Джин всегда на коне, в бокале, политике и на войне
«Прах к праху, а разбитое сердце склеивает джин»
Изречение британских квакеров
Долгая и, похоже, бесконечная история джина началась в далеком 1550 году, когда, желая получить чудодейственное средство для лечения почечных заболеваний, голландский аптекарь и профессор медицины Лейденского университета Сильвиус Де Ла Боэ (иначе Франциск Сильвиус) впервые дистиллировал можжевеловые ягоды с чистым спиртом. Будучи, по сути, обыкновенным недорогим мочегонным средством, полученное лекарство оказалось настолько приятным на вкус, что в короткие сроки завоевало сердца голландцев не столько в качестве целительного настоя, сколько в качестве любимой «холодной, как металл» (как говорят англичане) выпивки. Свое название напиток получил от старофранцузского названия можжевельника genievre, впоследствии превратившегося в genava и сокращенного до gin в английском варианте.
Решающую роль в истории джина сыграло наступление смутных времен - Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.), в которой королевство Нидерланды выступило союзником с колониальной Англией. Именно тогда бодрящие и согревающие свойства можжевелового настоя открыли для себя английские солдаты, которые заметили, что после употребления бокальчика-другого перед боем они практически не ощущали страха. За столь ценные качества лекарство получило вполне заслуженное прозвище «голландская доблесть» и уже по истечении нескольких лет было с честью доставлено в Англию.Первоначально напиток-эмигрант также попал на аптечные полки, однако довольно скоро предприимчивые англичане решили начать собственный выпуск можжевелового напитка в коммерческих целях. Так, постепенно в Англии стали появляться первые винокурни по производству джина.Своей стремительно возросшей популярностью на территории великой колониальной державы знаменитый «напиток бесстрашия» обязан ни много, ни мало венценосной особе - Вильгельму III Оранскому. Будучи голландцем по происхождению и оставаясь королем Нидерландов, он чувствовал себя не слишком уверенно на троне Англии, поскольку испытывал определенные трудности с английским языком. Кроме того, авторитет и уважение своих новоиспеченных подданных еще только предстояло заслужить. В итоге, чтобы отвлечь двор от досадного недостатка и обрести вес в глазах англичан, свое правление новый монарх начал с принятия запрета на ввоз в страну импортных спиртных напитков. Эта мера имела целью поддержать английское национальное производство и создать целостную английскую алкогольную индустрию. Естественно, в первую очередь королевское табу коснулось именно голландского женевера, благодаря чему следующие полвека стали для Англии периодом стремительного роста и развития производства местного джина. В течение этого времени выпуск «голландской доблести» увеличился раз в десять, отчего, однако, сам напиток скорее не выиграл, а проиграл. Не слишком сложный в изготовлении джин не гнал тогда только ленивый, и очень скоро некогда благородный можжевеловый эликсир, изрядно потеряв в качестве, превратился в излюбленное питье черни, и Англия оказалась перед остро вставшей проблемой алкоголизма. Цены на джин упали даже ниже цен на пиво, и трактирные вывески сплошь пестрели надписями приблизительно следующего содержания: «Пьяный за пенс, смертельно пьяный за два пенса, свежая солома бесплатно». Джиновая ситуация начинала выходить из-под контроля, что в значительной степени обеспокоило английское правительство, которое сделало несколько попыток исправить положение, существенно увеличив налоги на перегонку, хранение и продажу напитка. Однако этот шаг, увы, дал противоположный эффект, лишь еще сильнее раззадорив производителей подпольных цехов и вызвав сильнейшее неудовольствие среди граждан. Тогда правительство ввело закон, согласно которому право на реализацию и изготовление получали только обладатели соответствующей лицензии. Как результат, число производителей можжевелового напитка заметно сократилось, а между оставшимися усилилась конкуренция, которая, как известно, приводит к повышению качества продукта. Теперь перед винокурами стояла другая задача - изобрести как можно более необычную рецептуру, придать напитку оригинальный аромат и создать самый гармоничный вкус. Так джиновая лихорадка уступила место налаженной системе торгово-производственных фирм, крупнейшими и существующими поныне из них были Finsbury (1740), фирма Александра Гордона (1769), Tanqueray (1830).
Не всегда солидный срок существования дистиллерии определяет качество напитка, однако джин под маркой «Финсбари» именно таков. Эта самая старая среди прямых конкурентов марка джина является одним из лидеров на алкогольном рынке.
