К9

Взять 3 фунта говядины и 1/2 курицы, налить водою, варить потомъ положив кореньевъ, пряностей, соли, кипятить на легкомъ огнѣ, снимая накипь. Когда мясо будетъ готово и бульонъ уварится до 6-8 глубокихъ...

Положить въ кастрюлю 1 разрѣзанную луковицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4 фунта масла, наверхъ 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, что бы ​ея​ болѣе не подливать и чтобы бульона, когда онъ будетъ готовъ, было 6-8 глубокихъ полныхъ тарелокъ; положить кореньевъ, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунтъ телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легкомъ огнѣ нѣсколько часовъ, снимая накипь, потомъ процѣдить сквозь салфетку, снять жиръ, если надо, очистить бѣлками, опять процѣдить, подогрѣть, подавать, посыпавъ зеленой петрушкой и укропомъ...

5 фунтовъ говядины поджарить до-красна въ кастрюлѣ, положить на дно ​её​ 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну ​морковь​, потомъ налить водою полную кастрюлю; какъ закипитъ, снять пѣну, положить на дно ​​её​​ 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну ​морковь, потомъ налить водою полную ​кастрюлю; какъ закипитъ, снять пѣну, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жиръ и накипь, процѣдить, положить отдѣльно отварныхъ точеныхъ кореньевъ, влить половину стакана мадеры....

I. Бульон чистый 4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодную, варить легком огне, снимая накипь в продолжении двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английскаго перца и лавроваго листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа. Выдать:...

Чтобы супъ былъ чистъ, надобно варить его на самомъ легкомъ огнѣ, снимая накипь, такъ, чтобы кипѣлъ съ одного только боку, тогда будетъ вкусенъ и такъ и такъ прозраченъ,что не надо будетъ его очищать булками, а только процѣдить сквозь салфетку. И въ случаѣ же, если не удастся, то процѣдить его, остудить слегка, положить 2-3 бѣлка, ​размѣшенные​ съ ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипитъ; когда бульонъ очистится и сварившіеся бѣлки поднимутся - процѣдить; если и то мало поможетъ, положить кусокъ льда и опять вскипятить. Бульонъ на 6 человѣкъ или 6-8 глубокихъ тарелокъ варится изъ 10-12 унтовъ мяса вмѣстѣ съ ​костями​, но это лишнее; изъ 6 фунтовъ, т...

Примѣчаніе. Цѣль этой книги та, чтобы доставить средство, при не большемъ состояніи, при умѣренномъ расходѣ, не имѣя иногда отличнаго повара, имѣть постоянно хорошій, вкусный, здоровый и разнообразный обѣдъ. Достигнуть этой цѣли можно только благоразумной экономіей, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизіи; при этомъ нужна мѣра и вѣсъ не только одной провизіи, какъ-то: мяса, масла, муки и проч., но даже самой воды; эта мѣра, до сихъ пору насъ не принятъ, покажется странною, даже смѣшною и ​неудобоисполнимою​, въ особенности для простого сословія, т.е. для нашей прислуги по части поварской...

Здравствуйте. Этой записью я начинаю публикацію одной изъ поваренныхъ дореволюціонныхъ книгъ, доставшихся мнѣ по наслѣдству. Что бы ​этѣ​ книги не канули въ ​лѣту​, я буду печатать и публиковать, ихъ предположительно по рецепту въ день, дабы сохранить сіе кулинарное достояніе.