В традиционной алтайской кухне нет привычного всем нам рецепта шашлыка. Мясо не маринуется, не жарится на гриле, не надевается на шампуры. Не используются и изысканные соусы, приготовленные с использованием различных специй. Алтайская кухня – это кухня кочевников, и есть лишь один способ приготовления подобия шашлыка для которого используют только парную баранину. Это блюдо называется «керзен».
При разделке туши оставляют грудинку, вырезанную вместе с клоком шерсти. Этот кусок обильно солится по вкусу и аккуратно растягивается на длинном пруте. Поперек грудинки вставляют тонкую деревянную распорку. Жарится мясо на открытом огне, притом в начале шерстяной частью к пламени. Таким образом овечий мех и кожа сразу опаливаются. Далее огонь желательно уменьшить и дожарить при умеренном тлении.
Приготовленный керзен очищают острым ножом и режут на тонкие пластинки. По вкусу блюдо не сравнимо ни с каким привычным нам шашлыком. Грудинка очень сочная, жирная и довольно жесткая, с ароматным запахом опаленной кожи свежей баранины. Едят ее обычно без каких-либо добавок, без зелени и без хлеба, чтобы не перебивать естественный вкус. Хорошо сочетается с крепкими горячительными напитками.