Изготовленный по старинному рецепту, он - настоящая гордость Лондона. Дистиллерия Finsbury, основанная Джозефом Бишопом, производит джин традиционным способом, с использованием 10 ингредиентов, главные из которых - можжевеловые ягоды, кориандр, лимонные и апельсиновые корки. Точный старинный рецепт, конечно, тщательно охраняется и передается из поколения в поколение семьи Бишоп. Именно поэтому за более чем 200 лет Finsbury London Dry Gin сохранил свой характер и вкус. Сладкая парочкаВремя описываемых выше событий совпало с периодом наибольшего могущества Англии, которая тогда имела большое количество колоний по всему миру. Множество самоотверженных романтиков-англичан отправлялось в колониальные страны, чтобы нести в неразвитые земли разумное, доброе, вечное. Однако непривычный климат и тропические болезни оказались слишком суровыми для европейцев и здесь снова на сцене появились благородные Эскулапы, положив начало еще одной долгой истории. В ту пору единственным действенным средством от малярии был хинин - алкалоид, получаемый из коры хинного дерева, растущего в дождевых лесах на восточных склонах Анд. Согласно легенде, находясь в Индии, британские солдаты вынуждены были принимать хинин, чтобы бороться с тяжелым недугом. Средство было настолько горьким, что англичане нередко разводили его соком лимона или лайма, чтобы сделать хоть немного приятнее на вкус. Тогда же в качестве профилактики тропических заболеваний европейские лекари стали рекомендовать употребление джина в небольших дозах. Не удивительно, что в один прекрасный день кому-то из солдат-новаторов в голову пришла идея соединить все три ингредиента. В результате на свет появился легендарный спутник джина - тоник. Позднее, во времена перехода производства газированных напитков на промышленную основу, тоник начинают наполнять газом. И уже в 1794 году Якоб Швеп создает компанию «Швепс», основной продукцией которой и становится прототип нынешнего тоника.Сегодняшний джин-тоник по-прежнему остается одним из самых популярных коктейлей в мире. Классический рецепт его таков: высокий прямой бокал с толстым дном на 1\3 заполняется льдом, затем добавляется мера джина, взбалтывается (позволяя раскрыться аромату можжевельника) и по вкусу доливается тоник (обычно в соотношении 1:2). Основное требование - для приготовления любимого напитка британских солдат нужно использовать только высококачественный джин. Например, для этого коктейля отлично подойдет джин Finsbury Platinum (47%). Готовый джин-тоник следует украшать только свежесрезанным ломтиком лимона. И пить за здравие!
Джин -тайны "голандской водки"
Ценящие хорошее спиртное англичане путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, изготавливали джин на основе четырех обязательных ароматических добавок – можжевельника, кориандра, цедры и корня дягиля. Сейчас число используемых добавок увеличилось: это имбирь, миндаль, кардамон, корица, тмин и многие другие. Было подсчитано, что количество добавок может достигать дюжины. Добавки определяют вкус джина, а их соотношение – это главный секрет фирм -производителей, ревностно оберегаемый от конкурентов. Джин очень быстро покорил не только Голландию и Великобританию, но и многие страны Европы, предприимчивую Америку, не обошел стороной и Россию.
Началась история джина в Голландии, и, подобно большинству напитков, пришел он в мир как лекарство, впрочем, и как его постоянный спутник – тоник. За несколько веков джин пережил внушительную эволюцию – от лекарственной настойки до «грязного» напитка британской бедноты – и стал в конце концов таким, каким мы пьем его сейчас. За джином, или, как его еще называют, «голландской водкой», прочно закрепилась репутация сугубо мужского напитка.
Предшественник джина – дженевер (genevre – по-французски «можжевельник») – появился совершенно случайным способом. В І650 году физиологу и анатому Лейденского университета Франциску Сильвиусу в результате долгих поисков удалось наконец приготовить, как ему тогда показалось, лекарство против страха и бессонницы, действенное и безопасное. По замыслу Сильвиуса, оно должно было прежде всего быть доступным всем слоям общества, а следовательно, не содержать дорогих препаратов. Поэтому профессор экспериментировал прежде всего с «дарами природы». Перепробовав множество различных компонентов, он остановился на настоянных на спирту можжевеловых ягодах (напомним, что в то время спирт считался лекарством и с различными добавками, в основном травяными, прописывался как первосортное успокоительное).
