Автор знаменитых «Уроков французской кулинарии» Джулия Чайлд шутит: «Вино может украсить блюдо, а может его испортить. Впрочем, как и людей». В шутке, как водится, только доля шутки: характер любому блюду придает не количество алкоголя, а его аромат. Большая часть алкоголя (но не весь) испарится при температурной обработке, а вот вкус напитка, наоборот, проступит еще ярче. Именно поэтому в арсенале кулинара должен быть только хороший алкоголь. А если его нет, то лучше не использовать алкоголь вообще, чем брать некачественный: «простое блюдо он может подпортить, а изысканное — полностью уничтожить».
Чаще всего в блюда добавляют вино и коньяк. О них в первую очередь и пойдет речь в статье. Однако упомянем и другие виды хорошего алкоголя, которые помогут сделать ваши шедевры еще вкуснее.
Но сначала — немного теории.
Зачем добавлять в блюда алкоголь?
- Вино и коньяк усиливает аромат и вкус блюд благодаря тому, что летучие, легко испаряющиеся молекулы алкоголя донесут до вас аромат прочих ингредиентов. К тому же алкоголь в составе маринада усиливает проникновение ароматов специй в мясо.
- Вино или коньяк в маринаде размягчает мясо, тем самым сокращая время его приготовления. С коньяком готовят особенно жесткое мясо (заяц, пернатая дичь).
- Коньяк помогает мороженому не замерзнуть в лед и не превратиться в лужицу при комнатной температуре. Для сохранения кремовой консистенции достаточно добавить 1 чайную ложку алкоголя на 100 г. мороженого.
- Винные кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов: белой рыбы, цветной капусты, горошка.
- Коньяк способствует брожению, ускоряет выкисание опары. Чебуреки из теста с коньяком получаются особенно хрустящими и пузырчатыми.
- Вина с высоким содержанием кислот не дают развариться бобовым.
- Коньяк делает выпечку более нежной, рассыпчатой, пористой, способствует образованию хрустящей корочки при выпекании.
- Алкоголь уничтожает посторонние запахи и болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в сыром мясе, поэтому алкогольные напитки особенно часто используют для маринадов.
А еще существует такой кулинарный фокус как фламбирование — поджигание блюда, политого коньяком, перед подачей. Очень быстро выгорая, алкоголь придает еде особой приятный аромат. Такой трюк проводят с самыми разными блюдами: в Германии это чаще всего мясо или рыба, в азиатских странах — фрукты. Поджигают даже десерты (например, блинчики) и сахарную пудру (она становится плотной подрумяненной корочкой).
Как правильно использовать алкоголь в кулинарии
- В блюда из красного мяса принято добавлять красные вина, а в рыбные блюда — белые.
- Для десертов используют сладкие алкогольные напитки. Красное вино, портвейн и бренди используют для приготовления пряников, глазури, тортов.
- Крепкие вина в небольших количествах добавляют в супы, в блюда из говядины, в соусы.
- Сухими белыми винами дополняют сливочные и сырные соусы, рыбу, морепродукты, птицу, овощи. Реже — телятину и свинину.
- Мадера и портвейн часто идут в соусы. Здесь стоит остановить свой выбор на полусухом.
- Блюда с яйцами хорошо сочетаются не только с белыми, но и с розовыми винами.
- Во фруктовые и сливочные десерты добавляют сладкие вина. А вот в шоколадные блюда вино обычно не добавляют: аромат какао нейтрализует аромат вина.
- Коньяк отлично сочетается с ванилью, кофе, шоколадом, поэтому чаще всего используется в десертах и выпечке.
- Дымный аромат бурбона, выдержанного в дубовых бочках, подходит для пирогов, тортов, печенья.
- Бренди универсален: его добавляют в заливные, консоме, десерты, соусы и т. д. Если хорошего бренди под рукой нет, можно заменить его коньяком.
- Ром и ликер используют для приготовления десертов. Чаще всего для этого предпочитают яркий ароматный ямайский ром. Из ликеров стоит отдать предпочтение куантро, кюрасао, гран-марнье.
- Водкой дополняют уху: всего 1 чайная ложка придаст бульону пикантность, а рыбу сделает крепкой и сочной.
- Уху из осетровых рыб «приправляют» стаканом несладкого шампанского.
- Пиво в составе теста для блинчиков сделает их тоненькими и кружевными.
- В вине можно мариновать фрукты: для груш подойдет красное сладкое, для персиков — белое вино. Можно есть фрукты в таком виде, а можно приготовить из них салат и украсить его взбитыми сливками.
Сколько алкоголя сохраняется в блюде?
Количество оставшегося в блюде алкоголя зависит от нескольких факторов: температура приготовления, время обработки, даже площадь поверхности посуды. В среднем, после 15 минут выпекания или кипячения в еде остается 40% алкоголя, после 60 минут — 25%, после 2,5 часов — 5%. А чтобы в блюде совсем не осталось алкоголя, его нужно либо готовить не менее 3 часов, либо оставить на открытом воздухе при комнатной температуре на ночь.
Пожалуйста, учитывайте это, если собираетесь угощать блюдами тех, кто потом собирается садиться за руль, а также детей, больных, людей с алкогольной зависимостью.
Еще пара советов
- Прежде всего, помните: необходимо строго соблюдать указанные в рецептах количества и виды напитков, иначе блюдо можно испортить.
- Если выбранное вами белое сухое вино оказалось слишком кислым, его можно выварить: это снизит кислотность.
Следует отметить, что качественный алкоголь — недешевый ингредиент. К счастью, в кулинарии требуется совсем небольшое количество алкоголя, поэтому вам не придется часто пополнять запасы.
Но, пожалуйста, не пытайтесь сэкономить. Не берите для готовки вино, которое не стали бы пить. Также избегайте «вин для кулинарии», которые можно встретить на прилавках магазинов. Обычно такие напитки представляют собой очень дешевые вина с большим количеством химических усилителей вкуса. Это точно не сделает ваше блюдо ни вкуснее. Ни полезнее.
И все же, если вы не хотите сильно тратиться, можете смело исключить алкогольные напитки из рецепта, ведь они — лишь украшение, а не основа. Поэтому ничего страшного не произойдет, и блюдо все равно получится вкусным.