В холодный осенний день ничто не согреет лучше, чем наваристый и ароматный куриный бульон - с ним не страшна никакая простуда. А чтобы приготовить блюдо по всем правилам, мы, как всегда, обратимся за советом к профессиональным шеф-поварам. Джейми Оливер, Хестон Блюменталь, Джулия Чайлд и Гордон Рамзи делятся собственными секретами идеального куриного бульона.
Общие советы
- Лучший куриный бульон получается из кур, которые росли на свободном выгуле и питались естественной пищей. Они жестче, чем бройлерные, зато бульон из таких несушек получается очень насыщенным и ароматным. Внутренности и лишний жир нужно обязательно удалить, иначе бульон будет мутным. Также хороший бульон можно сварить из куриных лапок.
- Варить бульон нужно на слабом огне, под крышкой. После варки курицу следует вынуть, а бульон перелить в другую емкость.
- Пену можно не снимать - в ней самое полезное! Вместо этого лучше процедить готовый бульон - пена уйдет, а ценные вещества останутся.
- Готовый бульон хранят в холодильнике не дольше четырех суток. Если вы сварили слишком много – не беда, бульон можно заморозить. Для этого его разливают по вакуумным пакетам и хранят в морозильной камере до двух недель.
- Со вкусом бульона можно «играть», добавляя в него разные ингредиенты: фенхель, петрушку, кориандр, белый перец, лавровый лист, тимьян и любые другие пряности (за исключением гвоздики - считается, что она бульону «не идет», но в целом это дело вкуса). Кокосовое или оливковое масло придадут дополнительный аромат, а овощи - морковь, стебель сельдерея, лук-порей - усилят прозрачность. А если вы хотите придать бульону аппетитный оттенок, овощи предварительно нужно обжарить.
Джулия Чайлд
Американский повар, автор книг и популярная ведущая кулинарного шоу Джулия Чайлд готовит куриный бульон очень простым способом. Куриную тушку рубит на небольшие куски и помещает в кастрюлю вместе с нарезанными морковью и луком. Добавляет сливочное масло, лавровый лист и свежую зелень - петрушку и чабрец. Заливает холодной водой так, чтобы жидкость покрывала курицу на полтора сантиметра, и готовит полтора часа на медленном огне, периодически снимая пену. Готовый бульон остается процедить, посолить и поперчить и подавать - например, с поджаристыми гренками и свежей зеленью.
Джейми Оливер
Мы любим Джейми за то, что его рецепты всегда просты и понятны. Куриный бульон - не исключение. Как правило, Джейми готовит куриный бульон по воскресеньям, чтобы пустить в ход оставшиеся кости и овощи, которые найдутся на кухне.
Итак, в большую и очень глубокую кастрюлю нужно сложить чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, перец горошком и куриные кости - Джейми советует брать сырые, чтобы бульон получился прозрачным. Залить все холодной водой, довести до закипания и варить на слабом огне, не забывая время от времени снимать пену (время варки составляет обычно 3-4 часа). Готовый бульон процедить через сито и дать остыть в течение 1 часа. Затем убрать в холодильник и остудить полностью - правильный бульон после этого станет прозрачным и приобретет нежный и теплый янтарный оттенок.
Гордон Рамзи
Самый эксцентричный и темпераментный повар нашего времени - Гордон Рамзи - готовит куриный бульон своим уникальным способом. Сначала делает зажарку - морковь, лук-порей и репчатый, чеснок, сельдерей, тимьян и лавровый лист обжаривает на оливковом масле (главное, чтобы овощи не подгорели, иначе бульон будет горчить). Добавляет немного томатного пюре и тушит еще минуту.
Лишь после этого Гордон помещает в кастрюлю курицу, заливает ее холодной водой, сразу приправляет солью и перцем и доводит до кипения. Снимает пену и варит на слабом огне полтора-два часа. После этого вынимает курицу, а бульон процеживает и подает.
Хестон Блюменталь
Самым необычным рецептом поделился король молекулярной кухни и великий экспериментатор - Хестон Блюменталь. Для бульона он использует куриные крылышки и - ни за что не угадаете - сухое обезжиренное молоко. Крылышки нужно обвалять в молоке и запечь в духовке до румяной корочки.
Затем нужно взять скороварку или кастрюлю с толстым дном, поместить в нее готовые крылышки, морковь, лук и и грибы, залить холодной водой и варить 4-5 часов (в скороварке - 2 часа). Готовый бульон остудить и процедить. Правильный бульон будет иметь красивый темный оттенок и аромат жареной курочки - просто объедение!
Любопытный факт
Куриный бульон действительно помогает бороться с вирусными заболеваниями. Секрет в том, что он содержит химическое соединение карнозин, которое снижает активность лейкоцитов, запускающих воспалительный процесс.
К тому же он снабжает организм питательными веществами и при этом легко усваивается, не нагружая пищеварительный тракт. Ну и, наконец, с любовью приготовленный куриный бульон - это всегда очень вкусно.
