Относительно сакэ существует множество мифов. Начать с названия - как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином… Между тем, сакэ - не водка, хотя бы потому, что его крепость не превышает 18 градусов, а при изготовлении не используется перегонка. Трудно согласиться и с тем, что это вино, поскольку вино все-таки делают из винограда. Словом, сакэ - это сакэ… Для того чтобы разобраться в классификации сакэ, нужно знать процесс его изготовления.
В отличие от своих дальневосточных соседей, жители Страны восходящего солнца исстари не чурались алкоголя, рассматривая его как своеобразное “машинное масло”, помогающее уменьшить трение в общественных механизмах. Структура потребления алкоголя в Японии резко менялась дважды. Первый скачок был связан с открытием страны для иностранцев во второй половине XIX века. Именно тогда на островах впервые появились пиво, вино и виски, но из-за дороговизны популярности они не приобрели. Второй скачок пришелся на 1960-е годы, когда на волне бурного экономического роста японцы сделали еще один шаг на пути приобщения к западным питейным традициям. Впрочем, полностью западными они так и не стали…
Какое бывает сакэ?
Выбирая вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая (миллезим). Выбирая сакэ, о большей части этих критериев можно забыть. Страна-производитель у сакэ одна - Япония. Миллезимного сакэ, как и погребов с запасами напитка, в природе не бывает по той простой причине, что сакэ не может долго храниться; его лучше выпить в течение года.
Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего, регион производства, или, если быть совсем точным, то вода этого региона. Ведь судя по цифрам крепости, сакэ более чем на 80% состоит из воды. Неудивительно поэтому, что качество используемой воды оказывает решающее воздействие на оценку сакэ.
Для производства сакэ используют воду разных типов. Это может быть жесткая вода, и тогда получаются “мужские” напитки с весьма сухим и крепким вкусом, ярким представителем которого является сакэ из окрестностей города Кобэ. Это может быть вода средней жесткости, оптимальная для производства большинства сортов сакэ. И, наконец, если использовать мягкую воду, то получаются “дамские” сакэ с характерной сладостью. На производстве “дамских” напитков традиционно специализируется Фусими, пригород Киото.
Для того чтобы разобраться в японской классификации сакэ, необходимо сказать несколько слов о процессе его изготовления. Получить из риса алкоголь - дело непростое, здесь не работает схема “сахар + дрожжи = спирт + пузырьки”. Рис не содержит сахара в чистом виде, поэтому необходимый для производства алкоголя сахар приходится получать из присутствующего в рисе крахмала. Делают эту работу два вида специальных дрожжей. Первые, так называемые рисовые, преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые, бродильные, запускают механизм ферментации, в ходе которой глюкоза разлагается на спирт и углекислый газ. Заметим, что оба эти процесса при производстве сакэ идут одновременно.
Полученную в результате брожения массу отстаивают и фильтруют. Затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах, приобретая устойчивый вкус, и только после этого его разливают по бочкам (удобно для банкетов и приношений в храмы), по большим 1,8-литровым бутылям (традиционная японская мера для сакэ) или по бутылкам 720 мл (для требовательных индивидуальных потребителей).
Процесс изготовления сакэ имеет множество “хитростей”. Главная из них такова: перед запариванием рисовые зерна нужно отшлифовать, чтобы удалить зародыши и грубые верхние слои, которые могут сильно подпортить вкус готового продукта. Поэтому зерна нещадно, но аккуратно обдирают. Решающий параметр этого процесса - весовая доля зерен, которая попадает в сакэварню. Вот на этом параметре и строится японская классификация сакэ.
Отдельно в этой классификации стоит продукт под названием “дзюммай-сю” (Junmai-shu), что можно перевести как “чистое рисовое сакэ”. При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка в результате шлифовки должно остаться не более 70% его массы.
“Хондзёдзо-сю” (Honjozo-shu) - “сакэ обычной фрментации”. Также готовится из риса, потерявшего в результате шлифовки минимум 30% первоначальной массы. От “чистого рисового сакэ” данный напиток отличается тем, что при его производстве используется небольшое количество так называемого бродильного крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, для того чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате получается не “сухое”, а более легкое, мягкое и питкое сакэ, которое японцы употребляют и холодным, и комнатной температуры, и слегка подогретым. В последнем случае его подают в специальных керамических бутылочках.
