Вино из винограда изабелла — алкогольный столово-технический напиток, получаемый в процессе брожения диких виноградных дрожжей. Легко готовится в домашних условиях. Кусты изабеллы растут в регионах России с умеренным климатом.
Сбор ягод винограда приходится на начало-конец осени. В Краснодарском крае и Крыму изабеллу собирают в последних числах августа или первых числах сентября. В Москве и Подмосковье сбор урожая приходится на октябрь, в некоторых регионах, где виноград не успел созреть, гроздья висят до ноября.
Преимущества и недостатки вина из изабеллы
Кусты виноградников способны выдерживать низкие температуры (до -30оС), лоза хорошо разрастается, давая большой урожай ежегодно. Виноград неприхотлив в уходе, выдерживает нападения насекомых-вредителей и многие грибковые заболевания.
Изабелла применяется в домашних заготовках, изготовлении компотов и вина. Содержит большое количество сока, который ценят домашние виноделы.
К недостаткам относится большое содержание метанола в ягодах, из-за чего в странах ЕС и США запрещено выращивание виноградников изабелла для коммерческого использования.
Считается, что запах готового вина имеет земляные нотки, а через несколько лет выдержки приобретает запах гнили. Профессиональные виноделы не ценят изабеллу, как другие сорта. В большей степени изабелла приобрела домашнее назначение для частного использования.
Вина из изабеллы в магазинах стоят в пределах 150-350 рублей за бутылку. Их производят в Армении, Грузии, Азербайджане, Молдавии, на территории России — в Дагестане, Крыму, Краснодарском крае.
Что такое дикие дрожжи и как они работают
Получение этилового спирта происходит из-за брожения диких грибков на поверхности кожуры винограда, которые питаются глюкозой и преобразуют ее в углекислый газ в герметичных бескислородных условиях. Спиртовое брожение при правильном уходе позволяет делать в домашних условиях алкогольные напитки без добавления вредных веществ.
Дрожжи активно развиваются в сахарной жидкой или полужидкой среде. Они есть на поверхности ягод, фруктов, листьев, в почве. Применяются в выпечке или приготовлении спиртных напитков.
Условия брожения
Брожение сопровождается пенообразованием и выходом углекислоты. Интенсивность процесса зависит от температуры, света, концентрации сахара, кислотности, кислорода и наличия микроэлементов в браге.
В бескислородной среде выделяется больше всего алкоголя: дрожжи начинают активно бороться за жизнь, потребляя сахар.
Ингредиенты для домашнего вина Изабелла
Рецепт домашнего вина без водки и спирта очень легкий, не требующий больших усилий в приготовлении. Напиток получится с достаточным содержанием спирта путем естественного брожения.
Для полноценного процесса понадобится:
- Виноград «Изабелла»;
- Сахар.
Пропорция: на 1 литр сока винограда 100 грамм сахара.
Сколько литров в килограмме винограда
Сочные ягоды с 10 килограмм дают 7,5 литров сока. Чтобы получить литр вина, понадобится 1,3 кг гроздьев.
Домашнее вино изабелла без воды получается насыщенным, с ярким играющим ароматом и вкусом. С добавлением воды вино теряет некоторые характеристики и получается винным напитком.
Приготовление вина из винограда Изабелла, пошаговые действия
Сбор урожая приходится на начало осени. Спелые гроздья винограда снимают в сентябре и октябре, когда ягоды становятся достаточно темными и легко отходят от ветки.
После обрезания гроздьев у плодоножки, необходимо отделить ягоды, отобрав только спелые. Мыть ягоды нельзя, излишки грязи убираются сухой тряпкой.
Собирать виноград необходимо в сухую погоду, так как на кожице ягод живут грибки и бактерии (дикие дрожжи), обеспечивающие дальнейшее брожение.
Давка винограда
Отобранные ягоды от испорченных и неспелых, а также от плодоножек и листьев, необходимо давить руками, тщательно, чтобы каждая горошина выпустила сок.
