Добрый день, мой читатель. После того как грибы собраны, их надо или приготовить сразу, или сохранить: заморозить, высушить или засолить. Соление – один из самых старых способов. Посмотрим. как это можно сделать.
Жми на палец вверх и подписывайся на канал "Идеальный огород".
Золотые правила заготовки
Солить можно любые грибы – кроме ядовитых и червивых. Есть три основных способа, которые надо знать каждому, кто решил заготовить их на зиму.
1. Холодное соление с замачиванием
Засолка производится так:
- Грибы моют и чистят.
- Заливают слабосоленой водой (чайная ложка на 2 л). Вымачивают от 2 до 7 дней в зависимости от вида грибов.
- Вымоченные грибы еще раз очищают, а затем помещают в засолочную емкость (лучше всего – дубовую бочку) слоями. Каждый слой присыпают поваренной солью (лучше – без йода), класть надо срезом ножки вверх. На дно добавляют немного хрена, лавра, свежих листьев смородины или вишни, а также пряности (гвоздику и перец) по желанию. Для груздей пряности не нужны – они и так вкусны.
- емкость кладется под гнет – давящую крышку с грузом. Из-за этого грибной сок выжимается наружу, смешивается с солью и пряностями и образует рассол. Под гнет сначала прокладывают слой марли или редкой ткани.
2. Холодное сухое соление
- Грибы сначала промывают и очищают.
- Затем их сразу, без вымачивания, кладут в бочку или ведро. Соль и пряности добавляются, как и в предыдущем способе.
- Кладется марля и гнет. .
3. Горячий способ
Ускоренный вариант, однако вкус тут хуже, чем при классических холодных способах.
Вначале грибы отваривают в соленой воде:
- грибы с горчинкой – полчаса;
- грузди – 5 минут;
- сыроежки, шампиньоны или волнушки – не варят, просто обдают кипятком и замачивают в нем же (без огня) на полчаса.
После этого грибы помещают в емкость с листьями и пряностями и солят как при холодном способе. В результате через 2-3 недели уже получается готовое блюдо.
Как хранить соленые грибы?
Сохранять грибы нужно в прохладном месте при температуре от 0 до +6 градусов:
- Если рассол замерз (это возможно уже при -3 градусах) – грибы будут крошиться и станут невкусными.
- Если температура слишком высокая – грибы закиснут. Тогда ими можно отравиться.
Во время хранения нужно следить, чтобы заготовки всегда плавали в рассоле. Если он высох – нужно развести соль в воде, вскипятить ее (чтобы убить микроорганизмы), остудить до той температуры, при которой хранятся грибы, и долить в бочку.
Если крышка или марля покрылись плесенью, то марлю меняют, а крышку отскребают ножом и ошпаривают кипящей водой, после чего кладут на место.
Советы по засолке грибов
У каждого сорта свои особенности соления, узнать которые можно только на практике. Но есть и общие советы:
- Лучше всего солить одни шляпки – от ножек при засолке нет ни вкуса, ни толку.
- Свинухи, сморчки и опята солятся только по-горячему. Свинушки вообще считаются условно-съедобными грибами, поэтому их лучше варить перед засолкой.
- Если грибы сильно грязные – их замачивают в соляном растворе.
- Если добавить чайную ложку лимонного сока – грибы будут вкуснее и светлее.
- В алюминиевой таре грибы не солят! Если нет под рукой деревянной бочки – солить надо в эмалированных ведрах.
- Груздям пряности не нужны.
Ну и последнее: для лесных грибов стоит добавить несколько еловых веточек между слоями – тогда они приобретут непередаваемый аромат.
А вы готовите маринованные грибочки на зиму?
Эту и много других интересных статей читайте на нашем сайте.
Об урожайных сортах помидорах я писала в следующей статье: Изобилие на томатных грядках: выбираем урожайные помидоры для своего огорода