Некоторые из Вас удивятся, что приготовление на гриле потенциально опасно для здоровья.
Нью Йорк Таймс опубликовал статью 27 июня 2019 году, в которой дал несколько серьезных советов всем, кто готовит на гриле. Советы рассматривают причины образования канцерогена в шашлыке и варианты снижения их образования при готовке. Советы основывались на результатах исследований проведенных в Национальном институте рака. Институт ежегодно публикует руководство, предупреждая потребителей, чтобы они избегали двух типов соединений, связанных с раком.
Эти соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами ( ПАУ) и гетероциклическими аминами ( ГКА), образуются при приготовлении мышечного мяса включая говядину, свинину, рыбу или птицу, с использованием высокотемпературных методов, таких как жарка на сковороде или гриле, непосредственно на открытом огне. Это черный уголь, который мы все видели на решетках для гриля.
Не было доказано, что они вызывают рак у людей, но лабораторные исследования показали, что они изменяют ДНК таким образом, что это может привести к раку.
ГКА образуются, когда аминокислоты (строительные блоки белков), сахара и креатин или креатинин (вещества, содержащиеся в мышцах) вступают в реакцию при высоких температурах. ПАУ образуются, когда жир и соки из мяса, приготовленного на гриле непосредственно над нагретой поверхностью или открытым огнем, капают на поверхность или огонь, вызывая пламя и дым. Дым содержит ПАУ, которые затем прилипают к поверхности мяса. ПАУ также могут образовываться во время других процессов приготовления пищи, таких как копчение мяса.
Есть ли способы уменьшить образование ГКА и ПАУ в шашлыке?
1. Готовьте на гриле рыбу, морепродукты, птицу, грибы, овощи, а не красное мясо и особенно мясные полуфабрикаты, такие как сосиски.
2. Маринуйте мясо перед жаркой.
Исследования показывают, что маринование в течение как минимум 30 минут может уменьшить образование ГКА в мясе, птице и рыбе. Причина этого не совсем ясна исследователям, но одна из возможностей - это своего рода эффект щита. «Если вы поместите барьер из оливкового масла между мясом и жаром, то это будет то, что будет опалено вместо мяса», - сказала Найджел Броктон, вице-президент по исследованиям Американского института исследований рака. Это также делает мясо более ароматным.
3. Нанизывайте на шампуры больше овощей и меньше мяса.
Многие виды фруктов и овощей на самом деле защищают от рака, и они не образуют HCA при приготовлении на гриле. Чередуйте кубики курицы с перцем и луком или персиков и ананаса на вертеле. Этот трюк, также работает при жарке на сковороде, уменьшает площадь поверхности мяса, подвергающейся воздействию горячей поверхности, объяснила доктор Броктон, поскольку мясо также соприкасается с другими ингредиентами в процессе приготовления.
4. Используйте специи и оливковое масло.
По словам доктора Броктона, приготовление мяса с травами, специями, чаем, перцем чили и тому подобным - ингредиентами с фенольными соединениями - может быть полезным подходом, потому что « они подавляют образование потенциально канцерогенных соединений из-за антиоксидантных свойств ».
Оливковое масло масло ценится именно наличием полифенолов в своем составе. Потому, смело используйте его как маринад для овощей и мяса.
5. Избегайте обугливания.
Черная хрустящая корочка, которую вы часто видите на костлявых краях рёбер или стейка, скорее всего, содержит более высокую концентрацию потенциально канцерогенных соединений. Поэтому, рекомендуем заранее очистить решетку гриля, чтобы удалить любой ранее образовавшийся уголь.
6. Сократите время на гриле.
«Чем дольше вы что-то готовите, тем дольше идет химическая реакция, тем больше образуется HCA», - сказал доктор Броктон. Нарежьте мясо на более мелкие кусочки, например, кебабом, потому что оно готовится быстрее.
7. Готовьте в фольге. Это также может помочь защитить еду от дыма и ускорить время приготовления.
8. Выбирайте твердую древесину вместо мягкой.
«Типы древесины могут влиять на формирование ГКА», - сказала г-жа Дойл. «Твердая древесина, такая как клен и древесный уголь горят при более низких температурах, чем мягкая древесина, такая как сосна. Желательно готовить из дерева, которое горит при более низкой температуре ».
9. Чаще переворачивайте шашлык.
Согласно рекомендациям Национального института рака, если вы часто переворачиваете мясо во время его приготовления на сильном огне, образуется меньше HCA.
10. Срезайте максимально жир.
Чтобы свести к минимуму воздействие полициклических ароматических углеводородов, эксперты рекомендуют выбирать более постные куски мяса или обрезать любой видимый жир, чтобы снизить количество, которое стекает через решетку и возвращается обратно в дым. Чтобы свести к минимуму капание, лучше не протыкать мясо, пока оно готовится на гриле.