Следует подчеркнуть, что такое добавление алкоголя нужно рассматривать исключительно как технологический прием, оно ни в коем случае не делает сакэ “второсортным”. Конечно, есть в Японии и пуристы от сакэ, которые не признают ничего, кроме “дзюммай-сю”, но немало и тех, кто считает, что именно использование “внешнего” алкоголя придает сакэ новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку он затем разбавляется водой до нужного градуса.
Название следующего типа сакэ, “гиндзё-сю” (Ginjo-shu) по-русски обычно передают словами “сакэ медленной ферментации”. Оно готовится из риса, потерявшего вследствие шлифовки более 40% первоначальной массы. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для “гиндзё-сю” решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано “дзюммай гиндзё”, то алкоголь не добавлялся, а если просто “гиндзё”, то алкоголь доливали. В любом случае, с японской точки зрения, “гиндзё-сю” - это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но, впрочем, он будет хорош и при комнатной температуре.
“Дайгиндзё-сю” (Daiginjo-shu, то есть “великое сакэ медленной ферментации”, или, если хотите, суперпремиум) готовится из риса, потерявшего при шлифовке более половины своей массы. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто “дайгиндзё”, то в процессе изготовления использовался “внешний” алкоголь, если “дзюммай гиндзё”, то перед вами - чистый рисовый шедевр.
Таким образом, качество сакэ в сознании японцев напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественнее сакэ, то есть напиток с показателем 30% лучше сакэ с показателем 70%.
Отметим, что этот показатель в процентах - то немногое, что рядовому неяпонскому потребителю удается разобрать на этикетке сакэ, которая почти всегда пишется исключительно по-японски. Причем, что характерно, на этикетках элитных сортов этот показатель присутствует обязательно, а производители ординарного сакэ его, как правило, тактично опускают.
Среди других данных, выраженных арабскими цифрами, на этикетке или контрэтикетке бутылки сакэ можно обнаружить также крепость напитка (обычно это числа в диапазоне 14-18%), а также загадочное сокращение типа 15.8.19, которое на самом деле представляет собой дату выработки продукта, выраженную в японской системе - а в Японии принято летоисчисление по годам правления императоров. Таким образом, первое число в последовательности, приведенной на данной этикетке, отвечает 15-му году правления нынешнего императора Акихито. Если учесть, что Его Величество взошел на трон в 1989 году, то получается, что данное сакэ выпущено в 2003 году. Далее уже не составляет особого труда сообразить, когда произошло это важное событие: 19 дня восьмой луны, то есть 19 августа 2003 года.
Как сделать самому сакэ?
Исстари лучшими виноделами были, конечно же, мужчины. А вспомните своих дедушек, заготавливающих галлоны домашнего вина на «черный день»! Мы предлагаем вам пойти по их стопам, однако адаптируемся к современным модным веяниям. Домашнее вино оставьте старшему поколению, а сами принимайтесь за изготовление... сакэ! Тем более, что несмотря на, казалось бы, трудоемкий процесс, это довольно просто!
Вам понадобится пароварка или кастрюля, стеклянная банка, мерный стакан и марля.
Чтобы изготовить одну бутылку сакэ, возьмите следующие ингредиенты:
1 чашка риса
1/2 чашки воды
1/2 чашки коджи (это специальная грибковая культура, проще говоря, плесень)
1 чайная ложка лимонного сока или сока лайма
1/2 чайной ложки дрожжей для выпечки.
Рис должен вымокнуть в течение восьми часов, чтобы впитать в себя всю воду. После этого его можно варить. Лучше всего делать это на пару, но, в принципе, можно сделать это и любым другим доступным вам способом. Варить его надо как можно дольше, от этого будет зависеть качество конечного продукта.
Затем рис следует остудить и переложить в банку, очень аккуратно и равномерно. Банку перед началом брожения следует простерилизовать, от этого также зависит вкус сакэ.
После помещения риса в банку, надо добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть крышкой и потрясти, чтобы перемешать все содержимое. Банки следует держать в прохладном сухом месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. В течение примерно трех недель маленькие пузырьки будут подниматься к горлышку банки – это значит, что сакэ забродило. Когда этот процесс закончится, на дне появится осадок, и можно приступать к финальной стадии приготовления напитка – процеживать сакэ через марлю. Осадок со дна можно использовать в качестве маринада для рыбы. И вот, вожделенный алкоголь мутновато-белого цвета крепостью в 15-20% у вас в руках!
Дальше можно просто разлить сакэ по бутылкам, если вы хотите употребить его в течение месяца, а если планируете придержать продукт для особых случаев, то напиток надо простерилизовать в течение 10 минут при температуре 60 градусов.