В рецепте описывается процесс ручного замешивания, но то же самое можно сделать и в планетарном миксере или тестомесе. Только учтите, возможно, Вам придется время от времени помогать тесту, поработав руками, так как оно имеет довольно хорошую степень гидратации.
Ингредиенты на 10 пит:
Хлебная мука – 265г. ( Содержание белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 235г.
Вода – 315г.
Дрожжи сухие – 4г.
Сахар – 2г.
Оливковое масло – 17г.
Соль – 11г.
Замес:
• В большую миску добавляем оба вида муки, воду, сахар и дрожжи. Тщательно смешиваем силиконовой лопаткой до соединения ингредиентов и продолжаем замес вручную. Добавляем соль и вмешиваем её вручную до однородной массы.
• Перекладываем тесто на чистую рабочую поверхность и продолжаем замес. Чередуем замес с отдыхом, чтобы добиться развития клейковины, не забыв на это время накрывать тесто. Начинаем небольшими партиями добавлять оливковое масло, тщательно вымешивая до его полного вмешивания в тесто после каждого добавления.
• Как только тесто станет гладким и эластичным, скатываем его в шар и выкладываем в смазанный растительным маслом герметичным контейнер. Оставляем до увеличения объёма вдвое. При температуре помещения 25-27С на это потребуется около 2,5 часов, чем ниже температура, тем больше потребуется времени.
Предварительная формовка:
• Перекладываем тесто на чистую рабочую поверхность и разделяем на порции 80-85 грамм. У автора 10 порций по 82г. Скатываем каждую порцию в шар, накрываем пищевой плёнкой и оставляем отдохнуть 20-25 минут.
Формовка:
• Рабочую поверхность присыпаем мукой. Работая с одной порцией теста за раз, рукой слегка сплющиваем шарик, посыпаем небольшим количеством муки и раскатываем скалкой в диск 15-17см.
• Выкладываем по 2 диска, чтоб расстояние между ними варьировалось от 2 до 5 сантиметров, диска на противень, застеленный пергаментом. Остальное тесто оставляем под плёнкой, т.к. выпекать будем по 2 штуки за раз. Слегка присыпаем поверхность мукой и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем отдохнуть на 10 минут перед выпечкой.
Выпечка:
• Духовку разогреваем до 260С со стальным камнем для выпечки внутри(по наличию). Если печёте на камне, то поставьте только режим низ, если без, то режим верх-низ.
• Перекладываем пергамент с дисками теста на раскалённый камень (если его нет, в духовку разогретую до 260C) и выпекаем 3-4 минуты. Подъём будет происходить на 1 минуте выпечки, оставшееся время питы запекаются. Питы не должны быть золотистыми, правильный цвет белый, т.к. нам нужна нежная консистенция без хрустящей корочки.
• Достаём из духовки, выкладываем на деревянную доску и накрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы сохранить влажность и тепло. Формуем и выпекаем оставшиеся порции теста.
Пекарь Eva Bake-Street, одна из немногих, кто прописывает абсолютно всё в своих рецептах до мельчайших подробностей. Одно удовольствие было читать и переводить её рецепт.
Видео оригинал:
https://www.youtube.com/watch?v=QVTTprP057c&feature=emb_logo&ab_channel=Bake-Street
