5 фунтовъ говядины поджарить до-красна въ кастрюлѣ, положить на дно её 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потомъ налить водою полную кастрюлю; какъ закипитъ, снять пѣну, положить на дно её 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потомъ налить водою полную кастрюлю; какъ закипитъ, снять пѣну, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жиръ и накипь, процѣдить, положить отдѣльно отварныхъ точеныхъ кореньевъ, влить половину стакана мадеры.
Если бульонъ этотъ подавать въ чашкахъ, тогда точеныхъ кореньевъ не надо, а положить ихъ всѣ въ бульонъ, сварить, процѣдить; если подается на тарелкахъ, то въ миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и кто любитъ немного мушкатного орѣху.
Выдать на приготовленіе :
5 фунтовъ говядины, 1 курицу, 2 луковицы печеные, 1 петрушка, 1 порей, 10-15 зеренъ англійскаго перца, 2-3 лавроваго листа, соли, 1 стаканъ Мадеры (или же столоваго вина), 1 мушкатный орѣхъ.
