При варке варенья многие кулинары добавляют загустители, чтобы конечный продукт получил необходимую текстуру. Традиционно это желатин – однако в последнее время в рецептах варенья часто можно встретить такие желирующие, как пектин и агар-агар.
В этой статье мы расскажем про все три и посмотрим, какой из них все же лучше использовать для приготовления варенья.
Желатин
Желатин – это продукт животного происхождения, то есть он как минимум не подходит для вегетарианских и постных блюд. Делают его из сухожилий и костей крупного рогатого скота. Его применяют с одинаковым успехом и в сладких блюдах – джемах, мармеладе и даже кремах для торта – так и в мясных и овощных. Холодец приобретает свою структуру из-за природного желатина в мясе и костях.
Для фруктовых заготовок желатин подходит, если вам нужно получить именно «желе» или что-то на него похожее. Он содержит 355 калорий на 100 грамм, а в варенье добавляется примерно 40 г на килограмм ягод и килограмм сахара, так что его калорийность не сильно значима для готового продукта. И притом он мешает сахару в варенье кристаллизоваться, что весьма актуально.
Но если вы делаете диетическое варенье или джем с использованием заменителя сахара, лишние калории вам ни к чему.
Также стоит учитывать, что в кислой среде эффект желатина слабеет, и поэтому для варенья из ананаса, киви или, что встречается чаще, клюквы или красной смородины, он не очень подходит.
Желатин бывает порошковый и листовой. Порошковый доступнее – есть в любом продуктовом магазине – но при его использовании нужно четко выдерживать пропорции с водой, указанные в инструкции. Листовой же просто заливают водой, а он забирает ровно столько, сколько нужно, это значительно удобнее.
Агар-агар
Это вещество, полученное из морских водорослей, для краткости иногда называемое просто «агар» – достойный растительный аналог желатина. Особенно хорошо с ним получается мармелад – текстура получается плотной и стабильной. Также он отлично идет в молочные и сливочные пудинги – и не меняет цвет конечного продукта, что актуально для белых десертов. Но для варенья это незначительный плюс.
Что важнее, агар-агар обладает меньшей калорийностью – всего 26 ккал на 100 грамм. Он без проблем застывает в кислой среде, а также является термообратимым – то есть готовое желе можно нагреть, и оно станет жидким без потери своих свойств.
Агар-агар не требует предварительного замачивания, но к нему нужно добавить небольшое количество сахара, чтобы не образовывались комочки. Растворяется агар при высоких температурах, около 95°С. О том, как правильно использовать агар и заменять им желатин, мы писали в другой нашей статье.
Пектин
Пектин – тоже желирующее вещество растительного происхождения. Первоначально его «нашли» в плодах, из которых и без добавок получалось густое варенье – яблоках, сливах. Еще пектин содержится в цитрусовой кожуре – и на рынке чаще всего представлен яблочный или цитрусовый пектин.
Его калорийность сравнима с желатином – 325 ккал на 100 г, но в отличие от него пектин хорошо соединяется с фруктовыми кислотами. Кроме того, он подчеркивает натуральный вкус плодов, сохраняет яркий, насыщенный цвет и не дает фруктам и ягодам развариться. При использовании пектина значительно сокращается процесс приготовления варенья – пектин добавляют в уже закипевшую массу и варят не больше пяти минут, чтобы он не потерял свои свойства. Также считается, что использование пектина позволяет лучше сохранить полезные вещества в ягодах и фруктах – то есть варенье получается не только вкусным, но и витаминным.
Пектин бывает термообратимым (с маркировкой NH) и необратимым. Второй вариант подходит вам, если вы делаете плотное варенье, которое потом собираетесь использовать как начинку в пирогах, например. Обратимый чаще добавляют в соусы и джемы для прослойки тортов.
Так что же лучше для варенья?
Желатин подходит для сладкого варенья, с густой и плотной текстурой.
Для диетических и постных заготовок лучше всего брать агар-агар.
А если вы варите что-то кислое, но очень витаминное – то ваш выбор пектин.
Также, если их смешивать, можно получить интересные текстуры самого варенья – так пектин NH в смеси с агаром дает хрупкое и крошащееся желе, по ощущениям ближе к мармеладу, а он же с желатином – практически «резиновое». Любое из желирующих, перечисленных выше, можно заказать в интернет-магазине качественных ингредиентов 100ing.ru, в удобной фасовке – от 100 г до 1 кг. Для наших читателей приятный бонус - скидка 10% по промокоду DZEN.
#пектин #агар-агар #желатин #загустители #варенье на зиму
Друзья, мы будем рады, если вы присоединитесь к нашему сообществу, подпишитесь на наш канал и поставите нам лайк! Так мы будем знать, что вам нравятся наши рецепты! Если хотите обсудить сегодняшнюю статью, то мы с радостью поболтаем с вами в комментариях!
До новых встреч на "кухне" 100ing!