Помогала ли настойка можжевеловых ягод на спирту от бессонницы, уже неизвестно, но смелости прибавляла точно. Что и доказала бывшая во время открытия Франциска Сильвиуса в разгаре тридцатилетняя война против габсбургского католического блока, в которой Голландия входила в антигабсбургскую протестантскую коалицию. На стороне коалиции воевала и Великобритания, считающаяся сейчас родиной джина.
Английские солдаты заметили, что голландцы постоянно прихлебывают какой-то напиток, делающий их совершенно бесстрашными в бою. Очень скоро настойка уже перестала быть лекарством. В 1675 г в Амстердаме производством дженевера занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в крепкий спиртной напиток, который в Голландии сразу же приобрел бешеную популярность во всех слоях общества, начиная с королевского дворца и заканчивая простолюдинами. Англичане прозвали дженевер «эликсиром смелости» и, возвращаясь на родину, прихватили с собой несколько бутылок полюбившейся выпивки. Так в Великобритании началась эра джина, впоследствии перевернувшая представление многих о «благородном» и «неблагородном» напитке.
Можжевеловая настойка практически сразу покорила Туманный Альбион. Этому способствовало и воцарение на английском престоле Вильяма III Оранского, голландца по происхождению, ценящего открытие Сильвиуса не хуже своих соотечественников. Однако «букет» дженевера казался королю слишком бедным для его королевского стола. Вскоре английские винокуры научились на основе дженевера делать оригинальный напиток – хорошо нам известный джин, добавив к нему собственные компоненты. Так в напитке оказались, помимо синих можжевеловых ягод, цедра, придающая джину приятную кислинку, золотые семена кориандра и корень дягиля. Королю новый напиток пришелся по вкусу. А как это часто бывает, вкусы короля немедленно отразились на вкусах верноподданных.
В XVII веке джин в Англии был чем-то вроде самогона: его варили в каждом лондонском доме, пили сами и продавали всем желающим. Он оказывался на столе и во время свадеб, и во время похорон, им отмечали удачное дело и заливали горе. Так что очень скоро без можжевеловой настойки британцы уже не представляли себе жизнь. Джин тогда употребляли в чистом виде (а это почти 50 градусов крепости!), лишь слегка подслащенным. Самая популярная в те времена марка джина -«Старый Том» (сладкий джин с добавлением глицерина и сахара) – до наших дней не дожила. В те времена джин оставался «плебейским» напитком, удостаивающимся презрением со стороны имущих классов. Конечно же, никто из «винных королей», удовлетворяющих запросы аристократии, не занимался улучшением качества джина, ни о каком разнообразии марок не могло быть и речи.
В это же время джин проник и в Шотландию, вечную противницу Англии, предпочитавшую на своем столе видеть шотландскую водку – скотч. Можжевеловая настойка очень долго не имела успеха, будучи не в состоянии конкурировать с любимым напитком шотландцев. Однако в І728 году некий Алан Мак-Кормик взялся за производство джина на своей винодельне, немного изменив рецептуру напитка в соответствии со вкусами своих соотечественников. В основе шотландского джина осталась, конечно же, можжевеловая настойка, но настаивались ягоды не на спирту, а на пшеничной водке высшего качества с добавлением кориандра и любимой шотландцами корицы.
В 50-е годы XX века джин вошел в тройку самых популярных домашних напитков Великобритании. Секрет притягательности джина таится в его запахе и вкусе, более мягком, чем, например, у водки. В России джин появился сравнительно недавно, так что у наших соотечественников еще впереди открытия многих марок джина, умеющего, как ни один спиртной напиток, повысить настроение и согреть даже в лютые российские морозы.
Сегодня джин занимает твердое и даже ведущее положение на рынке «белых спиртных напитков». В том числе и в России. Выбор богат. Классический и традиционный Gordon’s – сухой джин, созданный больше полутора века назад виноделом Александром Гордоном. Мягкий и ароматный Gilbey\’s, который производится с 1872 года. Именно тогда братья Гилби на своей винокурне в Камлентауне разработали оригинальный рецепт, который ничуть с тех пор не изменился. Есть и более консервативный Beefear, созданный в прошлом веке виноделом Джеймсом Бурроу, на этикетке которого красуется страж лондонского Тауэра. Не забудем про оригинальный Bombey Sapphire, появившийся уже в нашем веке благодаря американскому предпринимателю Алану Сьюбину, разливается в бутылки из голубого стекла, на этикетке которых изображен портрет королевы Виктории. А также джин Stagram’s, который вопреки британской монополии производится в Америке и отличается от других марок бархатистостью вкуса и золотистым оттенком. И это только основные, самые популярные марки джина!