Применяется тара для пищевых продуктов, предварительно обработанная кипятком. Следует выбрать емкость с учетом дополнительного места под пену, которая будет подниматься первые 3-4 дня.
Если все веточки от гроздьев удалить сложно, их можно оставить. На качество процесса они не повлияют, а ко вкусу добавят немного вязкости.
Давить ягоды без перчаток небезопасно, можно получить раздражение на коже рук. Перемешивать полученную мезгу можно только деревянной лопаткой.
Полученную жижу оставляют, надежно закрыв крышкой, чтобы не появились мошки.
Тара ставится в теплое (22-28оС), темное место. Через 6 часов на поверхности появится шапка, состоящая из кожицы, косточек и мякоти винограда. Чтобы избежать закисания, брагу нужно полностью перемешивать 3 раза в день деревянной лопаткой.
- Давить ягоды можно только руками или деревянной ступкой.
- Нельзя мыть и мочить ягоды, тара должна быть полностью сухой.
- Микроорганизмы и бактерии станут безопасными для человеческого организма после брожения.
- Нужно давить каждую ягоду, от этого будет зависеть степень брожения, насыщенность вкуса и цвета виноградного сока.
Можно ли давить виноград на вино блендером
Во-первых, в технологии изготовления вина важно, чтобы шкурка ягод оставалась целой, но без мякоти. Для этого ягоды нужно давить, а не измельчать. Блендер в этом не поможет. А измельченная мезга после себя оставит много грязи, вино получится мутным или с осадком.
Во-вторых, блендер измельчит косточки и мелкие веточки, которые придадут готовому вину нежелательную вязкость и горечь. Вкусовые качества напитка будут испорчены.
Косточки винограда могут вызывать аллергические реакции: зуд и жжение во рту, если их раздавить в сок. Такое вино не каждому придется по вкусу.
Очищение сока от мезги
Мезга через 4 дня станет очень объемной, шипучей, светлой с кисловатым запахом. Это признаки того, что ее пора удалять.
Пенная шапка снимается и процеживается, либо полностью удаляется, весь остальной сок прочищают от мезги через марлю или вафельное полотенце. Должен получиться чистый виноградный сок.
Нужно ли процеживать мезгу
В ней тоже есть сок, но процеживание мезги довольно кропотливое занятие. Плотная консистенция содержит много мелких частиц, которые не позволяют пройти соку через марлю. Можно выдавливать руками сок, завернув мезгу в ткань. Некоторые виноделы считают это недостойным занятием: сока получается мало, а сам процесс трудоемкий.
Попробовав сок на вкус, можно определить его кислотность: если сводит скулы или сильно щиплет язык, следует добавить немного теплой кипяченной воды, чтобы убрать уксусный вкус.
Брожение
Подбирается стеклянная или пластмассовая тара объемом от 5 литров. Важно, чтобы емкость была прозрачной. Перед наполнением кеги, ее нужно простерилизовать, например, подержать над паром. После высыхания, ее наполняют виноградным соком на 2/3 части, оставляя место под углекислый газ и пенную шапку от брожения.
В готовое сусло добавляют половину сахара, рассчитанного на весь объем сока. Например, на 10 литров сока весь объем сахара составит 1 кг. Делим на две части и добавляем 500 грамм сахара.
Сахар полностью растворяется в некотором количестве сока на медленном огне, чтобы он успел нагреться, но не закипеть, чтобы не погубить дрожжи. Сахар в теплом соке активно перемешивается до полного растворения. Затем сладкий сок выливается в основную массу, перемешивается и закупоривается гидрозатвором.
Можно применить медицинскую перчатку, проделав на одном пальце дырочку при помощи иголки, чтобы выходила углекислота.
Гидрозатвор позволит лучше контролировать процесс брожения: при выходе газов можно слышать бульканье. Чем оно интенсивнее, тем лучше. Как только бульканье прекратится, можно принять меры (изменить температурные условия, освещение или добавить новую порцию сахара).
