Мы живем в Задонье - краю бесконечных степей, меловых гор, древних курганов, реликтовых пещер, таинственных капищ, святых источников, редких животных и птиц. Кроме того, это исконные места обитания донских казаков - воинов, певцов, насмешников и... гурманов.
Казачья кухня славится своим разнообразием - на протяжении веков она впитывала в себя кулинарные традиции сопредельных народов, смешивала их и переиначивала по-своему. Почетное место в ней занимают блюда из мяса, молочные продукты, выпечка, но главный гастрономический фетиш донского казака - это, конечно, рыба.
При этом особых изысков в рыбных кушаньях казаки не признают. Любят уху, рыбу жареную. Иногда запеченную. Вяленую да копченую, разумеется, и отварных раков - летом, под пивко.
Чего-то дюже оригинального, трудоемкого - типа рыбного сациви с грецкими орехами и гранатом или форшмака - на Дону не встретишь. Не любят казаки заморачиваться, это факт. Вкусно? Много?.. Ну и ладно!..
Я, кстати, в данном случае, полностью поддерживаю. Нет для меня вкуснее рыбы, чем зажаренные до хруста караси - да чтоб размером не больше ладошки! - или донская селедка...
>>>Донская селёдка домашнего посола: семейный рецепт из Ростова
И все-таки есть в наших краях довольно необычные рыбные блюда. Сегодня - три семейных рецепта коренных задонских казаков от замечательного писателя и нашего земляка Бориса Екимова.
Начнем с самого простого:
1. Лещ по-сурковски
(рецепт Александры Павловны Сурковой)
Берется крупный лещ, режется на куски, панируется мукой, легко обжаривается на подсолнечном масле. Потом обжаренная рыба щедро засыпается мелкорезанным репчатым луком, заливается протертыми свежими помидорами и ставится в духовку.
Просторная сковорода, когда вынут ее из духовки, глядится не сковородой, а клумбой цветочной: алый пламень томатного густого разлива, россыпь лука, золотистой да коричневой поджаристой корочкой манят взгляд крутые боковины леща. От одного запаха – голова кругом*.
Вроде ничего особенного, но есть три момента, которые делают это блюдо удивительным. Во-первых, это, конечно, настоящая дровяная печь, в которой любая еда приобретает особый вкус и аромат. Во-вторых - донские лещи, жирные и нежные, как сливочное масло. А в-третьих - домашние помидоры, вскормленные жарким южным солнцем и плодородными соками нашей земли.
2. Рыба по-адининцевски
(хутор Большой Набатов, семья Адининцевых)
Берется рыба: линь, судак. Разделывается на небольшие куски, обжаривается, а затем заливается «болтушкой» из сметаны, яиц и зеленого лука. Запекается не в духовке, а на открытом огне - костре или дворовой печке.
И по летнему времени объявляется на дворовом дощатом столе, под развесистой ивушкой «простое», как говорит хозяйка, но все же чудо: чугунной сковороды черное окружье, в нем – нежная бель сметанной и яичной густой приправы, зеленая пестрядь лука, а в этом разливе и пестряди – там и здесь – золотистые островки поджаристой, в мягкой корочке рыбы. Дразнящий запах – на всю округу. Даже ко всему привычный дворовый пес Тузик, почуяв сладкое, нетерпеливо повизгивает, надеясь хотя бы на объедки*.
>>>Кстати, болтушка из смеси яиц, сметаны и зеленого лука используется в Задонье для приготовления еще одного традиционного блюда - казачьего каныша.
3. Донские рыбные щи
(Набатовского хутора рожак Николай Герасимович Соколов).
Щи с рыбой готовили раньше не только на Дону. Но именно здесь их варили не со свежей рыбой, а... с вяленной - причем, вяленной особым макаром.
Рыбу для щей (сазанов, лещей) чистят, потрошат, крупную пластуют. Солят, но не круто, как по весне, на вялку. День полежала в соли, сразу – на волю подвешивают, чтобы "обвенулась", на ветерке подсохла. А потом – на противнях в русскую печь, на легкий жар. Чтобы запеклась до хруста.
Из печи ее вынимают, в сапетку складывают и - на подловку (то бишь, чердак) подвешивают.
Достал с подловки рыбу, в жаровню поклал, водички туда плеснул, чтобы отволгла. А потом – томату, морковочки да лучку, как положено. Пошкворчит на малом жару, хорошо потомится. Щи сварятся, как обычные, постные: капуста, картошка. Сварились, закладываешь из жаровни рыбу. Пусть закипит. И не спеши, нехай постоит в сторонке, на легком жару. Рыбка размягчеет, свой сок даст, там косточки и те станут едовыми. Настоится, такой из печи запах пойдет. Да Господи Боже мой… Такой сладкий дух…*
Это, конечно, песня, а не щи. Я таких, увы, не ела ни разу.
За неимением специально завяленной рыбы можно готовить рыбные щи на наваре из крупных сазаньих да лещевых голов. Вкуснее всего получается, если обжарить на сильном огне большие куски рыбы, но лишь обжарить, оставляя их впросырь, а потом использовать для бульона. Но за неимением хорошей рыбы - и из всякой мелочевки бульон для щей варят...
И все-таки сегодня щи из рыбы на Дону - редкость. А самые любимые, самые родные для донских казаков - обычные, постные либо со свиным жиром. Главное - чтобы погущей. И не пересолить!..
- Все цитаты даны по книге Б. Екимова "Под высоким крестом".
Еще можно почитать:
- Зачем донские казаки сажали возле дома дикие груши?
_____________________________
#казаки #казачество #кулинария #кухня #рецепты #рыба #рыбные блюда #рецепты из рыбы #краеведение #дон