Кисло-сладкий соус очень популярен в азиатской кухне, в первую очередь, в китайской. Однако, вы можете попробовать блюда
с этим соусом далеко не во всех провинциях Китая, например,
он не традиционен для Пекина или провинции Тяньцзинь. А вот
в провинции Сычуань цыпленок или свинина в кисло-сладком соусе широко распространены. Более того, в Гонг Конге такие блюда
считаются изысканными.
С китайского название переводится как "мясо, приготовленное
по старинному рецепту". А в Японии оно просто называется маринованным мясом.
Давайте теперь разберемся, как готовится кисло-сладкий соус, который
считается отличительной особенностью китайской кухни, в целом. В его рецептуру включается рисовое вино.
Рисовое вино приготавливают из ферментированного рисового крахмала. Крепость колеблется от 18 % до 25 % алкоголя. Это вино популярно в восточной и южной Азии, и, кстати, на севере Индии.
В России его купить практически невозможно, поэтому можно использовать рисовый уксус.
А мы разберемся, как готовить свинину по традиционному рецепту.
Продукты (на 4 порции):
свиная корейка - 500 грамм
рисовое вино - 2 ч. ложки
соль - 1,5 ч. ложки
пищевая добавка "глутамат натрия" - на кончике ножа
куриный бульон - 1 стакан
кукурузный крахман - 100 грамм
сахар белый - 5 ст. ложек
уксус - 4 ст. ложки
соевый соус - 1,5 ч. ложки
яйца - 4 шт.
растительное масло - 500 грамм
чеснок - 6 зубчиков
корень имбира - примерно 4 сантиметра
зеленый лук - 8-10 перьев
Приготовление:
1. Тонко отбейте мясо (толщина не должна превышать 1 сантиметра). Порежьте на кусочки по 3 сантиметра.
2. Смешайте в миске свинину, рисовое вино, 2/3 ч. ложки соли и глутамат натрия. Поставьте мариноваться в холодильник на 30 минут.
3. Отдельно приготовьте соус: смешайте оставшиеся 2/3 ч. ложки соли, куриный бульон, 2 ст. ложки кукурузного крахмала, сахар, уксус и соевый соус.
4. Взбейте в отдельной посуде яйца с оставшимся кукурузным крахмалом. Положите в эту массу мясо и перемешайте так, чтобы все кусочки были
ею покрыты.
5. Налейте в вок или глубокую сковороду растительное масло и нагрейте. По отдельности обжарьте кусочки свинины по 2 минуты. Вынимайте свинину шумовкой и выкладывайте на покрытую бумажным полотенцем тарелку.
6. Когда все кусочки будут обжарены, увеличьте температуру на плите
и положите мясо обратно в вок (сковороду). Обжаривайте каждый кусочек еще по 2 минуты. Выньте шумовкой.
7. Оставьте в воке (сковороде) примерно 4 ст. ложки масла, остальное вылейте. Мелко нарежьте чеснок и имбирь и обжаривайте их в горячем масле до появления ароматного запаха примерно полминуты.
8. Порежьте зеленый лук и положите его в вок. Туда же добавьте приготовленный отдельно соус. Готовьте на огне, помешивая, примерно
4-5 минут, пока соус не начнет загустевать.
9. Полейте этим соусом свинину и подавайте с рисом на гарнир.
Существует много вариаций данного блюда: в него добавляют стебли сельдерея, зеленый перец, репчатый лук и даже кусочки ананаса.
P.S. Нет однозначного мнения по поводу пищевой добавки "глутамат натрия". Вопреки распространенному мнению, эта добавка не синтезируется синтетически, а является натуральной. В 1908 году
ее выделил из ламинариевой водоросли комбу японский биохимик
Икэда Кикунаэ. Она имеет своеобразный "мясной" вкус, что обусловлено воздействием на особые рецепторы человеческого языка, которые называются умами. Многочисленные исследования показали,
что глутамат натрия безопасен. Между прочим, он содержится
в помидорах и в сырах. Но каждый решает для себя сам, употреблять глутамат натрия в пищу или нет.