Как сделать гидрозатвор, пошаговые действия
- В крышке необходимо проделать отверстие для тоненькой трубочки.
- Трубочку можно получить из медицинской системы для капельницы (продается в аптеке).
- Один конец трубочки просовываем в отверстие крышки примерно на 5-10 см, чтобы она не доставала до сусла. Чтобы трубочка не заламывалась и не сгибалась, мешая свободному выходу газов, крепим к ней зубочистку резинкой или нитками у самого выхода из отверстия в крышке.
- Второй конец трубки опускаем в банку с обычной водой так, чтобы газам было легко выходить (уровнем ниже, чем бутыль с суслом).
- Отверстие в крышке герметично заклеиваем пластилином.
При попадании кислорода в сусло, не предусмотренного технологией, можно получить на выходе уксус вместо вина. Поэтому крышка должна быть полностью герметичной.
Емкость помещают в теплое (20-22оС) темное место.
Промежуточное кормление дрожжей
Спустя 5 дней половину оставшегося сахара добавляют в сусло. Из нашего примера это 250 грамм.
Снимается затвор, отливается небольшая часть напитка, в котором полностью растворяется сахар. Полученный ликер выливается обратно, легкими движениями по часовой стрелке перемешивается подслащенный сок с основным. В этот момент мы позволяем суслу немного подышать кислородом. Перемешивание должно быть не больше 30 секунд. Затвор закрывается, брожение продолжается. После добавления новой порции сахара, сусло бродит активнее.
Через 5 дней необходимо повторить процедуру, добавив последнюю часть сахара (250 грамм из 1 кг на 10 литров сока).
Фильтрация сусла
Через месяц сусло перестает бродить, бульканье прекращается, напиток делится на две части. Верхняя светлеет, нижняя становится мутной, с осадком.
Отработанные (погибшие) дрожжи и продукты жизнедеятельности оседают на дно бутылки, из-за чего остается мутный осадок.
Чтобы очистить будущее вино, нужно применить шланг или толстую трубку, методом выкачивания переливать в новую тару верхний слой жидкости. Переливать сусло нужно через 3 слоя марли, чтобы мелкие частицы от грибков не попали в будущее вино.
Когда уровень сусла достигнет нижнего осадка, лучше прекратить процесс фильтрации и удалить осадок.
Доведение вина до готовности
После очищения, должно получиться ароматное прозрачное вино без осадка. Его необходимо попробовать на вкус.
1. Если вкус отвечает требованиям, даем ему подышать около минуты, затем переливаем в пластмассовые темные бутылки, оставив место под крышкой для газов. Выдерживаем вино при комнатной температуре. Раз в 1-3 дня откручиваем крышки для выпуска газов и закручиваем обратно.
Если брожение продолжается, крышки будут сами выталкиваться давлением внутри, необходимо ежедневно выпускать газы. Если брожение уже сошло на нет, частоту подходов уменьшают.
2. Если вкус вина слишком сладкий или кислый, необходимо изменить его качества и продолжить настаивание под гидрозатвором. Это касается и вина, которое продолжает шипеть, пускать пузырьки после фильтрации.
При добавлении сахара, брожение будет продолжаться некоторое время. Лучше снова поставить вино бродить с гидрозатвором до тех пор, пока бурление не завершится. После чего снова провести фильтрацию и перейти на следующий шаг.
Завершение процесса
Вино доходит до готовности через 2-3 месяца. Его нужно снова перелить, применив фильтрацию.
Бутылки под молодое вино должны быть стеклянными, простерилизованными и сухими. Заполняются под горлышко, надежно закупориваются пробкой, в которой при помощи шила проделывается одно отверстие для выхода остатков углекислоты.
Молодое вино готово к употреблению. Та часть, которую оставили в бутылках, со временем изменит вкус и запах в лучшую сторону. Чтобы отследить изменение, наклейте дату разлива на каждую бутыль.