есть традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном, предназначенные для употребления виски с содовой или со льдом), однако если вы хотите продегустировать напиток (а тем более несколько), то тумблеры для этой роли не подойдут. У них слишком большой диаметр, «рассеивающий» ароматы виски. К тому же такие бокалы обычно изготовлены из толстого стекла, нередко граненного, что мешает оценивать цвет напитка. Поэтому для дегустации профессионалы советуют использовать бокалы тюльпановидной формы, например «copita» для хереса или коньячные фужеры. При этом малый диаметр «горлышка» и скругленные стенки позволяют сконцентрировать ароматы виски на выходе из бокала, а вам максимально оценить достоинства виски.
Для хорошей дегустации необходимо выбрать подходящее для этого время. Лучше всего наши рецепторы настроены на восприятие с утра и до обеда, поэтому если вы хотите оценить вкус, а не напиться, то лучше это делать в первой половине дня. И в одиночестве (в крайнем случае, в компании очень близкого друга, который готов разделить с вами дегустацию) - никто не должен мешать погружению в мир вкуса. За 2-3 часа до дегустации лучше не есть, тем более острую пищу или еду с сильными ароматами и яркими вкусовыми качествами.
Настроившись на дегустацию, вспомните шотландское «Правило пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash», которое в переводе на русский можно озвучить как «Правило пяти «П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды». То есть сначала оцените цвет виски. На самом деле, крепость и выдержка не зависят от цвета, но в дальнейшем это позволит вам отличать этот напиток в бокале даже по цвету (да и запоминают многие люди лучше визуально). Затем вдохните аромат виски. При этом необходимо вдыхать маленькими, короткими вдохами, чтобы запах раскрывался постепенно и полностью. Оценивая запах, вы можете найти в виски ароматы определенных групп: эфирные тона (от леденцов до сушеного инжира), сладкие тона (от ванили до шоколада), растительные тона (от цветочных до соломенных), фенольные тона (от лекарственных до дымно-торфяных), древесные тона (от свежей стружки до плесени), масляные тона (от орехов до сливочного масла) и тона злаковых (от солода до мякины).
Оценив аромат, приступайте ко вкусу: набрав в рот глоток виски, «покатайте» его на языке, чтобы раскрылся весь букет, который вы прочувствовали носом (разные рецепторы языка расположены в разных местах). Затем проглотите, оценив послевкусие: резкое, мягкое, длительное или короткое (послевкусие хорошего, выдержанного виски может сохраняться очень долго). Согласно пятому правилу, виски можно разбавлять родниковой водой. Особенно это актуально при дегустации бочкового виски с содержанием спирта не менее 50%. Разбавлять можно сразу после оценки цвета напитка.
Если же вы решили просто разнообразить вечер с гостями этим восхитительным напитком, помимо классического виски, не забудьте предложить варианты со льдом, содовой или колой (кстати, шотландцы за виски с колой или содовой могли бы на вас страшно обидеться - это американский вариант употребления напитка, широко растиражированный в различных вестернах). Не забывайте, что в Шотландии принято наливать виски дрэмами (примерно 35 грамм) - это на самое донышко бокала. У нас для ровного счета наливают примерно 40 грамм - этого вполне достаточно, чтобы почувствовать вкус напитка.
5 ЗОЛОТЫХ ПРАВИЛ
Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому «Правилу пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как “Правило пяти “П”: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды
Правило № 1: SIGHT – ПОСМОТРЕТЬ
Оцените цвет и прозрачность виски, а также его вязкость.
Однако помните: внешность бывает обманчива!
Иногда на профессиональных «слепых» дегустациях используют тюльпановидные бокалы темно-синего цвета во избежание психологического влияния цвета напитка на восприятие дегустатора, а внешность бывает обманчива.
Темный цвет виски не всегда говорит о его почтенном возрасте, ведь он мог быть «скорректирован» добавлением карамели. Очень старый виски может быть весьма бледным, если он проходил выдержку в старой бочке из-под бурбона, особенно если в ней уже выдерживали виски, после того, как она приплыла из Америки в Шотландию.
И наоборот, бочонок из-под хереса олоросо, в который виски заливают впервые, способен окрасить виски в темный цвет уже после нескольких месяцев выдержки.
Правило № 2: SMELL – ПОНЮХАТЬ
Повращайте виски в бокале и понюхайте его в неразбавленном виде.
Профессионалы уже на этой стадии разбавляют виски водой (см. Правило № 5), чтобы освободить его ароматы.
Оценивая букет напитка можно попытаться найти в нем ароматы следующих основных групп и диапазонов:
ЭФИРНЫЕ ТОНА (от леденцов до сушеного инжира)
СЛАДКИЕ ТОНА (от ванили до шоколада)
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ТОНА (от цветочных до соломенных)
ТОНА ЗЛАКОВЫХ (от солода до мякины)
ФЕНОЛЬНЫЕ ТОНА (от лекарственных до дымно-торфяных)
ДРЕВЕСНЫЕ ТОНА (от свежей стружки до рома и плесени)
МАСЛЯНЫЕ ТОНА (от орехов до сливочного масла)
Правило № 3: SWISH – ПОCМАКОВАТЬ
Сделайте маленький глоток виски и как бы «пожуйте» его. «Смакование» виски во рту дает возможность получить более полное впечатление, т.к. разные части нашего языка воспринимают разные вкусы: кончик языка –сладость, края языка – соленость, середина языка – кислоту, задняя часть языка – горечь. Оцените сбалансированность этих основных вкусовых групп.
Правило № 4: SWALLOW – ПРОГЛОТИТЬ
Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость.
Обратите внимание на послевкусие: длительное или которое, приятное и мягкое или резкое и странное. Обычно классный виски отличается длительным послевкусием, а его аромат способен сохраняться в пустом бокале несколько дней.
Правило № 5: SPLASH – ПЛЕСНУТЬ ВОДЫ
Шотландцы считают, что разбавление виски родниковой водой, позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength) более 50 % содержания алкоголя, потребление которых в чистом виде моментально вызовет онемение Ваших вкусовых рецепторов, существенно снизив Вашу способность адекватно воспринимать вкусовые качества напитка.