Сейчас мало кто употребляет джин в чистом виде – это достаточно крепкий напиток – 45 градусов. Поэтому чаще всего джин используют как основу для коктейлей или разбавляют его тоником, представляющим собой газированную воду на основе цитрусовых: лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина. При этом содержание алкоголя в готовом напитке снижается. В натуральном, неразбавленном виде джин продолжают пить только на его родине – в Голландии. Да и то это скорее дань традиции, чем повсеместное явление. Чаще всего неразбавленный джин появляется на столах голландцев во время народных праздников.
Как пить -ДЖИН
Джин - самый политкорректный из всех крепких напитков, самый женский из всех мужских. С тех пор, как джин стали пить разбавленным или в коктейле, он пользуется большой популярностью у слабого пола.
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода ("холодный как металл" - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя.
Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других растительных компонентов.
Некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, но этот напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Любые эксперименты в приготовлении коктейлей не возбраняются. Но следует помнить, что у джина есть некоторые незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, лимон, оливки, маринованный лук и, конечно же, тоник.
Коктейль номер один в мире - мартини - создается на основе джина. Но самая устойчивая ассоциация: джин-тоник. Это один из лучших смешанных напитков в мире. Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное в сочетании с тоником. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй мировой войны.
Для того, чтобы приготовить джин-тоник, нужно запомнить несколько правил:
- всегда использовать хорошую марку джина и высококачественный тоник из только что открытой бутылки;
- ломтик лимона должен быть свежесрезанным;
- лед должен быть приготовлен из дистиллированной или негазированной минеральной воды (вода из-под крана содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается в мутную жидкость).
Теперь готовим коктейль:
- наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;
- налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату;
- добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джина к тонику - это 1 к 2).
Основные типы Джина
Сегодня в мире существует два основных типа джина. Первый и самый распространенный - сухой. Часто джины такого типа носят название London Dry (Лондонский сухой). Принцип его изготовления заключается в том, что в зерновой спирт, бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки (как в "натуральном" виде, так и настоянные на спирту).
Каждый производитель использует свою "секретную формулу" для достижения неповторимого аромата напитка (так, в рецептуру джина может входить в общей сложности до 120 ароматических компонентов).
Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%.
Английские джины в свою очередь делятся на три вида:
London Dry Gin (Лондон Драй Джин), Plymouth Gin (Плимут Джин),
Yellow Gin (Желтый Джин).
London Dry Gin - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, то есть относящийся к категории distilled gin. Слово “сухой” в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.
Plymouth Gin - вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).
Yellow Gin - джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.
Существуют также несколько разновидностей ароматизированных джинов. Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и других компонентов) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.
Голландский джин отличается от английского тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое "солодовое вино" с содержанием спирта 50-55%. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично.
Крепость готового продукта обычно составляет около 35%.
Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом. Для голландских джинов выдержка обязательна. По времени выдержки они разделяются на 3 типа: самый молодой и самый дешевый тип - Jonge; средней выдержки (несколько лет) - Oude, выдерживается несколько лет в дубовых бочках, янтарного цвета; и старый Zeer Oude (ZO), очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из дженеверов.
Однако названия типов джина "Лондонский" или "Голландский" вовсе не означают, что они производятся исключительно в этих странах. Джины, особенно сухие, активно изготавливают в США и большинстве стран Европы. Этот напиток не имеет "постоянной прописки", как скажем, коньяк или текила; производить джин или сходные с ним напитки можно в любой стране.
London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.
Plymouth Gin (Плимут джин). Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).
Yellow Gin (Еллоу джин). Джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.
Существует несколько разновидностей ароматизированных джинов. Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т.д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.
Среди ароматизированных джинов различают:
Sloe Gin (Слоу джин). Джин, ароматизированный дикими сливами.
Almond Gin (Элмонд джин). Джин, ароматизированный горьким миндалем.
Apple Gin (Эппл джин). Джин, ароматизированный яблоками.
Lemon Gin (Лемон джин). Джин, ароматизированный лимонами.
Orange Gin (Оранж джин). Джин, ароматизированный горькими апельсинами.
Blackcurrent Gin (Блэккарент джин). Джин, ароматизированный черной смородиной.
Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан). Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, производимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а украшают различными фруктами.