Какой должна быть идеальная аджика? Каждая хозяйка считает по-своему. В нашем кабинете работают семь садоводок, и по осени здесь начинаются дуэли из-за домашней аджики. Грузинская и абхазская, особая и традиционная, вареная и сухая - что только не несем мы к 8.30 каждое утро октября!
Конечно, хвалим друг друга и делимся рецептами, но никак не можем постичь главного. Какую траву добавляет в острую приправу наша старенькая начальница Елизавета Филипповна? Сколько мы ни пытались сконструировать аджику из разных элементов, этого чудного аромата, этого неповторимого послевкусия добиться не могли.
Со временем Филипповна пополнила ряды пенсионеров и спустя несколько лет пригласила нас на 90-летний юбилей. Вот там-то и продиктовала рецепт. В каком компоненте крылась разгадка? Скажу в конце рецепта.
Аджика вареная
Ингредиенты:
- томаты - 2 кг;
- перец горький - 4 шт.;
- перец сладкий - 1 кг;
- чеснок - 100 г;
- уксус 9% - 70 мл;
- соль - 2 ст.л.;
- сахар - 100 г;
- растительное масло - 100 мл;
травы:
- кориандр - 3 дес.л.;
- зира - 1 ч.л.;
- пажитник - 3 ст.л.;
- сухой базилик - 2 ст.л.;
- шафран - на кончике чайной ложки.
Приготовление:
1). Порежьте чистые томаты без плодоножек на четыре части. Поставьте в нержавеющей кастрюле на слабый огонь, на 2,5-3 часа. Остудите.
2). Промойте сладкие и острые перцы, удалите сердцевину с семечками. Лучше работать в перчатках, так как острота горького перца въедается в кожу рук.
3). Смешайте в кухонном комбайне перцы с помидорами.
4). Варите на слабом огне смесь 30 минут.
5). Почистите чеснок. Измельчите его. Если блендер или кухонный комбайн не могут промешать дольки чеснока, добавьте пару-тройку ложек томатно-перечной смеси.
6) За 7 минут до конца варки (или через 23 минуты с ее начала) добавьте в кастрюлю к томатам измельчённый чеснок.
7). Смешайте сахар, соль, подсолнечное масло, уксус. За 5 минут до конца варки влейте заправку в аджику в кастрюле.
5). Положенное количество семян кориандра прокалите на сковородке без добавления масла. 5 минут будет достаточно.
6). Пару минут прогрейте на той же сковороде зиру.
7). Смешайте все травы: базилик, кориандр, зиру, пажитник, шафран. Измельчите их в комбайне или пестиком в ступке.
6). Добавьте в общую смесь за пару минут до окончания варки. Травы достаточно слегка «кипятнуть». Выключите нагрев.
7). Разлейте вареную аджику по чистым сухим стеклянным банкам. Храните ее в холодильнике или погребе.
Аджика без варки
Аджику без варки большими порциями не заготавливаю. Первое, съедается она достаточно медленно, маленькой баночки хватает надолго. Второе, я уверена, что свежая она более ароматная и острая, чем та, что месяцами постояла в холодильнике.
Ингредиенты:
- перец сладкий - 2 шт.;
- перец горький - 5 шт.;
- чеснок - 4 зубчика;
- зелень кинзы - пучок;
- зелень петрушки - пучок;
- готовая смесь пряностей «Аджика» - 2 ч.л.
- пажитник - 3 ч.л.;
- орехи грецкие - 3 шт.;
- соль - 2 ст.л.
Приготовление:
1). Очистите перцы от семян, порежьте вдоль на 4 части.
2). Почистите чеснок.
3). Расколите грецкие орехи.
4). Снимите со стеблей зелени листья.
5). Пропустите через мясорубку перцы и чеснок.
6). Измельчите в кухонном комбайне зелень, пряности и соль.
7). Смешайте все ингредиенты друг с другом. Я пользуюсь блендером.
8). Разложите аджику по чистым стеклянным баночкам, закройте крышками - полиэтиленовыми или жестяными под закрутку.
В чем же был секрет Филипповны? Какая пряность главная в домашней аджике вареной и аджике без варки? Все просто. Добавить следовало верблюжьей травы. Ну или треуголки, назовите, как хотите.
Только имейте в виду, в магазинах она называется фенугрек. Пажитник. Шамбала. Это все название одной приправы. Попробуйте - не пожалеете!
Кстати! Среди моих заготовок коллеги-огородницы отдали предпочтение суперсочной квашеной капусте и заготовке из кабачков с особым ингредиентом.
Приятного аппетита!
