Как я уже писал ранее, баранина в алтайской кухне занимает особое, почетное место. Существует много традиционных способов ее приготовления. Сегодня хотел бы рассказать о самом простом и любимом в нашей семье рецепте, который используют мои родственники в Онгудайском районе.
Казалось бы, рядовое событие - заколоть барана. Но в то же время, это хороший повод встретиться с родственниками, заняться общим делом, собраться за одним столом. Не обязательно в это время говорить или чего-то желать. Главное, просто побыть вместе. Когда мы встречаемся в доме, где жили наши дедушка и бабушка, то обязательно колем барашка. В году это бывает несколько раз. Первый раз обычно в мае - с наступлением теплых дней, помимо хозяйственных и весенне-полевых работ, в деревне начинается стрижка овец.
Традиционно мы приезжаем помогать как можно большей компанией. С утра в загоне, под навесом начинается подготовка: на столах расстилаются баннеры, палаточная или любая старая ткань, готовятся огромные мешки под тюки шерсти, затачиваются специальные ножницы, подготавливаются машинки. Под рукой должны быть и антисептические средства для того, чтобы обработать возможные ранки на теле животных.
Делается все вручную. Заняты в этом процессе обычно все, независимо от пола и возраста. Те, кто постарше стригут, надев брезентовые фартуки. Ребята по моложе и посноровистей, ловят и связывают овец, затрамбовывают шерсть, переносят готовые тюки. Это очень увлекательное занятие, во время которого можно вдоволь набегаться, помериться силами с мирными животными, с ног до головы измазаться жирной шерстью и овечьими фекалиями.
Попутно со стрижкой овцы метятся краской, чаще всего определённой буквой, цифрой или знаком. Мой дядя ставит на левый бок цифру «7» и продевает в проколотое тут же ухо красную ленту. Было забавно, когда он увековечил на ушах всех своих телят свое имя, приколов пластиковые бирки с надписью: «Валера». Таких Валер было около двадцати.
Ягнят, обычно, сразу кастрируют. Важная деталь: яички по обычаю выбрасывать нельзя – их обязательно употребляют в пищу, свежими потушив в молоке.
Когда работа закончена, приступаем к подготовке кухни. При разделке туши барана, сразу готовится кровяная колбаса (кан), выбирается мясо для варки в казане. В чугунный казан, объемом примерно 20 литров укладываются мясные сахарные кости: почти полностью порционно разделанный позвоночник и десяток ребер. Если народу много, то можно добавить еще ребер или грудинку.
В нашем случае на специальной летней кухне, в печи разводится огонь. Ставится казан. Мой дядя очень щепетильно относится к этому, не позволяет использовать при мытье казана любые химические средства, чтобы это не отразилось на вкусе блюда. Воду в казан заливают один раз, только в начале. Важный нюанс: воду в процессе варки можно подлить только с условием, что будет добавлено свежее мясо – только в этом случае блюдо не будет испорчено.
Варят мясо на среднем огне, добавив соль по вкусу. Никаких специй ни в коем случае добавлять нельзя. Также не рекомендуется бросать туда любые рассыпные продукты, крупы и т.д. так как это будет уже совсем другое блюдо. В середине процесса варки ложится кровяная колбаса.
Когда мясо отошло от кости и «кан» сварился, блюдо вытаскивают на один большой общий поднос и подают к столу. Перед едой желающим предлагают горячительные напитки, старшие произносят благопожелания.
Принято начинать есть с кровяной колбасы. Съев несколько кусочков и похвалив повара, приступаем к мясу. Берем любой понравившийся кусок, независимо от размеров. Мясо на кости нужно постараться употребить как можно чище, то есть его частички и жилки не желательно оставлять на косточке. Это признак уважения к хозяевам и ко всем участникам трапезы, а также определенной эстетики.
Самым вкусным и полезным у нас считается бульон этого самого блюда. Обычно его употребляют свежим и горячим из пиал, без хлеба и специй. Вкус его очень насыщенный, энергетически заряженный и бодрящий. Приготовить его именно так, как нужно в идеале, можно только в казане на огне, использовав парное мясо алтайского барашка. Как ни странно, где бы я не ел это блюдо, оно везде разное. Видимо на вкус влияет и атмосфера процесса приготовления, которое у нас происходит в уютной семейной обстановке.