Положить въ кастрюлю 1 разрѣзанную луковицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4 фунта масла, наверхъ 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, что бы ея болѣе не подливать и чтобы бульона, когда онъ будетъ готовъ, было 6-8 глубокихъ полныхъ тарелокъ; положить кореньевъ, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунтъ телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легкомъ огнѣ нѣсколько часовъ, снимая накипь, потомъ процѣдить сквозь салфетку, снять жиръ, если надо, очистить бѣлками, опять процѣдить, подогрѣть, подавать, посыпавъ зеленой петрушкой и укропомъ.
Выдать на приготовленіе :
3 фунта говядины, 1 фунтъ телятины, 1 фунтъ копченой ветчины, 1 луковицу, 2 моркови, 1/4 фунта масла, 15-20 зеренъ англійскаго перца. 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей. 2-3 лавроваго листа, немного майорана, соли.
Бульонъ этотъ подается:
а) Чистый съ пирожками.
б)Въ процѣженный бульонъ положить отдѣльно въ бульонъ отварные точеные коренья: 1 морковь, 1головку цвѣтной капусты, 2 головки сафоя, 12штукъ спаржи, 1 галарепу (рѣпная капуста или кольраби)
в)Положить нарѣзанную и отдѣльно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрѣзанный качанъ капусты, листья которой переложить мяснымъ фаршемъ №122.
г) Съ фрикадельками №120, въ такомъ случаѣ лить въ бульонъ 1/2 стакана мадеры.