Кофейный бизнес таит множество подводных камней. Где брать качественный кофе? Как обжаривать зерно? Как разработать идеальный эспрессо? Эти вопросы могут отпугнуть даже самых смелых новичков в индустрии. Давайте узнаем, как люди без многолетнего опыта работы бариста открывают собственные кофейни.
"Многие из тех людей, с которыми я встречался, никогда раньше не занимались ресторанным бизнесом и не имеют опыта работы в кафе, но полны решимости оставить свою карьеру и открыть собственный кофейный бизнес. В индустрии гостеприимства очень трудно добиться успеха – и делать это без какого-либо опыта практически невозможно – но в кофе что-то есть магическое, что так привлекает большое количество людей",– пишет Хармон Колин, автора книги “Что я знаю о работе кофейни” с 14-летним опытом работы в кофейной индустрии.
Американо за 20 долларов
Соглашаясь с мистером Колином, можно утверждать, что кофейная индустрия притягивает людей из самых разных профессиональных сфер. Так, один из ведущих американских баскетболистов Джимми Батлер выступающий за команду NBA (Национальной Баскетбольной Лиги) «Майами Хит» решил полностью взять кофейный вопрос своей команды на себя.
Как пишет USA Today история баскетболиста с кофе не предвещала ничего серьезного. Батлеру не нравился предлагаемый на тренировках эспрессо, и он начал приносить собственный. Любимыми способами заваривания напитка для баскетболиста стали френч-пресс и пуровер.
Постепенно коллеги спортсмена распробовали его эксклюзивный кофе. Встретив оглушительный локальный успех, чемпион открыл небольшую кофейню с забавным названием Big Face Coffee и совсем незабавным ценником – 20 долларов за чашку.
Новости Big Face Coffee от вашего Джимми Батлера за понедельник: "Я не делаю скидок. Не раздаю кофе бесплатно. Мы делаем тоже самое, что и на баскетбольной площадке. Цена остается в 20 долларов”, – цитирует баскетболиста спортивный журналист Айра Уиндерман.
"– Тебе не кажется, что 20 баксов за кофе – дороговато?
– Тебе платят достаточно, ты можешь себе это позволить", – отвечает Батлер одному из спикеров во время интервью на телеканале NBA TV.
Гонки на ростерах
Еще одна спортивная звезда Тревор Бейн, который участвует в гонках NASCAR (Национальная Ассоциация гонок серийных автомобилей), нашел себя в кофейном бизнесе. Как рассказывает издание Knox News, 29-летний автогощик открыл семейную кофейню Mahalo в американской штате Теннесси.
Кофейня Бейна занимается обжаркой и реализацией кофе класса спешалти. Спортсмен всего за полгода разобрался в кофейной индустрии настолько, чтобы открыть бизнес вместе с женой.
"Мы назвали кофейню Mahalo из-за нашей любви в Гавайям. У нас даже были мысли переехать туда навсегда, но с детьми-погодками и еще одним на подходе лучше держаться ближе к семье. Поэтому мы выбрали штат Теннесси, город Ноксвилл, где и открыли кофейню, которая может напоминать магазин досок для серфинга", – говорит супруга Бейна.
Предприниматели отказались от разных размеров чашек для кофе, стандартизировав все напитки. По их словам, так лучше чувствуется вкус самого кофе, а бариста не перебарщивает с добавлением молока или сиропов.
Кофе на велосипеде
В Москве же чуть более года назад открылась небольшая кофейня “Салют”. Заведение позиционируется как вело-кафе, выполнено в натуральном берлинском стиле с крошечными и непохожими друг на друга столиками.
Кофейню с расписными завтраками открыли популярный фэшн-фотограф Анна Чендлер вместе с актрисой и моделью Любовью Инжиневской. Большая велопарковка и политика dog-friendly привлечет поклонников здорового образа жизни.
Для каждой главы меню девушки пригласили профессионалов. К примеру, кофейным списком заправляли специалисты, много лет проработавшие в этой сфера. Также и с завтраками, которые разработали кулинары из модного заведения Eggselent.
Щепотка реальности
Можно решить, что кофейным бизнесом способен заняться каждый, у кого есть средства для первоначального вложения. По словам директора по развитию компании LEBO Coffee Александра Акопова, первое, о чем должен подумать начинающий предприниматель при открытии кофейни – выбор локации.
Если речь о Москве, то ценник от 300-400 тысяч рублей за 20 квадратных метров может ввести в ступор. Но часто эти траты оправданы. Лучше переплатить, и попасть в точку с большой проходимостью, чем выбрать место, которое вам ничего не принесет.
Александр считает, что большинство предпринимателей либо занимаются спешалти, где цена за чашку кофе может доходить до 400 рублей, либо ищут продукт по низкой цене. В компании LEBO Coffee уверены, что для успешной работы кофейни важно предоставить потребителю качественный продукт с самого начала.
“Для российского рынка нужен максимально доступный и достойный кофе”, – говорит Александр.
В попытках сэкономить начинающий предприниматели пытаются обжаривать кофе самостоятельно, купив ростер и другую технику. Однако, если подсчитать расходы – время, деньги и усилия на самообучение и помощь персоналу, которое вы потратите, – они окажутся гораздо серьезнее, чем можно представить.
Поиск грамотного печника и другого персонала, обучение, дорогое оборудование, аренда, о надзорной части от государства также нельзя забывать. Если кофейня работает на рожковой кофемашине, необходимы профессиональные бариста, которые из раза в раз будут делать вкусный и грамотный кофе. Особенно это прослеживается на кофейных напитках с добавлением молока – капучино, латте, раф и другие.
Поэтому компания LEBO помогает молодым предпринимателям и готова взять все проблемы, – начиная от закупки, заканчивая обжаркой и упаковкой кофе – на себя. Если обратиться к цифрам, станет очевидно, что бизнесмены избавятся от большой головной боли, которая, в результате, может даже помешать развитию кофейни.
Александр советует не спешить с открытием обжарочного и упаковочного цехов. Пока сеть не достигает 10 точек, обжаривать и упаковывать кофе самостоятельно просто невыгодно. Лучше потратить это время и деньги на обучение сотрудников, разработку вашего уникального бренда с фишкой и привлекательным дизайном.
"Сейчас важно предоставить покупателям высокую скорость обслуживания, стандартизировать вкус, несильно наценивать и проработать меню заведения. Меню – определяющая вещь в кофейне и тот, кто создает его креативно и грамотно может рассчитывать на успех", – сказал Александр.
Можно сделать вывод о том, что кофе не только привлекает молодых предпринимателей, но и дает им хороший шанс на развитие бизнеса. Предпринимательство требует экспертизы и глубокого анализа, в том числе и о кофе. Четкое выделение своей целевой аудитории, канала сбыта, формата заведения и привлечение профессионалов в вашу команду в такой непростой сфере сыграет только на руку.